Как еще называют мороженое

young woman 731142 1920 Советы на день
Содержание
  1. Мороженое
  2. Интересные факты из истории происхождения продукта
  3. Популярные разновидности мороженого
  4. Самые странные вкусы мороженого, встречающиеся в мире
  5. Химический состав продукта, калорийность и польза
  6. Способы приготовления
  7. Возможный вред и противопоказания к употреблению
  8. Мороженое
  9. Содержание
  10. Виды мороженого
  11. История
  12. Европа
  13. Производство
  14. Мороженое — что это? Виды мороженого и процесс производства
  15. Возникновение мороженого
  16. Производство мороженого
  17. Фризерование смеси для мороженого
  18. Закаливание готового продукта
  19. Виды мороженого
  20. Горячее мороженое
  21. Мягкое мороженое
  22. Йогуртовое мороженое
  23. Крио-мороженое
  24. Наномороженое
  25. Мороженое
  26. Виды и сорта мороженого
  27. История мороженого
  28. Виды мороженого
  29. Польза и вред мороженого
  30. Польза мороженого
  31. Вред мороженого
  32. Калорийность мороженого
  33. Выбор мороженого
  34. Изучаем состав
  35. Содержание ингредиентов в разных видах мороженого
  36. Хранение мороженого
  37. Где купить мороженое
  38. Мороженое
  39. Всё о мороженом
  40. История возникновения мороженого
  41. История мороженого в Древней Греции
  42. История мороженого в Персии
  43. История мороженого в Китае
  44. История мороженого в Риме
  45. История мороженого в Азии
  46. История мороженого в Европе
  47. История мороженого в Северной Америке
  48. Популярность мороженого в Англии
  49. Производство мороженого
  50. Продажа мороженого
  51. Мороженщик
  52. Состав мороженого
  53. Физические свойства мороженого
  54. Оствальдское созревание
  55. Рожок мороженого
  56. Другие замороженные десерты
  57. Эффектная заморозка мороженого

Мороженое

Интересные факты из истории происхождения продукта

Впервые замораживать фрукты и ягоды, чтобы в дальнейшем кушать их в перетёртом со льдом виде, придумали около 4 века до нашей эры. Для заморозки использовали снег. Мороженое того времени напоминало сорбет: это был замороженный фруктовый сок или замороженные плоды с сахаром и измельчённым льдом. У некоторых учёных есть мнение, что на территорию Европы рецепт десерта попал из Китая, где один из императоров любил побаловать себя лакомством из замороженного молока и льда.

Рецепты менялись. Человечество изобретало сорбеты, замораживало фруктовые соки и сиропы. Настоящий бум мороженого в традиционном понимании произошёл после 1649 года. Именно тогда французский повар Жерар Тирсен впервые приготовил замороженный сливочный крем из молока и сливок. Блюдо стало началом эпохи мороженого пломбира. В начале 18 века в Париже открылось первое в мире кафе, в котором гостям предлагали около 80 видов мороженого. Постепенно с появлением новых технологий и механизмов, продукт перестал быть экзотикой, предназначенной только для богачей. В 19 веке был изобретён механизм для производства мороженого в домашних условиях. В 1851 году в Америке была выпущена первая партия десерта в промышленных масштабах.

Со временем появлялись всё новые виды десерта, теперь такие привычные: эскимо, рожок, стаканчик. Каждый из этих видов мороженого становился в своём роде прорывом, авторы идей патентовали свои права на технологические открытия.

Популярные разновидности мороженого

В зависимости от исходного сырья, из которого готовится десерт, различают его самые распространённые виды:

Самые странные вкусы мороженого, встречающиеся в мире

blankВ одном из китайских парков развлечений посетителям предлагают мороженое со вкусом сырой конины, кальмара и коровьего языка. Вероятно, пробовать эти яства лучше уже после поездки на аттракционах.

В ирландском пабе Murphy’s можно заказать десерт со вкусом сёмги, джина или зелёного горошка.

Австралийские кондитеры, используя старинный ирландский рецепт, готовят мороженое с черносливом и виски, а французы используют для его приготовления авокадо.

Одна из нью-йоркских фабрик десертов производит мороженое с дурианом – экзотическим фруктом, который имеет резкий и очень неприятный запах. Он настолько сильно источает противный аромат, что хранить его в закрытых помещениях невозможно.

Как насчёт мороженого со вкусом жареного чеснока и миндаля? Кулинары в Миннеаполисе пришли к выводу, что объединить эти несовместимые вещи будет удачным решением.

Япония побила все рекорды по количеству странных продуктов и десертов в том числе. В этой азиатской стране можно найти мороженое со вкусом бычьего языка, с питоном, древесным углём, чернилами кальмара и даже с содержанием аммиака. Кстати, последний десерт обладает выраженным свойством вызывать тошноту и рвоту, однако всё равно пользуется у японцев популярностью.

Химический состав продукта, калорийность и польза

Безусловно, магазинные продукты отличаются большим разнообразием вкусов, имеют более длительный срок хранения и не требуют никаких усилий для их приготовления. Но те гурманы, которые решают приготовить домашнее мороженое, отмечают, что его вкус гораздо более насыщенный и нежный, поэтому попробовать его однозначно стоит.

Способы приготовления

blankДля приготовления сливочного пломбира потребуются:

В процессе понадобится тонкостенная кастрюля. В неё засыпается оба вида сахара и сухое молоко, постепенно добавляется 250 мл жидкого молока. Крахмал нужно растворить в оставшемся молоке. Кастрюлю ставят на медленный огонь и доводят до кипения, после чего добавляют крахмал. Смесь нужно постоянно помешивать, пока она не начнёт загустевать. После этого будущее мороженое убирают с плиты, закрывают пищевой плёнкой и оставляют остывать.

Сливки взбивают с помощью миксера до мягких пиков, далее вводят в молочную смесь, постоянно помешивая. Продукт почти готов, его осталось только правильно заморозить. Переложив пломбир в мороженицу, десерт кладут в морозильную камеру. Его необходимо взбивать каждые 20 минут в течение первых 2 часов. Примерно через 4-5 часов молочная смесь станет полноценным домашним пломбиром.

Чтобы приготовить насыщенный шоколадный пломбир, берут:

Какао растворяют в половине количества менее жирных сливках. Остальную часть нагревают, добавляют сахар и держат на медленном огне до полного растворения сахара, после чего вливают в смесь какао. Когда смесь закипит, ее снимают с плиты и ставят остывать. Далее в нее добавляют ванильный сахар и размешивают до растворения. Сливки жирностью 40% взбивают с солью и вводят в основную смесь. Полученный продукт отправляют в морозильную камеру – замерзать.

Возможный вред и противопоказания к употреблению

Легендарный летний десерт с освежающими свойствами имеет специфическую текстуру и вкус, который невозможно спутать ни с каким другим блюдом. Дети и взрослые с удовольствием лакомятся молочным, шоколадным, фруктовым мороженым, сорбетами, эскимо, рожками и стаканчиками. Разнообразие видов мороженого – гарантия того, что на каждого лакомку найдётся свой любимый вкус. Те, кому магазинный продукт не нравится, найдут на просторах интернета массу рецептов приготовления мороженого с различными добавками и ингредиентами. Любителей экзотики явно заинтересует жареное мороженое или мороженое с нетипичными вкусами, которое появляется на прилавках магазинов наряду с традиционным пломбиром.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

blank

Источник

Мороженое

250px Italian ice cream

magnify clip

Моро́женое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками.

Мороженое изготавливается обычно из:

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир.

Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Содержание

Виды мороженого

История

В письмах Соломона, царя Израиля, описывается применение охлаждённых соков во время уборки урожая. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки.

Европа

Существует предположение, что в Южной Европе знакомство с мороженым произошло в начале XIV века через Марко Поло. Он описал мороженое в своих путевых журналах. Есть версии, что именно он привёз с Востока рецепт экзотического ледяного десерта, который очень напомнил известный всем шербет. После этого шербет стал популярным блюдом у аристократов. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.

В некоторых странах Европы (в Белоруссии, Украине и России) замороженное молоко являлось национальным блюдом. В Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. В деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. В современном варианте мороженое появилось в России в середине XVIII века.

Производство

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным.

В настоящее время мороженое производится с использованием автоматических фризеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час. Возможности производства более серьёзных объёмов доступны на хладокомбинатах.

Источник

Мороженое — что это? Виды мороженого и процесс производства

Мороженое – это всеми известное и любимое лакомство. Особенно популярным мороженое становится летом. Кто же откажется от стаканчика пломбира в тридцатиградусную жару?

Мороженое – это молочная смесь, замороженная в результате непрерывного взбивания и затем закаленная. В состав его помимо основных ингредиентов (молочные продукты, сахар) могут входить вкусовые добавки, эмульгаторы и ароматические компоненты.

В качестве эмульгатора применяют крахмал, желатин или агар-агар. В некоторых рецептурах их заменяют на яичный желток. При приготовлении мороженого, сахар используют в качестве одного из важнейших компонентов. Он играет не только роль подсластителя, но и роль консерванта и модификатора реологических свойств смеси.

Возникновение мороженого

По некоторым версиям прообраз современного мороженого придумали более четырех тысяч лет назад. За две тысячи лет до нашей эры в Китае для гостей подавали десерт, напоминающий мороженое. Он представлял собой смесь снега и льда с добавлением цитрусовых и косточек граната.

В России в восемнадцатом веке придумали рецепт мороженого с использованием сливок и яичных желтков. Также в мороженое добавляли шоколад, лимон и ягоды.

Производство мороженого

kak delajut morozhenoeВ промышленных масштабах мороженое стали изготавливать в начале восемнадцатого века. Но этот процесс был довольно-таки сложным. Первый завод по производству мороженого был открыт в США в 1851 году.
За неимением нужного оборудования цена мороженого была высокой. Этот факт сделал мороженое десертом для особых случаев.

В 1840-е годы домохозяйка Нэнси Джонсон из Англии придумала аппарат для взбивания молочной смеси под названием «фризер». Запатентовали этот прибор в Америке уже другие люди.

Современный мир шагнул далеко вперед. Сейчас мороженое можно готовить даже дома. Для этого существует специальный аппарат – мороженица.

В производственных масштабах тоже произошли большие изменения. Появились автоматические фризеры с производительностью до 15 килограмм мороженого в час. Это значительно упростило процесс производства мороженого на заводах.

Производство закаленного мороженого состоит из следующих этапов:

Сам процесс приготовления смеси для мороженого можно разделить на этапы:

Фризерование смеси для мороженого

Закаливание готового продукта

Виды мороженого

vidy morozhenogoПо консистенции различают мягкое и закаленное мороженое. Первое продается на развес. Это обусловлено тем, что мягкое мороженое имеет короткий срок хранения.
По составу мороженое классифицируют на:

В современное время появились и такие необычные виды мороженого как:

Горячее мороженое

Горячее мороженое – это пломбир, формованный в виде шарика, покрытый кляром из кокосовой стружки и бисквитной крошки и обжаренный во фритюре. Для того, чтобы мороженое во время жарки не растаяло, слой кляра должен быть очень толстым и плотным. Горячее мороженое имеет и второе название – жареное мороженое. Это обусловлено процессом жарки во фритюре.

Мягкое мороженое

Йогуртовое мороженое

Десерт, приготовленный в результате заморозки кисломолочной смеси с использованием йогуртовой закваски называют йогуртовым мороженым.

Крио-мороженое

Этот вид мороженого отличается способом его приготовления. Замораживают молочную смесь не с помощью холодильной камеры, а с применением жидкого азота. Использование жидкого азота придало крио-мороженому второе название – жидкое мороженое. Крио мороженое не требует долгого приготовления и состоит из натуральных компонентов. Кристаллы льда в таком мороженом значительно меньше, чем, к примеру, в пломбире.
Если Вы хотите удивить гостей на свадьбе или дне рождении, то крио-мороженое вам в этом поможет. Его приготовление отличается красивым эффектом тумана, которое образуется в результате испарения азота.

Наномороженое

Источник

Мороженое

Виды и сорта мороженого

Мороженое – один из самых популярных сладких десертов, изготовленных на основе молока, сливок, сахара, фруктов и других вкусовых и ароматических добавок.

Мороженое может служить не только десертом, но и пищей. Мороженое представляет собой сбалансированный продукт питания, в состав которого входит молочный жир, белки, сахара и минеральные вещества.

История мороженого

История мороженого исчисляется несколькими тысячелетиями.

Родиной мороженого считается Китай, где впервые изготовили десерт из фруктового сока, смешанного со льдом и снегом. Рецепт приготовления этого блюда считался величайшей тайной.

В Древней Греции и Риме, а также на Востоке, десерт из замороженной сладкой воды и фруктов был доступен только знатным и богатым. Любителями мороженого были император Нерон и Александр Македонский.

В Киевской Руси также существовал оригинальный рецепт приготовления холодного лакомства. Десертом на Руси служило молоко с сахаром, замороженное и мелко наструганное.

Существует много версий того, как секрет приготовления мороженого стал известен в Европе. Самая распространённая из них заключается в том, что мороженое привёз из Китая в Италию путешественник Марко Поло 1295 году. С этого времени мороженое прочно вошло в меню королей.

Золотым веком мороженого считается XVII век, когда стремительно росло число любителей этого лакомства, изобретались новые сорта и способы изготовления мороженого.

Первое кафе-мороженое «Прокоп» было открыто в 1686 г. итальянцем Франческо Прокопио деи Кольтелли в Париже, и быстро завоевало любовь французской интеллектуальной элиты.

Сливочное мороженое было изобретено во Франции в XIX веке в городе Плобьер Ле Беем. В честь этого города сливочное мороженое получило название «пломбир».

Каждая европейская страна внесла в изготовление мороженого свои кулинарные фантазии. Австрийцы первыми стали добавлять в мороженое шоколад. Итальянцы изобрели мороженое-ассорти с фруктами, орехами, ликёром и кусочками печенья.

Лидером в промышленном производстве мороженого стали США. Первая фабрика по производству мороженого была организована в 1851 году в Балтиморе Джейкобом Фасслом.

Первая в России и вторая в мире фабрика по производству мороженого промышленным способом вступила в действие в 1937 году.

Виды мороженого

Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские.

К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное, ароматическое).

Любительские виды мороженого вырабатывают в меньшем количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы, например:

— Цитрусовое — с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом);

— Медок — с натуральным мёдом;

— Пингвин — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури.

Выпускают мороженое специального назначения, например Бодрость, в которое вводят кислород, и др.

К любительским видам относят и мороженое с пониженным содержанием жира, с использованием сорбита (для диабетиков) и др.

Польза и вред мороженого

Польза мороженого

Мороженое поднимает настроение.

В качественном мороженом содержится большое количество витаминов, минералов, аминокислот и ферментов, необходимых для правильного обмена веществ. Благодаря этому холодный десерт повышает иммунитет, улучшает зрение, нормализует кровяное давление.

Молочные составляющие в этом лакомстве гомогенизированы, то есть размер жировых шариков очень мал. Это способствует хорошей усвояемости мороженого. Оно быстро минует кишечный тракт, поэтому людям, у которых язва желудка, без опасений можно его употреблять.

Содержащийся в лакомстве кальций помогает сохранить здоровье зубов и костей, улучшает свёртываемость крови, уменьшает риск болезней сердца и препятствует появлению камней в почках. Этот десерт помогает снизить артериальное давление.

Вред мороженого

В основном вредное воздействие мороженого на организм проявляется лишь при чрезмерном употреблении этого десерта. В некоторых случаях употребление лакомства способно вызвать головную боль. Это происходит из-за быстрого снижения температуры тела, вследствие чего ухудшается кровоток в головном мозге.

Употребление мороженого, содержащего различные эмульгаторы, стабилизаторы, красители и ароматизаторы, может нанести вред почкам и печени и вызвать аллергию.

Калорийность мороженого

Калорийность мороженого 113 кКал.

Энергетическая ценность мороженого (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Выбор мороженого

Изучаем состав

Соевый лецитин (Е476) при переизбытке провоцирует аллергию. Многие производители часто пишут на упаковке лецитин или камедь, т.к. знают о негативном отношении покупателей к «ешкам».

Яркий вкус и цвет лакомства должны настораживать покупателя, т.к., скорее всего, это следствие искусственных красителей.

Дорогое мороженое от импортного производителя чаще всего высокого качества. В нем содержатся натуральные ингредиенты и натуральные ароматизаторы. Кроме того, некоторые экзотические компоненты (фрукты, какао-бобы) в наших широтах не растут и их можно отведать только в заграничном лакомстве.

Если мороженое достали из морозилки и оно откалывается, то вы выбрали настоящее. Если продукт режется и размазывается, значит, в его составе есть растительные жиры. Если же мороженое покрыто небольшими кристалликами льда, то, скорее всего, его уже размораживали и положили опять в морозильник. Это недопустимо.

Мороженое на развес – весьма опасное лакомство, т.к. продукт долго находится в открытых вёдрах.

Внимательно рассмотрите упаковку. Лучше не покупать мороженое, если она деформирована.

Неравномерный цвет означает, что при производстве ингредиенты были плохо перемешаны.

Обратите внимание, если поверхность шоколадной глазури покрыта капельками воды, значит, мороженное неправильно хранили. На глазури не должно быть характерного белого налёта — он возникает при использовании не очень качественных ингредиентов, а также из-за нарушения технологий производства.

«Резиновый» вкус вафельного стаканчика означает, что его не достаточно пропекли, либо неправильно замесили тесто. Некачественными считаются очень хрупкие и пригоревшие стаканчики.

Ищем на упаковке ГОСТ. Если мороженое сделано по ТУ — это не самый лучший вариант.

«Правильное» мороженое не бывает белоснежным, однако обязательно имеет ровный цвет, не содержит сгустков и комочков. Купить мороженое без стабилизаторов не получится. Лучше отдавайте предпочтение натуральным добавкам, таким как агар-агар или желатин.

Содержание ингредиентов в разных видах мороженого

Настоящее мороженое тает одновременно с глазурью и медленно. Глазурь не отваливается от мороженого, по всей поверхности продукта она распределена равномерно.

Не стоит употреблять мороженое с посторонними запахами и привкусами (слишком сальный, кислый, пригорелого молока, металлический).

Женщины любят покупать на торжества торты-мороженое. Это хороший выбор, т.к. по сравнению с обычным тортом мороженое является более легкоусвояемой пищей.

В настоящем мороженом вес самой порции и всех ингредиентов должен быть указан в граммах, а не в миллилитрах.

Хранение мороженого

Импортное мороженое обычно хранится долго — около года, и это говорит о консервирующих добавках.

Где купить мороженое

Купить мороженое можно в отделах замороженных продуктов продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках (кафе-мороженых, выносных уличных торговых пунктах, магазинах мороженого и т. д.).

Источник

Мороженое

Всё о мороженом

Мороженое представляет собой подслащенную замороженную пищу, которую обычно едят как перекус или десерт. Обычно его готовят из молочных продуктов, таких как молоко и сливки, и часто сочетают с фруктами или другими ингредиентами и ароматизаторами. Для сладости в мороженое добавляют сахар или его заменители. Также в составе есть стабилизаторы, ароматизаторы и красители. Смесь перемешивается, чтобы добавить воздушность, и охлаждается ниже точки замерзания воды, чтобы предотвратить образование кристаллов льда. В результате получается гладкая полутвердая пена, которая становится твердой при очень низких температурах ( При повышении температуры она становится более податливой.

Понятие «мороженое» в разных странах может относиться к разным блюдам. Названия «замороженный крем», «замороженный йогурт», «сорбет», «холодный десерт» и другие, используются для различения разных его сортов и видов. В некоторых странах, таких как Соединенные Штаты, название «мороженое» применяется только к определенному виду этого десерта, и правительство регулируют коммерческое использование различных терминов в соответствии с относительными количествами основных ингредиентов, в частности количеством сливок. Продукты, которые не соответствуют критериям, не могут называться мороженым, их называют «замороженный молочный десерт». В других странах, таких как Италия и Аргентина, для всех вариантов используется одно слово. существуют аналоги, имеющие в составе козье или овечье молоко, или заменители молока (например, соевое молоко или тофу), их могут покупать люди с непереносимостью лактозы, аллергики или веганы.

Мороженое может подаваться в блюдце или стаканчике для еды ложкой, или в рожках, которые лизают. Мороженое можно подавать с другими десертами, такими как яблочный пирог. Мороженое используется для приготовления других десертов, включая «айс-крим флоут», молочные коктейли, пирожные с мороженым и даже запеченные изделия, такие как Запеченная Аляска.

История возникновения мороженого

История мороженого в Древней Греции

В V веке до нашей эры древние греки ели снег, смешанный с медом и фруктами на рынках Афин. Отец современной медицины Гиппократ поощрял своих древнегреческих пациентов есть лед, «поскольку он оживляет соки жизни и повышает благосостояние».

История мороженого в Персии

В 400 году до н.э. персы изобрели специальную охлажденную пищу, сделанную из розовой воды и вермишели, которую подавали королевской власти в течение лета. Ее смешивали с шафраном, фруктами и различными другими добавками.

История мороженого в Китае

Замороженная смесь молока и риса использовалась в Китае около 200 г. до н.э. «Они вылили смесь снега и селитры по внешней части контейнеров, наполненных сиропом, так как так же, как соль поднимает точку кипения воды, она снижает температуру замерзания до ниже нуля».

История мороженого в Риме

Римский император Нерон (37-68 г. н. э.) ел лед, привезенный из гор и смешанный с фруктами, как охлажденный деликатес.

История мороженого в Азии

В шестнадцатом веке императоры Великих Моголов использовали реле всадников для доставки льда из Гиндукуша в Дели, где из него готовили фруктовые сорбеты.

История мороженого в Европе

Когда итальянская герцогиня Екатерина Медичи вышла замуж за герцога Орлеанского (Генрих II из Франции) в 1533 году, она, как говорят, привезла с собой во Францию ​​некоторых итальянских поваров, у которых были рецепты льда, имеющего особый вкус, или сорбета. Сто лет спустя, Чарльз I из Англии был настолько впечатлен «замороженным снегом», что предложил своему собственному изготовителю мороженого пожизненную пенсию в обмен на сохранение формулы в тайне, чтобы мороженое могло быть королевской привилегией. Нет никаких исторических доказательств, подтверждающих эти легенды, которые впервые появились в XIX веке.

Первый рецепт мороженого на французском языке появляется в 1674 году, в книге Николая Лемери «Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature». Рецепты сорбета были опубликованы в издании «Scaco alla Moderna» («Современный буфетчик») 1694 года. Рецепты приправленного льда начинают появляться в книгах «Nouvelle Instruction pour les Confitures» «les Liqueurs», «et les Fruits» Франсуа Массалота, начиная с издания 1692 года. Приготовленное в соответствии с рецептами Массалота мороженое имело грубую текстуру. Латини утверждает, что результаты его рецептов должны иметь тонкую консистенцию сахара и снега.

Рецепты мороженого впервые появились в Англии в 18 веке. Рецепт мороженого был опубликован в Книге рецептов миссис Мэри Илес в Лондоне в 1718 году.

История мороженого в Северной Америке

Мороженое появилось в Соединенных Штатах благодаря колонистам, которые привесли с собой рецепты мороженого. Кондитеры продавали мороженое в своих магазинах в Нью-Йорке и других городах в колониальную эпоху. Известно, что Бен Франклин, Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон регулярно ели мороженое. Первая леди Долли Мэдисон, жена президента США Джеймса Мэдисона, подала мороженое на инаугурационном балу ее мужа в 1813 году.

Маленкие ручные холодильники для мороженого изобрели Агнес Маршалл в Англии и Нэнси Джонсон в Америке в 1840-х годах.

Наиболее популярными ароматами мороженого в Северной Америке (на основе опросов потребителей) являются ваниль и шоколад.

Популярность мороженого в Англии

В Средиземноморье мороженое стало доступно для обычных людей к середине восемнадцатого века. Мороженое стало популярным и недорогим в Англии в середине девятнадцатого века, когда швейцарский эмигрант Карло Гатти открыл первый торговый киоск за пределами станции Чаринг-Кросс в 1851 году. Он продавал порции в раковинах за один пенни. До этого мороженое было дорогим удовольствием, доступным только тем, кто имел доступ к ледяному дому. Гатти построил «ледяной колодец» для хранения льда, который он вырезал из канала Регента по контракту с компанией «Регентский канал». К 1860 году он расширил свой бизнес и начал импортировать лед в больших масштабах из Норвегии.

Агнес Маршалл, считающаяся «королевой льдов» в Англии, многое сделала для популяризации рецептов мороженого и превратила его поедание в модное занятие среднего класса. Она написала четыре книги: «Ices Plain and Fancy: The Book of Ices» (1885), «Mrs. A.B. Marshall’s Book of Cookery» (1888 г.), «Mrs. A.B. Marshall’s Larger Cookery Book of Extra Recipes» (1891 г.) и «Fancy Ices» (1894 г.) и дали публичные лекции по кулинарии. Она даже предложила использовать жидкий азот для приготовления мороженого.

Фруктовую воду с мороженым изобрели в 1870-х годах, что добавило популярности мороженому. Изобретение этого холодного напитка приписывается американцу Роберту Грину в 1874 году, хотя нет никаких убедительных доказательств. Мороженое с наполнителями возникло в конце 19 века. Несколько человек утверждали, что создали его, но нет никаких убедительных доказательств в поддержку какой-либо из историй. Некоторые источники говорят, что этот десерт изобрели, чтобы обойти синие законы, запрещающие подавать воду с мороженым в воскресенье. Мороженое-рожок и банана-сплит стали популярными в начале 20-го века.

Первое упоминание о рожке, который используется в качестве съедобной емкости для мороженого, содержится в Книге кулинарии г-жи А. Б. Маршалл 1888 года. В ее рецепте «Корнет со сливками» говорилось, что «корнеты готовят из миндаля и запекают в духовке». Рожок для мороженого завоевал популярность в США на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе.

Мороженое стало популярным во всем мире во второй половине 20-го века, после того, как охлаждение стало более доступным. Был бум магазинов мороженого, добавок и сортов. Продавцы часто соревновались в разнообразии. В ресторанах Говарда Джонсона рекламировался «мир из 28 сортов». Баскин-Роббинс сделал свой 31 вкус («по одному на каждый день месяца») краеугольным камнем своей маркетинговой стратегии. Теперь компания может похвастаться тем, что она разработала более 1000 сортов.

Одним из важных достижений в XX веке было изобретение мягкого мороженого, в котором смешивалось больше воздуха, тем самым снижая затраты. Это привело к созданию машин для мягкого мороженого, в которой рожок наполняли мороженым по заказу. В Соединенных Штатах, Dairy Queen, Carvel и Tastee-Freez впервые стали создавать сети магазинов мягкого мороженого.

Технологические инновации, такие как эти, привели к использованию различных пищевых добавок в мороженом, таких, как, например, глютен, к которому некоторые люди проявляют нетерпимость. Недавняя осведомленность об этой проблеме побудила ряд производителей начать производство мороженого без глютена.

В 1980-х годах были изготовлены более плотные сорта мороженого, которые продавались как «премиальные» и «супер-премиальные» сорта под брендами Ben & Jerry’s, Chocolate Shoppe Ice Cream Company и Häagen-Dazs.

Производство мороженого

До развития современного холодильного оборудования мороженое было роскошью, предназначенной для особых случаев. Приготовить его было довольно трудоемко; в зимний период лед вырезали из озер и прудов и хранили в ямах в земле или в деревянных каркасных или кирпичных ледяных домах, изолированных соломой. Многие фермеры и владельцы плантаций, включая президентов США Джорджа Вашингтона и Томаса Джефферсона, резали и хранили лед зимой для использования летом. Фредерик Тюдор из Бостона превратил ледовую сборку и доставку в крупный бизнес, вырезая лед в Новой Англии и отправляя его по всему миру.

Мороженое делали вручную в большой миске, помещенной в ванну, наполненную льдом и солью. Это называлось методом горшка-морозильника. Французские кондитеры обновили метод горшка-морозильника, сделав мороженое в сорбетере (крытое ведро с ручкой, прикрепленной к крышке). В способе этом температура ингредиентов снижается смесью измельченного льда и соли. Соленая вода охлаждается льдом, и действие соли на лед приводит к его (частично) таянию, поглощению скрытой теплоты и приведению смеси к температуре ниже точки замерзания чистой воды. Погруженный контейнер также может улучшить термальный контакт с соленой водой и ледяной смесью, чем это могло бы со льдом.

Ручная мешалка, которая также использует лед и соль для охлаждения, заменила метод горшка-морозильника. Точная история ее происхождения неизвестна, но первый патент США на нее был № 3254, полученный Нэнси Джонсоном 9 сентября 1843 года. Ручная мешалка готовила более гладкое мороженое, чем горшок с морозильной камерой, и делала это быстрее. Многие изобретатели запатентовали усовершенствования изобретения Джонсона.

В Европе и Америке мороженое производили и продавали малые предприятия, в основном кондитеры. Джейкоб Фьюсселл из Балтимора, штат Мэриленд, был первым производителем мороженого в больших масштабах. Фьюсселл покупал свежие молочные продукты у фермеров в Йорк-оф-Пенсильвания и продал их в Балтиморе. Нестабильный спрос на его молочные продукты часто оставлял ему избыток сливок, из которых он делал мороженое. Он построил свою первую фабрику по производству мороженого в Сэвэн Вэлэйз, штат Пенсильвания, в 1851 году. Два года спустя он перевез свою фабрику в Балтимор. Позже он открыл фабрики в нескольких других городах и научил бизнесу других людей, которые управляли своими заводами. Массовое производство уменьшило стоимость мороженого и добавило ему популярности.

Усовершенствование промышленного холодильного оборудования немецким инженером Карлом фон Линде в 1870-х годах устранило необходимость резания и хранения природного льда, а когда в 1926 году был усовершенствован морозильник непрерывного процесса, началось коммерческое массовое производство мороженого и произошло рождение современной индустрия производства мороженого.

Необычный метод изготовления мороженого был придуман во время Второй мировой войны американскими летчиками-истребителями, базирующимися в южной части Тихого океана. Они прикрепили пару американских галлонов (19 л) к самолетам. Банки были снабжены небольшим пропеллером, который вращался и приводил в движение мешалку, которая перемешивала смесь, в то время как интенсивный холод на большой высоте замораживал ее.

Продажа мороженого

Мороженщик

Сегодня существуют специальные профессии, относящиеся к продаже мороженого. Человека, работающего по этой специальности, часто называют «мороженщик», однако женщины также специализируются на продаже мороженого. Люди в этой линии профессии часто продают мороженое на пляжах. На пляжах, мороженое продает человек, который несет коробку с мороженым, его подзывают люди, которые хотят купить мороженое, или человеком, который подъезжает к центру пляжа и звонит в колокольчик. Во втором методе люди подходят и покупают мороженое прямо у продавца мороженого, который часто находится в фургоне. В Турции и Австралии мороженое иногда продают для любителей пляжного отдыха с небольших моторных лодок, оснащенных морозильными камерами.

Некоторые распространители мороженого продают мороженое из передвижных холодильных фургонов или тележек (обычно называются в США как «грузовики для мороженого»), иногда оснащенных колонками, играющими детскую музыку или народные мелодии (например, «Turkey in the Straw»). Водитель фургона с мороженым ездит по окрестностям и останавливается достаточно часто. Продавец в фургоне продает мороженое через большое окно; в это окне клиент также заказывает мороженое и платит.

Состав мороженого

В США мороженое может иметь следующий состав:

более 10% молочного жира и обычно от 10% до 16% жира в некоторых «премиум» сортах мороженого

От 9 до 12% сухого обезжиренного молока: этот компонент, также известный как твердые вещества в сыворотке, содержит белки (казеины и сывороточные белки) и углеводы (лактоза), которые содержатся в молоке

От 12 до 16% подсластителей: обычно это сочетание сахарозы и кукурузного сиропа на основе глюкозы

0,2-0,5% стабилизаторы и эмульгаторы

От 55% до 64% ​​воды, из молока и других ингредиентов.

Эти цифры представляют собой проценты от общей массы. Так как мороженое может содержать до половины воздуха по объему, эти цифры могут быть уменьшены на половину, если считать по объему. Что касается пищевой ценности, то весовые проценты более важны. Даже продукты с низким содержанием жиров характеризуются высоким содержанием калорий: обезжиренная ванильная помадка «Бен и Джерри», содержит 150 калорий (630 кДж) из-за высокого содержания сахара.

Физические свойства мороженого

Оствальдское созревание

Созревание Оствальда является объяснением роста крупных кристаллов за счет малых в фазе дисперсии. Этот процесс также называется миграционной рекристаллизацией. Это связано с особенностями кристаллов. Теории о реструктуризации Оствальда допускают, что через некоторый период времени процесс рекристаллизации может быть описан следующим уравнением:

r = r (0) + Rt exp (1 / n)

Чтобы сделать мороженое гладким, мы хотим, чтобы этот процесс был как можно медленнее, зная, что за него ответственны маленькие кристаллы, а это означает, что мы хотим, чтобы r уменьшалось.

Рожок мороженого

Кулинарная книга миссис Маршалл (Mrs Marshall’s Cookery Book), опубликованная в 1888 году, одобряла подачу мороженого в рожках, но эта идея, безусловно, появилась раньше. Агнес Маршалл была знаменитым кулинарным писателем своего времени и помогла популяризировать мороженое. Она запатентовала и изготовила мороженицу и первым предложила использовать сжиженные газы для замораживания мороженого, увидев демонстрацию в Королевском институте.

Надежные источники доказывают, что рожки мороженого подавали в XIX веке, и их популярность значительно возросла во время Всемирной выставки в Сент-Луисе в 1904 году. Согласно легенде, на Всемирной выставке у продавца мороженого закончились картонные блюда, используемые для подачи мороженого,и они не могли больше продавать. Рядом с кабиной мороженого была сирийская вафельная будка, которая не пользовалась спросом из-за сильной жары; производитель вафель предложил сделать рожки, свернув вафли и новый продукт стал очень популярным, и был широко скопирован другими поставщиками.

Другие замороженные десерты

Ниже приведен частичный список замороженных десертов и закусок, напоминающих мороженое:

Снежные конусы, сделанные из шаров измельченного льда, покрытых ароматизированным сиропом, потребляются во многих частях мира. Чаще всего их можно найти в парках развлечений.

Эффектная заморозка мороженого

Хорошие результаты также могут быть достигнуты благодаря более доступному сухому льду, и авторы, такие как Heston Blumenthal, опубликовали рецепты для производства мороженого и сорбета с использованием простого блендера.

Источник

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector