Как обрабатывать кишки говяжьи

fashion 2309519 1920 Советы на день

Описание технологических процессов

Технология обработки кишечного сырья.

На промышленную обработку в кишечный цех кишки поступают в виде комплекта. Комплект — это совокупность кишок, полученных от одного животного.

Кишки после их обработки используют в качестве колбасных оболочек.
Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозного, мышечного, подслизистого и слизистого слоев. Подслизистый слой самый прочный, мышечный наиболее развит и придает плотность кишечной стенке. Слизистый слой содержит много ферментов и микрофлоры, его пронизывает большое количество желез и ворсинок, он рыхлый непрочный и легко разлагается, при обработке кишок его удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения.

От проходника KPC отделяют вместе с серозным слоем наружный продольный мышечный слой. При обработке свиных и бараньих кишок оставляют только подслизистый слой, который является достаточно прочным и тонким, что его можно употреблять в пищу вместе с продуктом.
Снятое с кишок жиросырье идет на выплавку пищевого жира. Все отходы от переработки кишок (ненужные слои, обрезки), а также кишки, непригодные для выработки колбасных оболочек, используются для выработки.

Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок, и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого.

Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсервировать. Очищенные, охлажденные и не законсервированные кишки называются кишки-сырец; законсервированные, но не рассортированные по размерам (диаметру и длине) называются кишки-полуфабрикат; полностью обработанные кишки называются кишки фабрикат.

Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабрикатов, включает следующие операции:

Кишечник в соединении с брыжейкой и мочевым пузырем передаются на приемный стол кишечного цеха, их разделяют на составные части в следующей последовательности: сначала отделяют проходник (гузенку) вместе с мочевым пузырем; затем череву и толстые кишки.
Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черевы при помощи отжимных вальцов, покрытых прорезиненой тканью.
Обезжиривают кишки (синюгу, круг, проходник, пузырь) вручную и на машинах, вручную обычно пузыри, синюгу, круг, проходни при помощи изогнутых ножниц с тупыми концами. Черевы всех видов обезжиривают на машинах при постоянном орошении теплой водой.

Операция удаления лишних слоев называется шлямовка, а снятый слизистый слой — шлямом. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра выворачивают током воды. Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 45-55 °С..
Шлямовка черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя. Шлямовка черев осуществляется на машинах непрерывного действия.

Все кишки после шлямовки во избежание микробиальной порчи охлаждают в течение 15-30 минут холодной водой.
Очищенные и охлажденные кишки перед посолом сортируют по качеству и размерам (диаметрам и длине). Диаметр определяют при помощи калибровочного стола. Для определения калибра кишки наполняют воздухом (КРС) давлением 1,2-1,5 атм. или водой (свиные и бараньи). Диаметр черев определяют через каждые 2 метра, для этого наполненный водой участок кишки вставляют в вырезы калибровочного устройства. В местах, где заканчивается один калибр или сорт и начинается другой, или обнаружено сквозное повреждение оболочки, череву разрезают на отрезки, аккуратно обрезая концы кишки.
После калибровки измеряют длину кишок, соединяют кишки в пучки и перевязывают.

Сформированные в пучки кишки солят пищевой поваренной солью помолов №0 или №1 не ниже первого сорта. Посол производят следующим образом – поштучно натирают солью, особенно в местах завязок, укладывают в перфорированные емкости (ящики) и выдерживают в течение суток, затем отправляют на упаковку в бочки. Перед упаковкой соленые кишки дополнительно подсаливают, а затем укладывают плотными рядами в каждую бочку одного наименования, сорта, калибра. Через 48 часов (после усадки) бочки дополняют кишками доверху с подпрессовкой.

На предприятиях средней и большой мощности обработку черев осуществляют на поточно-механизированных линиях. Для обработки говяжьих черев применяется линии компании ООО «БэрВисент». Линии представляют собой комплекс машин, последовательно выполняющих операции отжима, дробления балластных слоев, очистки, выворачивания (для черев крс), мойки и охлаждения.

Обработка мочевых пузырей.

После отделения от проходника (гузенки) мочевые пузыри освобождают от содержимого и промывают водой внутри и снаружи. Затем пузыри обезжиривают с удалением серозной оболочки и замачивают в воде в течение 3-4 часов. Для увеличения фаршеемкости и придания эластичности стенкам обработанные мочевые пузыри надувают воздухом до предела и сразу же его удаляют. Мочевые пузыри с дырами отбраковывают. Обработанные пузыри перед высушиванием наполняют до предела воздухом давлением не менее 0,05МПа и перевязывают шпагатом у шейки ближе к краю. На одну нить шпагата может быть навязано 5-10 штук пузырей, так чтобы они не соприкасались друг с другом.

Надутые мочевые пузыри сушат на воздухе с температурой 35-50 °С и относительной влажностью 60-80%. Процесс сушки продолжается в течение 4-6 часов. Во время сушки оболочка пузырей уплотняется и приобретает глянец, содержание влаги в мочевых пузырях уменьшается до 10-15%. Высушенные мочевые пузыри отволаживают, для этого увлажняют воздух до 100% в течение 2-3 часов, доводя их до влажности 12-17%.

Затем от пузырей отрезают конец шейки с завязкой, выпускают воздух, прессуют на отжимных вальцах, собирают в пачки по 25 штук, укладывая шейками в противоположные стороны, перевязывают шпагатом в двух местах. Готовые пачки развешивают в отделении сушки пузырей для подсушки, после чего их можно упаковывать в тюки размером 1,0х0,75х0,6 м. Для предотвращения сухих мочевых пузырей поражения грызунами и насекомыми (молью и жучком-кожеедом) пузыри пересыпают табаком-махоркой.
Мочевые пузыри подразделяют на пузыри с шейкой и пузыри без шейки.

Пузыри должны быть сухими, с крепкими стенками, эластичными с глянцем; не загрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и вредителями (допускаются без глянца и неэластичные). Пузыри должны быть хорошо высушенные, отволоженные и сплющенные; без трещин (допускаются сквозные повреждения стенок (окна), без жира, с запахом табака-махорки. Цвет пузырей от светло-золотистого до светло-коричневого.
Сухие пузыри хранят при относительной влажности воздуха не выше 65% в течение 12 месяцев, температура не регламентируется.

Источник

Хотите сделать колбасу?

1. Как хранить колбасную оболочку

Как и любой соленый продукт, долговременно хранить натуральную оболочку лучше при температуре +4. +60С – так максимально сохраняются все свойства свежего сырья (до12 месяцев).

При более высоких температурах хранения – (+10.. +250C), сроки хранения уменьшаются до 8 месяцев (это обусловлено окислением жира в слоях оболочки).

Кишки полностью обработаны и законсервированы солью (примерно как вобла). Свиные пузыри высушены.

Допускается однократное замораживание натуральной оболочки.

При повторном замораживании резко ухудшится прочность стенок кишок. Они будут рваться при набивке, что приведет к увеличенному расходу оболочки.

Если у вас остались промытые кишки после набивки, их следует засыпать мелкой солью и через 10-15 минут отжать образовавшийся рассол, засыпать сухой солью снова и хранить по общим режимам.

Условия хранения для искусственных оболочек вы можете посм. в статье Условия и температурный режим хранения колбасных оболочек.

2. Как промыть оболочку для колбасы?

Кишки свиные, говяжьи, бараньи, которые мы Вам предлагаем обработаны промышленным способом с соблюдением временных ограничений (см. «Как обрабатывают натуральную оболочку»), законсервированы солью и не имеют посторонних запахов.

Здесь вы можете подробно ознакомиться с этапами Подготовки различных видов натуральной и искусственной оболочки к набивке.

Видео «как промыть (кишки) оболочку для колбасы» можно посмотреть здесь.

При подготовке синюг (бараньей, говяжьей) следует увеличить время замачивания до 3-8 часов (лучше на ночь). Особенно это касается говяжьей синюги. Как обвязать изделия, полученные с применением говяжьей синюги шпагатом можно посмотреть здесь. Обвязка «батона» из натуральной оболочки аналогична обвязке «батонов» из искуственной оболочки.

Свиные пузыри также следует предварительно замачивать перед набивкой для устранения специфического запаха и придания эластичности оболочке. Как набить и «вязать» изделия с применением пузырей можно посмотреть видео.

Возможно, купленная на рынке у мясника кишка дешева и после «доработки» дома – неплоха, но вместе с «доработкой» будьте готовы к капитальной мойке кухни или ванны 🙂

3. Как выбрать оболочку для колбасы?

При выборе оболочки для колбас на наш взгляд следует руководствоваться следующими критериями:

Разделим домашние мясные изделия по способу приготовления. Например:

а) для горячего копчения подойдут: натуральные оболочки, коллагеновые оболочки и целлюлозные колбасные оболочки, фиброузные колбасные оболочки;

б) для холодного копчения: натуральные оболочки, коллагеновые колбасные оболочки;фиброузные колбасные оболочки;

в) для жарки: идеально подходят натуральные оболочки. Коллагеновые (белковые) и целлюлозные оболочки возможно обжаривать, если предварительно была проведена варка при температуре не выше 80 градусов Цельсия;

г) для варки: полиамидные оболочки, натуральные оболочки, коллагеновые, фиброузные и целлюлозные;

д) для запекания: любая из вышеперечисленных видов оболочек, если предварительно была проведена варка при температуре не выше 80 градусов Цельсия.

Также, можно подбирать оболочку, руководствуясь желаемыми сроками хранения готового изделия.

в) полиамидные оболочки. Обычно в этой оболочке делают вареные колбасы и ветчины. Сроки хранения мясных изделий в этой оболочке достигают до 45 суток, при жестком соблюдении температурных режимов варки (термообработка макс. при 80 град. Цельсия до достижения температуры внутри продукта 72 градуса Цельсия) и температуры хранения полученных колбас +2. +4 град. Цельсия.

4. Рекомендации по подготовке колбасной оболочки к применению

Общие рекомендации по подготовке оболочки сводятся к простой промывке от соли в теплой воде снаружи и изнутри. Но есть нюансы и мы расскажем о них.

Говяжья черева – требует предварительного замачивания в теплой воде ( 37-40 град. Цельсия) на 4-6 часов для устранения запаха морской соли (морскую соль используют как консервант и в ней присутствует слабый запах йода).

Говяжья синюга – требует большего времени для замачивания – до 8 часов для полного устранения запаха морской соли (время замачивания синюги увеличивается относительно времени замачивания черевы из-за более толстых стенок оболочки).

Свиные пузыри – поставляются в сухом виде и требуют замачивания на 1-2 часа для придания эластичности и устранения специфического запаха.

Баранья синюга – обычно её замачивают на 1-2 часа для придания стенкам эластичности.

Баранья черева – достаточно промыть ее в струе теплой проточной воды из крана и пролить ее изнутри – она готова к набивке.

Подробнее о подготовке к набивке различных видов искусственной оболочки см. в табл. ниже:

363430004 363430004

5. Чем отличается натуральная оболочка от искусственной?

Чем отличаются натуральная оболочка от искусственной?

Расскажем немного о плюсах и минусах каждого типа колбасных оболочек.

Натуральные колбасные оболочки.

Плюсы: натуральная оболочка полностью идентична мясному белку, проницаема для дыма и пара, легко переносит в продукт коптильные вещества и легко позволяет высушить сыровяленные колбасы. И только натуральная оболочка издает тот самый хруст при откусывании, который знаком нам с детства. Сардельки и сосиски в череве гораздо вкуснее, чем сосиски в искуственной оболочке. Натуральная оболочка выдерживает любые виды термической обработки, и только она может применяться для жарки на гриле (за исключением специально разработанных для этого способа термической обработки колбасных изделий искуственных оболочек).

Минусы: капризна в обработке. Ведь хорошее качество черевы можно получить только обработав кишки в течении 30 минут после убоя, далее начинаются процессы распада и собственные ферменты внутри неочищенной оболочки запускают процесс самопереваривания и порчи. Именно поэтому так высоко ценятся черева фабричного качества и выделки. В случае покупки кишок в мясных отделах на рынке, обработанных не промышленным (кустарным) способом Вы подвергаете себя риску купить полупереваренную оболочку с остатками содержимого, вычистить которую от этого содержимого практически невозможно.

Искусственные оболочки.

Их очень много, и промышленность создает все новые и новые виды.

Итак, опишем типы искусственных колбасных оболочек:

2. Полиамидные колбасные оболочки. Изготавливаются из непроницаемого для газов и влаги, ориентированного многослойного полиамида. Это наиболее прочный вид облочки. Позволяет увеличить срок годности любых колбас иногда и до 45 суток. В настоящее время ведутся разработки спец. типов полиамидных оболочек, которые имеют поры, раскрывающиеся при нагреве для пропускания коптильных веществ и закрывающихся при охлаждении. Это наиболее инновационное и активно развивающееся направление в производстве искуственной оболочки упаковки для колбас.

4. Фиброузные. Изготавливаются из тонкой капроновой сетки, пропитанной целлюлозой. Чаще всего мы видим эту оболочку на сервелатах и салями, она легко снимается с батона колбасы, отличается высокой механической прочностью к разрыву.

5. Текстильные. Изготавливаются из плотной ткани, позволяют нанести на поверхность любой рисунок. Чаще всего применяются как мелкосерийные тематические партии к праздникам.

6. Условия и температурный режим хранения колбасных оболочек

363429163 363429163

7. Виды колбас для которых подходят те или иные виды оболочек

363430161 363430161

8. Виды колбасных оболочек

Источник

Способы чистки рубца говяжьего

spacer spacer

Так как его всё таки очищать правильно,возможность брать его есть в изобилии.Мою кьорхером для собаки.Но хотелось бы и себе флячки приготовить,в Польше чуть ли не национальное блюдо и когда бывал там то постоянно заказывал,вкусненько.

award 09

https://youtu.be/CqCNwpHXBOQ современное исполнение очистки требухи в обычной кухне по способу Елены Молоховец.

Так как его всё таки очищать правильно,возможность брать его есть в изобилии.Мою кьорхером для собаки.Но хотелось бы и себе флячки приготовить,в Польше чуть ли не национальное блюдо и когда бывал там то постоянно заказывал,вкусненько.

award 06 award 08 award 09

Не знаю у нас продаётся в метро беленький, я иногда покупаю.
Режу на большие куски потом варю, потом режу на мелкие кусочки и жарю с луком как мы в Союзе делали.
Очень вкусно хрустящие кусочки.
Немцы с ним суп варят.

Вложенные превью

award 09

пойду на двор, забью корову. Теперь знаю как рубец чистить!

Вложенные превью

Как говорит мой мясник: возьмите толстую часть («шов»), отрежте, замочите в растворе уксуса, потом лейте кипяток и снимайте верхнюю пленку целиком.

—свинья это не кальмар, хрен так получится.

star big
Популярное сообщение

Вложенные превью

award 10 award 06 award 02

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
parsleyman, Просьба в этой теме больше ничего не писать, все ваши посты стерты, так-как вы проигнорировали мое предупреждение. Если вы проигнорируете это сообщение, то получите второе предупреждение и уйдете на неделю в отпуск.

Однозначно да! У меня еще бабушка возилась с этими рубцами, пока всей семьей не переубедили.. запах стоял в квартире ужасный.

продают уже готовые очищенные промышленные. Редко дочищать приходиться

Вчера купила рубец. уж не помню, в какой теме показывала.
Хочу показать, какой он там..в упаковке..- разморозила в воде. вот..

post 11253 0 84596200 1577636078 thumb post 11253 0 48177300 1577636088 thumb post 11253 0 87645900 1577636096 thumb

Совсем не пришлось ничего чистить. Только вымочила в воде около суток.

post 11253 0 43328800 1577636111 thumb post 11253 0 87024100 1577636131 thumb post 11253 0 89017400 1577636142 thumb

award 09 award 06

Свиную череву— тонкую кишку, и толстую кишку свиную когда—то чистил просто с солью вместо абразива и холодной водой, вот здесь кипяток вообще не нужен.Тоже зарекся от этого процесса.

Источник

Какими паразитами можно заразиться через мясо

%D0%B4%D0%B5%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5 %D1%81%D0%BE%D0%BE%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B8%D1%8F %D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B2 %D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F

%D1%86%D0%B5%D0%BD%D1%8B %D0%BD%D0%B0 %D1%83%D1%81%D0%BB%D1%83%D0%B3%D0%B8

%D0%B8%D0%BD%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%BC%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5 %D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BB%D1%8B %D0%B8 %D0%BF%D0%B0%D0%BC%D1%8F%D1%82%D0%BA%D0%B8 %D0%B4%D0%BB%D1%8F %D0%BD%D0%B0%D1%81%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F

%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B8%D0%B5 %D0%BA%D0%BE%D1%80%D1%80%D1%83%D0%BF%D1%86%D0%B8%D0%B8

%D0%BB%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F %D0%BC%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D1%86%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F %D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B6%D0%BA%D0%B0

%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%84%D0%B8%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0 %D0%BA%D0%BB%D0%B5%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B3%D0%BE %D1%8D%D0%BD%D1%86%D0%B5%D1%84%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D1%82%D0%B0

%D0%B7%D0%B0%D1%89%D0%B8%D1%82%D0%B8%D1%81%D1%8C %D0%BE%D1%82 %D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%BF%D0%BF%D0%B0

%D1%80%D0%BE%D1%81%D0%BF%D0%BE%D1%82%D1%80%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D0%B4%D0%B7%D0%BE%D1%80

%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D1%83%D0%BF%D0%BA%D0%B8

От заражения различными видами паразитов не защищен ни один житель планеты – согласно статистике, в мире около полутора миллиардов человек инфицированы тем или иным гельминтом. Заразиться глистами можно несколькими путями, но самым распространенным является алиментарный путь, то есть через продукты питания. Самым распространенным источником глистов является мясо и печень домашних или диких животных. Особую опасность в плане распространения гельминтозов представляет свинина, говядина, а также мясо кабана, лося и медведя.

Заражение человека происходит после употребления мяса, содержащего личинки паразита.
При употреблении в пищу непрожаренного мяса свиней, коровы, дикого кабана, медведя, лося или других диких животных можно заразиться такими опасными заболеваниями, как трихинеллез, токсоплазмоз, тениоз, тениаринхоз, эхинококкоз.

Тениоз (свиной цепень), тениаринхоз (бычий цепень).
Не меньшую опасность для здоровья человека представляют – цепни. В личиночной стадии эти паразиты развиваются в организме животных (свиней, коров, оленей, лосей и косуль, кабанов), локализуясь в мышцах (реже в печени и головном мозге), а взрослые — в кишечнике человека.
При жизни животных поставить точный диагноз финноза трудно и в основном это делается при осмотре туш, поступающих в продажу на рынки и в магазины. Человек заражается при употреблении в пищу плохо обработанных мясопродуктов.
В кишечнике человека головка гельминта прочно присасывается к слизистой оболочке, после чего от головки отрастает цепень длиной 3–10 м. Продолжительность жизни таких гельминтов в организме человека до 10 лет. За это время у больных прогрессируют слабость, утомляемость, головокружение, тошнота и понос, эпигастральные боли и анемия. Тяжелым осложнением может стать невроз и даже психопатическое состояние с симптоматикой бреда и галлюцинациями. Нарушается иммунитет, развиваются дисбактериоз, интоксикация, гиповитаминозы.Особенно опасен свиной цепень, потому что в организме человека способны паразитировать не только взрослые особи, поселившиеся в кишечнике, но и личинки финны, обитающие в других органах.

Токсоплазмоз провоцируется простейшим микроорганизмом. Заболевание распространено по всему земному шару, при этом в некоторых странах процент заражения очень высокий – около 90%, в России показатели ниже – до 30% населения. Токсоплазмоз характеризуется бессимптомным течением. Заражение человека может произойти через контакт с домашними кошками, а также, если есть мясо и печень кабана, свиньи, лося и говядины, не прошедших достаточную термическую обработку. Дети могут заболеть внутриутробно – врожденный токсоплазмоз провоцирует множественные отклонения в развитии внутренних органов плода, за счет которых ребенок погибает до рождения или же рождается глубоким инвалидом. Для профилактики заражения токсоплазмозом следует соблюдать элементарные правила при приготовлении пищи, особенно это касается мяса диких животных – его следует подвергать достаточной термической обработке, полусырое мясо употреблять недопустимо. При наличии в доме домашних животных, особенно кошки, не допускать кормление животного сырыми мясными отходами. Тщательное мытье рук после контакта с землей и сырым мясом.

Возбудителем эхинококкоза выступает паразит из рода цестод – эхинококк, распространенный по всему Земному шару, особенно в регионах с развитым сельским хозяйством. Заражение человека может произойти через контакт с инфицированными домашними животными, при употреблении в пищу немытых фруктов и овощей, а также сырого мяса диких и домашних животных.
Попадая в человеческий организм, паразит с током крови передвигается по организму до своего основного места локализации – печени, или другие органы, где он образует особые эхинококковые кисты. Разрыв кисты может быть смертельно опасен для больного, так как истечение жидкости нередко провоцирует развитие анафилактического шока. У больных эхинококкозом отмечаются следующие симптомы – общая слабость, ухудшение аппетита, падение работоспособности, приступы тошноты и рвоты, боль и распирание в области локализации паразита.. По мере прогрессирования болезни присоединяются интенсивные боль в животе, развиваются абсцессы внутри печени, асцит.
Лечение эхинококкоза проводится только хирургическим путем – извлекают паразита и кисту из пораженного органа.

Как понять, что мясо заражено?
Самостоятельно в домашних условиях проверить мясо на трихинеллез и другие гельминтозы не всегда возможно – личинки и финны гельминтов могут быть очень мелкими, и заметить их невооруженным глазом практически невозможно. Проверка мяса осуществляется в специальных лабораториях, туда можно обратиться самостоятельно.
Куда обращаться при заражении? Если человек подозревает у себя наличие симптомов гельминтоза, следует обратиться к участковому терапевту, который отправит на обследование, а при необходимости к более узкому специалисту. Лечением паразитарных инфекций занимается врач-паразитолог. Если такого специалиста в поликлинике нет, можно обратиться к инфекционисту. Проводить диагностику и лечение самостоятельно, без анализов, в домашних условиях крайне не рекомендуется.

Источник

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector