Как называются домашние колбаски

woman 3083402 1920 Советы на день
Содержание
  1. Особенности колбасок для гриля, популярные рецепты
  2. Польза и вред, особенности домашних колбасок на гриле
  3. Состав продукта
  4. Как подготовить оболочку
  5. Как правильно делать фарш из свинины, говядины, курицы
  6. Сколько времени и при какой температуре жарить
  7. Классический рецепт колбасок для жарки на гриле
  8. Грузинские купаты
  9. Куриные колбаски-гриль
  10. Чевапчичи
  11. Ароматные колбаски с зеленью
  12. Чесночная колбаса для гриля с луком
  13. Баварские колбаски
  14. Полезные советы
  15. Тестируем колбаски для барбекю, выбираем лучшие
  16. Колбаски от «Троекурово»
  17. Колбаски гриль «Карри»
  18. Колбаски гриль «Кантри» (с яблоком)
  19. Колбаски гриль «Итальяно»
  20. Колбаски для гриля «Филейные»
  21. Купаты «Боярские» Индилайт
  22. Чевапчичи из мраморной говядины, «Мираторг»
  23. Куриные чевапчичи, «Мираторг»
  24. Колбаски «Барбекю», Черкашин
  25. Толстые колбаски
  26. Тонкие колбаски
  27. Топ-7 рецептов домашних колбасок на любой вкус
  28. Галицкая домашняя колбаса
  29. Немецкие сосиски
  30. Колбаски Братвурст
  31. Баварские колбаски
  32. Купаты
  33. Сосиски-колбаски Вольвюртс
  34. Колбаса из печени и сердечек
  35. Какие бывают колбасы?
  36. Виды колбас по технологии производства
  37. Вареная колбаса
  38. Варено-копченая колбаса
  39. Полукопченая колбаса
  40. Сырокопченая колбаса
  41. Сыровяленая колбаса
  42. Кровяные и ливерные колбасы
  43. Сорта и категории колбас

Особенности колбасок для гриля, популярные рецепты

С наступлением теплой погоды открывается шашлычный сезон. Что может быть лучше, если в свободное время можно выбраться на дачу и приготовить там не только шашлыки, но и колбаски-гриль. У каждой хозяйки обязательно есть интересные рецепты колбасок для гриля в домашних условиях их можно готовить даже на кухне.

Польза и вред, особенности домашних колбасок на гриле

lazy placeholderОдной из особенностей домашних колбасок на гриле является повышенная жирность, благодаря которой они получаются очень сочными. При жарке они очень аппетитно выглядят, жирные, сочные и сразу возникает мысль об их полезности. В домашних условиях их делают только из мяса, не добавляя никаких химических добавок кроме обычной поваренной соли и пряностей. Натурально, вкусно, ароматно. А потому в пользе этого продукта можно не сомневаться. Однако, злоупотреблять мясным деликатесом не рекомендуется, поскольку он может нанести вред организму из-за высокого содержания жиров.

Состав продукта

Колбаски для гриля делают из мяса разных видов животных и птиц. В зависимости от разновидности продукт может содержать в своем составе свинину, баранину, телятину, курятину или мясо индейки. В фарше смешивают постные и жирные сорта мясного продукта в любых пропорциях. Чаще всего сочетают говяжий и свиной фарш, а куриный используют в чистом виде. В состав продукта входят различные приправы и специи. И обязательно присутствует жидкость.

В качестве ориентира могут служить следующие соотношения:

В приготовлении некоторых разновидностей колбасок гриль в качестве ингредиентов используются субпродукты.

Как подготовить оболочку

lazy placeholderДля оболочки домашних гриль колбасок лучше всего подходит натуральная черева – это название обычной кишки животного. В домашних условиях используют свиную и говяжью череву, а также тонкие бараньи кишки. В целом, подготовка оболочки сводится к промыванию ее снаружи и изнутри от соли в теплой воде. Но в подготовке кишок разных животных есть ряд нюансов, о которых стоит знать:

Коллагеновые оболочки калибром 23\32 мм также подходят для гриль-колбасок, но они на горячей решетке нередко лопаются. Коллаген нельзя нагревать более 85°С.

Как правильно делать фарш из свинины, говядины, курицы

Свининой фарш лучше делать из лопатки, плеча или шейки. Эти части свиной туши содержат много жира, поэтому фаршмасса получится очень сочной и нежной. Для говяжьего фарша лучше взять вырезку, грудинку и лопатку, но надо иметь в виду, что мясная масса может быть суховатой, поэтому без добавления жирной свинины не обойтись. У куриной тушке, пригодные для перемалывания, — грудка и окорочка. Кожу курицы используют в качестве жира.

Любое мясо для фарша лучше слегка подмораживается. Сало со свинины и говядины срезать не нужно. Жирные компоненты пропускаются через крупную решетку (5-8 мм) или рубятся ножом. Не жирная мясная составляющая измельчается мелко с помощью мясорубки или ножа. Мясо курицы пропускается через крупную (8мм) решетку мясорубки, а куриная кожа через мелкую. Измельченная фаршмасса вымешивается с добавлением воды «до белых нитей». Затем добавляются специи, приправы и различные добавки, например, сыр, рубленную зелень – все зависит от рецепта приготовления гриль-колбасок.

Сколько времени и при какой температуре жарить

Время приготовления зависит от того, на чем жарить и из чего состоит продукт. Сырые колбасные батончики можно поджарить на решетке мангала, гриля, в электрогриле или же на сковороде. Дома лучше запечь колбаски для гриля в духовке, сколько готовить их, таким образом, зависит от диаметра изделий и температуры нагрева. В духовом шкафу, разогретом до 180°С для приготовления купат из говяжьего или свиного фарша требуется 15-30 минут.

Куриные колбаски готовятся быстро, чтобы пожарить их на сковороде достаточно 10 минут.

Перед приготовлением на гриле нужно опустить сырой продукт в кипящую воду, а затем смазать жиром и уложить на решетку. На тлеющих углях жарить не более 30 минут, меняя местами соприкосновение решетки с углем.

Классический рецепт колбасок для жарки на гриле

Для классического рецепта подойдет свинина (мякоть шейки, лопатка или вырезка).

lazy placeholderПроцесс приготовления:

Грузинские купаты

Грузинское национальное блюдо купаты – сырые мини колбаски. В Грузии принято готовить такие домашние колбаски для гриля своими руками из любого вида мяса. В предлагаемом рецепте используется свинина. Для грузинских купатов характерной особенностью является добавление в фарш смеси острых приправ и зелени. Дома их можно жарить на гриле, на сковороде, запекать в духовке или просто печь на костре, нанизав на шампур.

Для этого понадобится:

lazy placeholderПроцесс приготовления:

Куриные колбаски-гриль

Всего 15 минут нужно потратить, чтобы приготовить вкуснейшие колбаски для гриля рецепт из курицы.

Для этого понадобится:

lazy placeholderПроцесс приготовления:

Чевапчичи

Настоящие чевапчичи, как называются колбаски для гриля в странах Балканского полуострова, готовят из говядины или баранины.

Для этого понадобится:

lazy placeholderПошаговый процесс приготовления:

Правильно приготовленные чевапчичи внутри будут розоватыми.

Ароматные колбаски с зеленью

Лето традиционно считается временем пикников. Приготовление сытных ароматных колбасок с зеленью сделает простой пикник отличным времяпровождением.

Для этого понадобится:

lazy placeholderПроцесс приготовления:

Чесночная колбаса для гриля с луком

Обладательницы кухонного комбайна, наверняка захотят приготовить чесночные колбаски для гриля рецепт в кишке, предполагает использование одно из насадок чудо-прибора.

Для этого понадобится:

lazy placeholderПроцесс приготовления:

Баварские колбаски

Германия славится своими колбасами, которые не нуждаются в экзотических ингредиентах. Любимые многими вкусные баварские колбаски состоят из свинины и телятины. Они вполне могут называться белыми, поскольку в их составе нет ничего, что придало бы им привычный розовый цвет. Немецкие хозяйки готовят их в виде полуфабрикатов, а до готовности доводят уже перед подачей.

Для их приготовления понадобится:

lazy placeholderСпособ приготовления:

Теперь пришло время выбрать способ термической обработки сырого продукта, поскольку приготавливать его можно по-разному. Проще всего полуфабрикаты отварить, если хотите удивить друзей белыми колбасками. Еще один простой вариант запечь Баварские колбаски для гриля в духовке, разогрев ее до 160 ˚С. Немного сложнее способы жарок на сковороде или на решетке мангала.

Полезные советы

Предложенные ниже советы могут оказаться полезными для начинающих домохозяек.

Если нужно вручную замесить больше 2-3 кг фарша, то лучше это делать в широком неглубоком тазу, прорабатывая не всю массу одновременно, а участками. При этом нужно не просто переваливать фарш, а растирать его основанием ладони.

В колбасках для гриля лучше не использовать нитритную соль.

Замораживать лучше бланшированные колбаски, упакованные в вакуумную упаковку. Это позволит продлить срок хранения.

Предварительная бланшировка сырых колбасных батончиков позволит избежать образования отека и уменьшит риск разрыва оболочки на жарком на гриле

При жарке натуральная оболочка лопается в основном из-за резкого роста давления. Умеренный нагрев поможет избежать разрывов. Температуру в духовке не следует поднимать выше 160°С. Для умеренного нагрева на гриле, нужно сдвинуть в сторону угли или поднять повыше решетку.

Разные добавки помогут изменить вкус мясного блюда. Всего одна чайная ложка 9% уксуса придаст шашлычный вкус. Очень вкусной получается куриная колбаса с сырным вкусом.

Вне всякого сомнения, ни какие покупные колбаски для жарки не сравнятся с домашними. Все предложенные рецепты простые, главное взяться и приготовить их своими руками.

Источник

Тестируем колбаски для барбекю, выбираем лучшие

7854

Безусловно, пожарить шашлыки, особенно в теплый августовский денек, одно из самых приятных удовольствий. Но часто нет желания и возможности заморачиваться с мясом. Тогда на помощь приходят колбаски для гриля, которые стали незаменимыми помощниками на спонтанных уикэндах на природе.

1

Сегодня мы решили протестировать колбаски для гриля известных производителей: «Троекурово», «Чебаркульская птица», ООО «ПензаМолИнвест», «Мираторг» и ИП Черкашин А.Н. У нас были толстые (по типу сарделек) и тонкие колбаски. Вначале пробуем колбаски-сардельки.

Колбаски от «Троекурово»

Производитель: АО «ПРОДО Птицефабрика Пермская»

Ассорти три вкуса в одной упаковке: «Карри», «Кантри с яблоком», «Итальяно».

Колбаски изготавливают из мяса механической обвалки. Такое мясо производят из костей и излишков филе. Эту смесь пропускают через промышленное сито, благодаря чему производитель получает пастообразный фарш.

4

Колбаски гриль «Карри»

Состав: мясо филе и мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, кожа куриная, вода питьевая, пшеничная клетчатка, соль, растительные масла, соль, порошок карри, пряности (куркума, фенхель, чили, паприка, имбирь, кориандр, перцы: черный, белый, душистый, тмин, репчатый лук), растительный гидролизат, морковь, экстракт пряностей, белый уксусный порошок, растительные волокна (пшеничные), белок животный, белок молочный, экстракт пряности.

DSC 6656

Тестирующие описали их так: колбаски очень сочные, чувствуется паприка, соли в меру, оболочка хоть и толще, чем у других колбасок, но жуется нормально. Сбалансированный вкус специй. Цельные кусочки вперемешку с фаршем.

Цена: 27.50/100 гр
Средний балл:
4,25

Колбаски гриль «Кантри» (с яблоком)

Состав: мясо филе и мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, кожа куриная, вода питьевая, яблоки сушеные кубик, соль, пищевой концентрат (растительный жир, лактоза, молочный протеин), сыворотка сухая, пищевое волокно, крахмал картофельный, дрожжевой экстракт, специи (лук порошок, чеснок порошок), ароматизаторы, пшеничная клетчатка, белый уксусный порошок, растительные волокна (пшеничные без глютена, картофельные), белок животный, белок молочный, экстракт пряности.

DSC 6659

Сухая колбаска какого-то серого цвета (возможно такой оттенок получился из-за добавление в мясо яблок), кусочки фрукта были видны и ощущались на вкус, во время жарки эти колбаски очень быстро пригорали.

​Цена: 27.50/100 гр
Средний балл: 3,75

Колбаски гриль «Итальяно»

Состав: мясо филе и мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, кожа куриная, вода питьевая, пшеничная клетчатка, соль, специи и овощи (томатный порошок, паприка, чеснок порошок, лук порошок, перцы) волокно пищевое, мальтодекстрин, дрожжевой экстракт, крахмал картофельный, зелень сушеная, экстракты специй, красители экстракты: паприки, свекольный, сафлоры), белый уксусный порошок, растительные волокна (пшеничный), белок животный, белок молочный, экстракт пряности.

DSC 6658

Эти колбаски понравились гораздо меньше. Несмотря на то, что у «Кантри» почему-то оказалась гораздо тоньше оболочка, чем у предыдущих колбасок, на вкусовые качество это никак не повлияло. Мясо было сухое и жестковатое.

Цена: 27.50/100 гр
Средний балл: 3,5

Колбаски для гриля «Филейные»

Производитель: ООО «Чебаркульская птица», Челябинская область

Состав: мясо птицы механической обвалки, красное мясо птицы, филе тушки птицы, вода питьевая, соевый белок, соль, животный белок, комплекс вкусоароматических добавок (сахара, декстроза, мальтодекстрин, усилитель вкуса и аромата, глутамат натрия, ароматизатор) комплекс пищевых добавок (стабилизатор: пирофосфаты, полифосфаты, регулятор кислотности: трифосфаты), консервант (регуляторы кислотности: ацетат натрия, цитрат натрия, антиокислители: аскорбат натрия, пиросульфит натрия).

IMG 3775

Несмотря на свой отменный вкус (колбаски получили высокий балл), в составе мы обнаружили очень много всякой химии (пусть и разрешенной к употреблению). Видимо, именно поэтому они так понравились всем на вкус. Колбаски от «Троекурова» имеют более натуральный состав.

А по вкусу их описали так: сочные колбаски, ощущаются специи, однозначно изготовлены из фарша, имеют плотную консистенцию, кусочки мяса не ощущаются.

Цена: 28 руб/ 100 гр
Средний балл: 4.25

Купаты «Боярские» Индилайт

Производитель: ООО «ПензаМолИнвест» Пензинская область

Состав: филе бедра индейки, филе грудки индейки, кожа индейки, черева свиная, вода, комплексная пищевая добавка (соль, глюкозный сироп, регуляторы кислотности (Е 263, Е 500), ароматизаторы, пряности (перец черный, перец зеленый, перец розовый) пряные травы (томатный порошок, обжаренный лук, антиокислитель (Е301).

FullSizeRender

Сочные колбаски, мясо не очень соленое, чувствуются кусочки мяса, изготовлены не из фарша, очень приятный вкус, кажется, что колбаски прямо диетические. Эти купаты получили высший балл.

Цена: 41 руб/100 гр
Средний балл: 5

А теперь тестируем тонкие колбаски для гриля.

2

Чевапчичи из мраморной говядины, «Мираторг»

Производитель: ООО «Брянская мясная компания», Брянская область.

Состав: говядина, вода, соль, декстроза, специи, лук, чеснок, паприка, стабилизатор Е331, Е450, Е 452, регулятор кислотности Е500, Е451, загуститель Е415.

DSC 6675(1)Сочные, но солоноватые колбаски, при изготовлении которых используют не фарш, а рубленое мясо, похожи на рубленые котлеты. Если любите жирное, то именно в этих колбасках чувствуется жирная сочность. Без оболочки.

Цена: 66 руб/100 гр
Средний балл: 4,5

Куриные чевапчичи, «Мираторг»

Производитель: ООО «Брянская мясная компания», Брянская область.

Состав: мясо птицы, жир говяжий, вода питьевая, соль, пряности (чеснок, перец черный), сахар, ароматизаторы (мясной дым), усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель аскорбиновая кислота, мальтодекстрин.

DSC 6678(1)

Пряные, сочные, соли в меру, чувствуется перец. Хорошо жуются. Без оболочки.

Цена: 41 руб/100 гр
Средний балл: 4,5

Колбаски «Барбекю», Черкашин

Призовдидитель: ИП Черкашин А. Н, Свердловская область

Состав: говядина, свинина, лук репчатый свежий, шпик, вода питьевая, соль, смесь натуральных специй.

Судя по составу, это самый натуральный продукт, без добавления чего-либо лишнего. Но наши вкусовые рецепторы настолько привыкли к усилителям вкуса, что эти колбаски не произвели большого впечатления.

DSC 6677

Тестирующие описали эти колбаски так: странный запах и привкус, неприятное послевкусие, жирные, перебор по специям.

Цена: 51 руб/100 гр
Средний балл: 2.75

Самый низший балл в тестировании получили колбаски от ИП Черкашин А.Н. Самыми мясными стали колбаски «Индилайт», тестирующие присудили этим колбаскам высший балл. Колбаски для гриля «Карри» от «Троекурово» оказались самими дешевыми, всего 27.50 за 100 грамм, при этом они заняли второе место.

Толстые колбаски

1 место Купаты «Боярские» «Индилайт» (5 баллов, 41 руб/100 гр)
2 место Колбаски «Карри», «Троекурово» (4,25 балла, 27.50/100 гр); Колбаски для гриля «Филейные», «Чебаркульская птица» (4,25 балла, 28 руб/100 гр)
3 место Колбаски «Кантри с яблоками» «Троекурово» (3,75 балла, 27.50/100 гр)
4 место Колбаски «Итальяно», «Троекурово» (3,5 балла, 27.50/100 гр).

Тонкие колбаски

1 место Чевапчичи (мраморная говядина), «Мираторг» (4,5 балла, 66 руб/100 гр), Куриные чевапчичи, «Мираторг» (4,5 балла, 41 руб/100 гр)
2 место Колбаски «Барбекю», Черкашин (2,75 балла, 51 руб/100 гр).

Источник

Топ-7 рецептов домашних колбасок на любой вкус

iStock 488623988

Сегодня приготовление домашней колбасы снова возвращается в моду. Фуд-блогеры, ротиссеры и грильярдьены делятся в Сети авторскими рецептами домашних колбасок и секретами их приготовления. Актуальность этому блюду придает и начавшийся сезон пикников. Ведь что может быть вкуснее, чем натуральные, сделанные своими руками и только что снятые с углей колбаски гриль.

По мнению гриль-повара Михаила Момотова, приготовление домашней колбасы не занимает много времени и сил. Главное — запастись оболочками (натуральными или коллагеновыми), установить специальную насадку на мясорубку и подготовить саму начинку. Уже через пару часов вы будете уверены, что у вас на столе стоит колбаса из натурального мяса, без красителей, консервантов и других промышленных добавок.

Галицкая домашняя колбаса

Свинину нарежьте кусочками 1х1 см, сало — 0,5х0,5 см. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Перемешайте мясо, сало, чеснок и горчицу в зернах. Добавьте соль и перец, долейте воду. Перемешайте, уберите в холодильник на 2–3 часа.

Установите на мясорубку специальную насадку и наполните через нее кишки фаршем. Залейте колбасу водой, предварительно проткнув ее оболочку иголкой в нескольких местах. После закипания варите 30 минут и обсушите на бумажном полотенце.

Можно запечь колбасу на решетке-гриль или в духовке, разогретой до 180 °С, 30 минут.

Немецкие сосиски

Свинину и говядину пропустите через мясорубку. Хлеб размочите в молоке и добавьте к фаршу. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета на сале. Добавьте его к фаршу и всыпьте мускатный орех.

Перемешайте и пропустите фарш еще раз через мясорубку. Добавьте чеснок, пропущенный через пресс, сметану, яйцо, тмин, молоко, соль и перец. Перемешайте.

Снимите с мясорубки ножи и решетку. Установите специальную насадку для колбасок и наполните фаршем кишки. Когда колбаска наполнится на 7–8 см, нужно перекрутить кишку 4–5 раз, и можно наполнять следующую сосиску.

Жарить колбаски можно на гриле или на раскаленной сковороде до золотистого цвета.

Колбаски Братвурст

Мясо и сало немного подморозьте. Порежьте и 2–3 раза пропустите через мясорубку, установив на ней мелкую решетку. Уберите в холодильник на два часа.

К охлажденному фаршу добавьте молоко, яичный желток и специи. Вымесите до однородного состояния и уберите в холодильник еще на два часа.

Набейте оболочку фаршем, перевязывая ее через каждые 10–12 см.

Положите колбаски в кипящую воду и варите 20 минут. Колбаски готовы для жарки на сковороде, в духовке или на гриле.

Баварские колбаски

Мясо охладите, нарежьте и пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш специи и соль. Перемешайте. Переложите фарш в блендер и измельчите до состояния пасты. Добавьте колотый лед и перебивайте массу до состояния эмульсии.

Установите на мясорубку специальную насадку и начините колбасную оболочку, формируя колбаски длинной 10–12 см.

Залейте колбаски водой и поставьте на огонь, но смотрите, чтобы вода не закипала, ее температура должна быть примерно 80 °С. Варите 20–25 минут. После чего их можно обжарить на сковороде или гриле.

Купаты

Мясо лук и чеснок пропустите через мелкую решетку. В фарш добавьте пряности и соль и вымесите.

Оболочку разрежьте на кусочки по 20-25 см. Один конец обвяжите нитью, а через второй набейте фаршем колбаски и тоже завяжите. Свяжите концы между собой, чтобы получилось колечко.

Каждую колбаску наколите 5-7 раз иголкой. Отварите в подсоленной воде 20 минут и обжарьте на гриле до румяной корочки.

Сосиски-колбаски Вольвюртс

Мясо нарежьте кусочками и уберите в морозилку на 1 час. Свиную кожу отварите 40 минут.

Сухие приправы измельчите в кофемолке в состояние пыли. Лед наколите в ледяную крошку.

Все ингредиенты соедините, перемешайте и пропустите через мясорубку 3 раза: 1 через крупную решетку и 2 раза через мелкую.

Нагрейте воду до 50 С, опустите в нее колбаски и варите при этой температуре 10 минут.

Аккуратно вытащите колбаски при помощи шумовки и опустите в заранее налитую ледяную воду и остудите

Перед жаркой колбаски окуните в молоко и отправьте на гриль или сковороду.

Колбаса из печени и сердечек

Печень и сердечки нарежьте кусочками 1х1 см. Чеснок пропустите через пресс. Посолите и поперчите.

Свиной жир заморозьте и нарежьте кусочками 0.5х0.5 см. Перемешайте все ингредиенты. Начините оболочку фаршем, сворачивая колбасу в кольцо.

Колбасу можно готовить в духовке, уложив в пекарский рукав при температуре 200С 2 часа или поджарить на сковороде, налив на дно немного воды. Если предварительно залить колбасу кипятком на 10 минут, можно поджарить ее на гриле до золотистой корочки.

Читайте также:

Подпишитесь на ежедневную еmail-рассылку от создателей газеты номер 1 в Украине. Каждый вечер в вашей почте самое важное, эксклюзивное и полезное. Подписаться.

Источник

Какие бывают колбасы?

Опубликовано 23 августа 2019 23.08.19

Комментарии (0) Перейти

В огромном разнообразии колбасы, которое предлагают современные производители, нетрудно и запутаться. Разбираемся, что скрывают надписи на этикетках колбасы. Чем варено-копченая отличается от сырокопченой, сухая от полусухой и что такое категория колбасы?

Купить колбасу можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

a2aacc00 1bf1 4893 9a42 d1d7797443dc

Виды колбас по технологии производства

Вареная колбаса

5f795c8e d5bf 4baf 8712 8e041e3570fd

Любимая с советских времен колбаса. Самые знаменитые сорта были придуманы в 30-х годах прошлого века — и до сих пор те ГОСТы не утратили актуальности. Чаще всего готовятся из свинины или говядины, но встречаются и оригинальные сорта из мяса птицы. В зависимости от рецепта в такие колбасы могут добавлять языки, шпик, молоко, яйца и разнообразные специи. Мясо перемалывается до однородной консистенции и варится при температуре 80С. Среди вареных колбас выделяют два вида:

По той же технологии готовятся вареные сосиски и сардельки, но перед употреблением их принято еще раз варить или поджаривать.

Варено-копченая колбаса

78baa4a8 003b 4c39 a221 e62868f75a40

Содержит больше специй, имеет зернистую структуру и подвергается многократной обработке. Соленый фарш сначала выдерживают до двух суток, затем повторно измельчают со специями и кусочками шпика, коптят, варят и снова коптят. В результате получается колбаса от розового до более темного бордового цвета, с мелкими вкраплениями жира, ярким вкусом специй и ароматом копчения. Это всевозможные сервелаты или классический вариант — «Московская» колбаса.

Полукопченая колбаса

a4b1d10c afce 464a bd99 370bd79a7e05

Отличается от варено-копченой способом термообработки. Ее сначала жарят, затем варят и коптят, охлаждают и подсушивают. Получается более светлая колбаса, от розового до темно-красного цвета. К этому виду также относятся некоторые сервелаты, «Краковская» колбаса, «Охотничьи» и «Любительские» колбаски и т.п.

Сырокопченая колбаса

64f6af1b 1005 4ac6 811c a4614a925bf1

Название говорит само за себя — этот вид колбас коптится без предварительной термообработки, в сыром виде. Это ферментированная колбаса, ее приготовление может занимать больше месяца: от осадки сформированных батонов до копчения и последующей сушки. Такая колбаса, как и другие копченые, содержит много специй и пряностей и кусочки шпика разного размера. Иногда в нее добавляют коньяк. Это плотная колбаса с насыщенным пряным вкусом. Цвет — от красного до темно-бордового.

Сыровяленая колбаса

d9b5ba72 1b37 4f8b 8dc7 e444f715bbdb

Еще один вид ферментированной колбасы. Технологи производства похожа на сырокопченую колбасу, но мясо для нее предварительно маринуют и не копят. Часто такие колбасы ароматизируют различными винами. К этому виду относятся, например, знаменитые итальянские салями или испанские чоризо. Это наиболее дорогие и деликатесные виды колбас (наряду с сырокопчеными) с насыщенным богатым вкусом.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы делятся на сухие и полусухие. Полусухие созревают раньше благодаря добавлению в них стартовых культур. Также в этой классификации выделяются полусухие колбасы с регулятором кислотности и колбасы мажущей консистенции, например традиционные немецкие меттвурсты и тивурсты. Последние также готовятся с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности. Основное различие — процент содержание влаги в готовом продукте: от 36% у твердых сухих колбас до 55% у мягких мажущих.

Кровяные и ливерные колбасы

Это особенные виды вареных колбас. В первой главным ингредиентом выступает приготовленная по определенной технологии бычья, свиная или телячья кровь. Часто в них добавляют различные крупы или готовят сладкую колбасу с сухофруктами. Такие колбасы традиционны для многих европейских стран, их подают в холодном или горячем виде.

Ливерные колбасы готовятся из вареных субпродуктов, мелко перемолотых в фарш однородной консистенции. У них мягкая структура и светло-серый или желтоватый цвет.

Сорта и категории колбас

c4b24341 fa3f 40f5 9dbb 1d92387cf11d

По современным стандартам понятие сортности уже практически исчезло из классификации колбас. Сохранилось оно только для колбас из мяса птицы и указывает на качество и процентное содержание мясного сырья.

Для остальных колбас используется понятие категория, которая указывает на процентное содержание мышечной ткани в колбасе (без жира, соединительной ткани и костей).

Варено-копченые и сырокопченые колбасы классифицируются только по двум первым категориям, полукопченые — от А до В. Все категории есть у вареных колбас, исключая ливерные. У них всего три категории и другие показатели по содержанию мышечной ткани.

Источник

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector