Как обрабатывают томатные овощи

3. удаляют плодоножку вместе с

4. прикрепленной к ней семенной коробкой;

Источник

Как обрабатывают томатные овощи

Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.).
Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы — молодая завязь кабачков 7—12-дневного возраста, массой 300—700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см.
Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками.
Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена.
У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют.
У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой.
Используют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей.
Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры.

Затем вырезают плодоножку и промывают.
У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают.
Старые экземпляры ошпаривают и очищают.
Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками.
Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.

Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин.

Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов.
Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

Источник

Обработка плодовых: томатных, тыквенных овощей.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками – для супов.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками – для супов.

Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный). Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками,соломкой, ломтиками и реже дольками, используют для салатов, для варки, тушения, жарки, запекания, может быть использована для приготовления десерта.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры

разрезают на части и удаляют семена. Нарезают соломкой для салатов. Кружочками, ломтиками, кубиком для варки, тушения, жарки.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов.

Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Обработка десертных овощей.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем

сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде.

Обработка зелени: салат, шпинат, крапиву, щавель перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, непосредственно перед подачей или тепловой обработкой.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того, чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку.

При изготовлении горячих полуфабрикатов нужно исходить из норм системы ХАССП SO/TS 22002-2:2013 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Общественное питание». Подраздел 5.3 Кулинарная обработка. Продолжительность изготовления и температура обработки должны быть достаточными для обе­спечения разрушения вегетативных клеток патогенных микроорганизмов, которые могут присутство­вать в готовых блюдах. Если после окончания жарки, варки или комбинированной тепловой обработки пищевой продук­ции готовые блюда не подлежат немедленному употреблению, их следует охладить. Условия охлаждения приведены в подразделе 5.5. Охлаждение и хранение. Немедленно после изготовления готовые блюда должны быть охлаждены быстро и эффективно. Температура внутри продукта должна быть снижена до 10°С в течение двух часов. По окончании охлаждения готовые блюда должны храниться в холодильном оборудовании.

Исходя из требований СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя

хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

В таблице указаны сроки хранения овощных продуктов при температуре санитарного холода:

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Источник

Обработка томатных овощей.

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам. Зрелые используют для салата и фарширования. Перезрелые для супов, соусов, тушёных блюд.

— для фарширования срезают на 1/3 высоты, удаляют семена и часть мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Мякоть используют.

У баклажан удаляют помятые или испорчен­ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промыва­ют. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кру­жочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не упот­ребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созре­вания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Длинные стручки разре­зают поперек на 2-3 части.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, уда­ляют жилки.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляп­ки, отрезают ее. оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

3.Наиболее распространенными способами переработки ово­щей являются: сушка; консервирование высокими температу­рами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Сушеные овощи.В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимацион­ной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие ово­щи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добав­ляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем использу­ют для пассерования.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты.

Замороженные овощи.В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства.

Источник

Подготовка к использованию томатных овощей

Овощи занимают одно из главных мест в кулинарии. Отдельным классом выделены овощи, которые называются томатными. Какие это овощи? Как их подготовить к дальнейшей кулинарной механической или тепловой обработке? Каково их использование и применение? Все вышеперечисленные вопросы будут освещены в этой статье.

Какие овощи называют томатными

Томатными овощами называют не только сами томаты. К классу томатных овощей относят:

Как подготовить томатные овощи к дальнейшей кулинарной обработке

Подготовка каждого отдельного овоща, относимого к классу томатных, к дальнейшей переработке отличается. Так как отличается и дальнейшее их использование, поэтому рассмотрим их отдельно.

Первичная обработка томатов. Для начала томаты сортируют (в зависимости от размера и степени зрелости, по назначению), изымают помятые или испортившиеся, моют и удаляют плодоножку, если она осталась.

Первичная обработка сладкого перца. После сортировки его моют, затем разрезают на тонкие продольные кусочки (если дальнейшее его использование не предусматривает сохранение целостности овоща), удаляют плодоножку, мякоть вместе с семенами и еще раз промывают.

Первичная обработка баклажанов. Их также сортируют, учитывая размер и степень зрелости, моют и удаляют плодоножку. Старые баклажаны, которые нуждаются в удалении кожуры, ошпаривают.

Первичная обработка перца горького. Его тоже сортируют и моют. После этого вместе с семенами и мякотью удаляют плодоножку.

Применение томатных овощей и их кулинарное использование.

Каждый вид овощей имеет свое предназначение. Ниже кратко описано самые популярные варианты использования томатных овощей.

Томаты. Их чаще всего используют свежими для приготовления салатов, их также жарят, широко используют при приготовлении первых блюд. Также они широко распространены в рецептах консервации и при приготовлении вторых блюд.

Перец сладкий. В свежем виде является неотъемлемой частью многих салатов, также добавляется в первые блюда и есть составляющей частью некоторых тушеных блюд.

Баклажаны. Чаще их жарят, реже — тушат и добавляют в первые блюда.

Перец горький. Используют в свежем виде или в виде высушенных плодов как приправу к разным блюдам. Отдельно можно выделить его использование при солении огурцов.

Рассмотрев вопросы касающиеся обработки и использования томатных овощей можно более тщательно и качественно планировать меню с их добавлением.

Источник