Как описать аромат какао

woman 3287956 1920 Советы на день

Все, что вам нужно знать о какао. История, химический состав бобов, полезные свойства напитка

Когда дразнящий запах горячего шоколада заполняет пространство, противиться зову этого аромата становится совершенно невозможно. Да и не стоит, пожалуй, ведь какао не просто десертный напиток, а настоящая пища богов! Считается, что его создателями были индейцы майя, жившие около 2500–3000 лет назад и почитавшие какао как святыню. Недаром шоколадное дерево носит научное название «теоброма», что в буквальном смысле означает «пища богов».

01

Что такое какао?

Во-первых, это растение. Дерево родом из Южной Америки.

Во-вторых, порошок, полученный из бобов этого дерева.

И, в-третьих, какао – знаменитый на весь мир напиток, приготовленный на основе какао-порошка.

Мы расскажем обо всем по порядку, чтобы не осталось никаких пробелов.

Какао как дерево

Шоколадное дерево, оно же какао, сегодня выращивается по всему миру, но изначально его родиной была американская Амазония. Это достаточно высокое (до 12 метров) дерево, дающее плоды, по форме напоминающие папайю или остроконечную дыню. Внутри таких «дынь» находятся окруженные мякотью крупные семена – количеством до 50–60 штук. В срезе плоды похожи на стручки (неудивительно, что семена назвали бобами). В сыром виде бобы имеют светло-коричневый окрас, но под воздействием кислорода и тепла темнеют, приобретая характерный коричневый оттенок.

21

Какао как порошок

Итак, у нас есть какао-бобы с дерева какао, но что же дальше? А дальше эти бобы, прошедшие через стадию ферментации, пакуются по мешкам и отправляются на фабрики. Там их обжаривают, подвергают антимикробной обработке и дробят, удаляя шелуху под названием какаовелла. Затем уже дробленые очищенные бобы попадают под пресс, где превращаются в два отдельных продукта – какао-масло и жмых, который становится. да-да, тем самым порошком какао, из которого можно делать шоколад или варить божественный напиток ацтеков.

Какао как напиток

Чтобы приготовить какао, нужно всего три простых компонента: какао-порошок, молоко (или вода) и сахар. Но не путайте, пожалуйста, с горячим шоколадом! Он создается не из порошка какао, а на основе плитки шоколада, которая растапливается и взбивается с молоком. За счет наличия в составе какао-масла (да и других дополнительных компонентов) горячий шоколад представляет собой гораздо более сытный и калорийный продукт, чем какао, которое по способу приготовления находится ближе к кофе. Почему ближе? Потому что какао-порошок нужно варить, чтобы из него выделились все полезные (и вкусные) вещества.

История напитка

Археологи считают, что майя употребляли какао еще в 500 г. до н. э. и, возможно, не были его первооткрывателями. Чтобы приготовить напиток, индейцы измельчали ​​семена в пасту и смешивали ее с водой, кукурузной мукой, перцем чили и другими специями. Затем переливали смесь из сосуда в сосуд – до образования густой пены. Поскольку сахар в ту пору еще не появился в Америке, какао времен майя имело совсем иной вкус и подавалось холодным.

Когда в XVI веке, победив воинов Монтесумы, великий завоеватель Кортес вернулся в Испанию, в качестве трофея он привез с собой и их знаменитые какао-бобы, а также все оборудование для приготовления шоколадного напитка. Постепенно какао получило признание в Европе и стало модным угощением, популярным среди испанского высшего класса. Какао даже стали добавлять к приданому, когда члены испанской королевской семьи женились на других европейских аристократах. В остальной Европе в то время шоколад ценился очень высоко и стоил дорого, потому что какао-бобы росли только в Южной Америке, откуда их привозили испанцы.

31

Уже к XVII веку какао приобрело характерный для наших дней сладкий вкус, но еще долго оставалось напитком, доступным только высшим социальным слоям Европы.

В 1828 году нидерландец Конрад Йоханнес ван Хаутен разработал первую машину для производства какао-порошка. Его пресс позволял отделять жирное масло какао и чистый шоколадный порошок, который намного легче было добавить в молоко и воду. Вскоре после этого появился и твердый шоколад, но это уже другая история.

Состав какао

Какао-бобы имеют довольно сложный химический состав. В числе прочих компонентов в них содержатся: вода, жиры, белковые вещества, углеводы, алкалоиды, дубильные вещества, органические кислоты, клетчатка, витамины и минералы.

Что касается КБЖУ, то данные разнятся, но в среднем какао-бобы содержат около 53 г жиров, 12,5 г белков и чуть более 9 г углеводов на каждые 100 г продукта, а их калорийность составляет 565 ккал. Какао-порошок имеет немного другой состав: 13,7 г жиров, 19,6 г белков, почти 60 г углеводов и 228 ккал. Столь ощутимая разница в количестве жиров получается за счет извлечения из бобов какао-масла, имеющего высокий процент жирности.

Состав ароматических веществ в готовом какао-порошке очень сложен. Он постоянно меняется в зависимости от свежести бобов и процесса их обработки. Наиболее важные компоненты, влияющие на вкус и ароматические свойства бобов, – это полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые продукты распада белка, аминокислоты и органические кислоты.

Что касается витаминов и минералов, то в бобах содержатся витамины группы В.

Среднее содержание минералов 2,5–3%. В основном они представлены оксидами калия, фосфора и магния. Среди микроэлементов в какао-бобах обнаружены цинк, медь, марганец, фторид, мышьяк и молибден.

20

Полезные свойства какао

С XVI по XIX века какао ценилось не только как напиток, но и как лекарство. Одни исследователи говорили, что шоколадные напитки помогают лечить лихорадку и болезни печени, другие полагали, что большое количество горячего шоколада полезно при лечении заболеваний груди, а малое – при расстройствах желудка. Когда шоколад был представлен французам в XVII веке, испанцы подали его как средство «для борьбы с приступами гнева и плохого настроения». Сегодня какао чаще всего употребляют для удовольствия, а не в лечебных целях, но новые исследования показывают, что этот напиток действительно имеет ряд ценных свойств, важных для нашего здоровья.

Антиоксиданты

Начнем с главного: какао содержит огромное количество антиоксидантов. Исследование, проведенное в 2003 году Корнельским университетом, показало, что в этом отношении шоколадный напиток на голову выше, чем вино и чай. А антиоксиданты, как мы помним, могут творить чудеса, продлевая нам жизнь и защищая от многих серьезных заболеваний.

Концентрация и мозговая активность

Какао-бобы, как и кофейные зерна, содержат стимулирующие вещества, называемые пуриновыми алкалоидами (теобромин, кофеин и теофиллин), которые влияют на центральную нервную систему. Благодаря этому, выпивая чашечку горячего какао, мы помогаем нашему мозгу достичь более высокого уровня концентрации и работоспособности. Кроме того, под воздействием флавонолов улучшаются наши память и абстрактное мышление.

Неудивительно, что шоколадка всегда входила в состав набора «скорой помощи» на экзаменах!

12

Помощь сердечно-сосудистой системе

Флавоноиды, обнаруженные в какао, оказывают положительное влияние на состояние артерий. В 2004 году исследователи из американского Национального института здоровья доказали, что после употребления какао нам обеспечено значительное улучшение кровотока. Эти же флавоноиды защищают стенки кровеносных сосудов от повреждений свободными радикалами, помогают уменьшить накопление тромбоцитов в крови и могут сбалансировать уровни соединений, называемых эйкозаноидами, которые отвечают за здоровье сердечно-сосудистой системы.

Хорошее настроение

А еще в какао содержится триптофан – вещество, которое способствует выработке серотонина, известного как «гормон радости». Триптофан считается природным антидепрессантом и помогает нам бороться с депрессиями и просто плохим настроением. Интересно, что даже запаха какао порой достаточно, чтобы вызвать прилив радости!

В своих книгах про Гарри Поттера писательница Джоан Роулинг делает шоколад самым верным средством восстановления после встречи с дементорами – существами, которые питаются радостными чувствами.

Профилактика диабета

Полифенолы какао способны снизить уровень глюкозы в крови и повысить чувствительность к инсулину, который вырабатывается организмом. И то и другое положительным образом сказывается на способности тела противостоять развитию диабета второго типа. Однако, если диабет уже значится в вашей медицинской карте, какао следует пить только с аналоговыми подсластителями.

32

Афродизиак

Еще один неожиданный эффект от употребления какао будет особенно полезен тем, кто желает разжечь огонь страсти в отношениях: полифенолы какао-бобов способны работать как чистый афродизиак, повышая выработку гормона дофамина и способствуя раскрытию чувственности. При этом польза какао будет одинаковой как для мужчин, так и для женщин.

Как выбрать какао?

Чтобы приготовить напиток, мы можем взять какао-порошок или растворимое какао. Да, это два разных продукта. Давайте разберемся, чем они отличаются и в чем преимущества каждого.

Какао-порошок

Какао-порошок – это, как мы помним, сухой жмых какао-бобов, то есть 100% натуральный продукт без примесей и добавок. Чтобы приготовить из него напиток, порошок нужно варить несколько минут – так же, как варится молотый кофе.

Плюсы: никаких лишних компонентов, кроме чистого какао-вещества.

Минусы: требует готовки и добавления дополнительных ингредиентов (сахар, специи).

Растворимое какао

Растворимое какао представляет собой продукт, полученный тем же способом, что и растворимый кофе. Благодаря этому оно готовится в считаные секунды: достаточно просто залить порошок горячей водой или молоком. В отличие от чистого какао-порошка, растворимое какао, как правило, содержит ряд добавок, в числе которых могут быть сахар, эмульгаторы, ароматизаторы и витаминные премиксы.

Плюсы: быстро готовится, имеет яркий насыщенный вкус.

10

Каким должно быть хорошее какао?

Выбирая какао в магазине, обратите внимание на целостность упаковки и срок годности. Убедитесь, что в составе нет какаовеллы (шелуха какао-бобов): такое бывает, и это не лучшим образом сказывается на вкусе напитка.

По возможности отдавайте предпочтение какао, которое не было алкализировано (неалькализированное). Если на пачке стоит пометка «органическое», это тоже будет плюсом (такое какао выращивается без применения пестицидов).

Чем более однородным является порошок какао, тем лучшего он качества. В пачке не должно находиться никаких посторонних частиц, мусора или вкраплений другого оттенка. Желательно, чтобы порошок не слипался в комки. Запах должен быть отчетливо шоколадным, без дополнительных ароматических оттенков (если только они не заявлены на упаковке).

Источник

Ароматное и ординарное какао

mceclip0 1625217330421Какао – это один из самых восхитительных продуктов, созданных природой. Оно дарит нам неповторимый и любимый многими вкус шоколада. И этот вкус практически невозможно воссоздать искусственно. Именно поэтому в составе любого шоколада или шоколадного десерта в том или ином объёме обязательно присутствует какао. Ароматное или ординарное, оно одинаково воздействует на наш организм – бодрит, наполняет энергией и приносит радость.

На мировом рынке принято разделять какао-бобы на две категории – на ароматные и ординарные. Первая категория высоко ценится среди производителей какао-продуктов премиального класса и изготовителей шоколада bean to bar. Вторая – на хорошем счету у крупных компаний, которые в больших масштабах поставляют на рынки какао-продукты и шоколад. И те, и другие какао-бобы востребованы, но используют их в различных целях, по-разному их перерабатывают и, соответственно, получают разный конечный продукт.

В чём же заключается принципиальная разница между двумя типами какао-бобов? Давайте попытаемся разобраться во всех нюансах этого вопроса.

Ординарное какао

Ординарное какао – это тот самый, знакомый всем нам с детства, шоколадный вкус. Он может быть более или менее горьким и терпким, насыщенным или мягким, выразительным или нежным, однако вы всегда сможете узнать его. Этот буквально вездесущий вкус встречается в тысячах вариаций – в конфетах, начинках, десертах, напитках, выпечке и многом-многом другом. Он любим сотнями миллионов людей, живущими в разных уголках мира.

Ординарное какао производят буквально везде, где это возможно. Вопреки расхожему мнению, оно растёт не только в Африке, но и в таких странах, как Эквадор, Колумбия, Индонезия, Бразилия, и т.д. Впрочем, основной объём его производства приходится на Западную Африку и некоторые острова Индонезийского архипелага. На мировом рынке количество ординарного какао может достигать, в зависимости от года, до 97% от общего объёма производства.

cocoa beans cocoa pod wooden surface 3 caafc0abc1fda81c1ac5b33291918d2fХотим отметить, что словосочетание «ординарное какао», в нашем понимании, ни в коей мере не является синонимом словам «плохое» и «некачественное». Это просто обычное какао с узнаваемым шоколадным вкусом. В нём может не быть яркости и богатства послевкусий, но это не делает его плохим продуктом. Прошедшее грамотную обработку и переработку, такое какао прекрасно подходит для создания качественных продуктов, в том числе и хорошего шоколада.

Ординарное какао обладает достаточно высокой устойчивостью к заболеваниям. Оно не слишком прихотливо в уходе и часто обладает высокой урожайностью, что делает его более привлекательным для фермеров, чем ароматное. Именно эти качества позволили ему широко распространиться практически по всем странам-производителям какао и заполнить собой весь рынок. Главной причиной этому стала большая уязвимость какао-деревьев к различным заболеваниям. Из них самыми разрушительными с экономической точки зрения являются чёрная стручковая гниль, которую вызывают микроорганизмы Phytophthora, и грибок Moniliophthora perniciosa, провоцирующий болезнь, известную как ведьмины мётлы. Начиная с конца XVIII века распространение этих заболеваний приводило не только к гибели урожаев и упадку плантаций, но и к полному исчезновению некоторых уникальных сортов.

Типичным примером является Эквадор. Эта страна в 1915 году была крупнейшим производителем какао в мире, экспортируя примерно 40 000 тонн бобов в год. Однако к 1925 году из-за того, что местные плантации сначала поразила чёрная стручковая гниль, впервые появившаяся здесь в 1850-х годах, а затем ведьмины мётлы (1920 г.), экспорт сократился примерно до 15 000 тонн. Для того, чтобы эти заболевания полностью не истребили эквадорское какао, местные учёные стали скрещивать его с более устойчивыми и урожайным сортами. Так возник самый культивируемый ныне эквадорский гибрид CCN-51, в котором прослеживаются следы Iquitos (45,4%), LAN 21 Criollo (22,2%) Amelonado (21,5%) и Nacional (

1%). Благодаря своей устойчивости к заболеваниям и высокой урожайности он практически повсеместно заменил собой местный Nacional Arriba. Из-за этого существование уникального ароматного сорта, получившего название «жемчужина Эквадора», было поставлено под угрозу.

С аналогичными проблемами в разные годы сталкивались Бразилия, Тринидад, Колумбия, Суринам, а также многие страны Центральной Америки и Карибского бассейна. Необходимость спасти какао как сельскохозяйственную культуру привела к тому, что на смену местным уникальным сортам пришли стойкие гибриды, которые уже нельзя было отнести к fino de aroma. Так ординарное какао вытеснило собой fino de aroma.

Ароматное какао

cacao fruit fresh cocoa pod hands cocoa pod treeНаверняка многие из вас сталкивались с такими понятиями, как fino de aroma или fine or flavour cocoa. Эти термины являются синонимами. Ими принято называть бобы, обладающие «прекрасным ароматом» 1 и необычным вкусом. У нас в стране почему-то принято называть этот тип какао ароматическим, однако, на наш взгляд это не совсем верное определение. Более подходящим нам представляется словосочетание «ароматное какао», по аналогии с ароматным кофе, ароматным чаем, ароматной сигарой и т.д.

Объём производства какао fino de aroma невелик. В зависимости от года, его количество на мировых рынках может колебаться от 3 до 8% от общемирового урожая. Редкие и часто дорогостоящие сорта какао-бобов доступны не каждому. Чаще всего они попадают в руки к производителям, специализирующимся на создании шоколада bean to bar и какао-продуктов высокого класса. Крупные компании не слишком заинтересованы в использовании дорогого сырья, которое, к тому же, может менять свой вкус в зависимости от партии. Однако и они приобретают ароматное какао, хоть и в небольших количествах, для создания купажей.

Нестабильность вкуса – одна из отличительных черт, присущих какао fino de aroma. Если от ординарных бобов можно ожидать узнаваемого шоколадного профиля, то с ароматными сортами всё сложнее. На их вкус и аромат способны повлиять не только климатические условия, но и каждый из этапов их обработки, начиная со сбора урожая и заканчивая обжаркой. Впрочем, основные характерные черты, свойственные тому или иному сорту, в целом сохраняются. При определённом уровне вкусового опыта вы вполне сможете отличить эквадорское ароматное какао от венесуэльского или перуанского. Однако палитра нот, а также уровень таких показателей, как терпкость, горчинка или кислинка, у ароматных сортов могут изменяться. В этом отношении у них много общего с хорошим вином или specialty кофе.

Если бы нас попросили в двух словах описать какао-бобы fino de aroma, то мы бы выбрали слова «необычные» и «многогранные». В свойственный им широкий спектр послевкусий могут входить ноты фруктов, ягод, цветов, орехов, овощей, леденцов, а также травяные, древесные оттенки и т.д. Зачастую они очень сильно отличаются от вкуса, который мы привыкли воспринимать как шоколадный. Например, к таким сортам относятся какао Перу, Marañón и Гватемала, Lachuá. Порой шоколад, созданный из них, больше походит на необычный десерт.

Ароматное какао – это не только местные, коренные сорта. К нему относятся и гибриды, полученные в результате как естественного, так и искусственного скрещивания. Такими, например, являются Никарагуа, Nicaliso (Amelonado + Criollo + Nacional + Boliviano), Индонезия, Бали (Java A Criollo ICCRI 3/4 + Trinitario RCL Panther + Trinitario BLB), Венесуэла, Carenero (Trinitario + Criollo Barlovento), Эквадор Esmeraldas (Nacional + Criollo) и многие другие.

С выращиванием ароматного какао связано много трудностей. Оно требует тщательного ухода и деликатной обработки. Ему необходима естественная затенённость, отсутствие агрессивной обработки от вредителей, качественная ферментация и сушка. Для подавляющего большинства производителей создать такие условия представляется практически невозможным. Кроме того, ароматное какао обладает низкой устойчивостью к заболеваниям и невысокой урожайностью, что делает его выращивание невыгодными для небольших хозяйств. Поэтому фермеры, занимающиеся его культивированием, часто объединяются в кооперативы, либо получают поддержку от компаний и неправительственных организаций, заинтересованных в сохранении уникальных сортов.

Немного о стандартах

selection completed cocoa seeds must be dried before into sacksОписывая какао fino de aroma многие проводят аналогию со specialty кофе. Это довольно близкое сравнение, однако не идеальное. Если качество кофе принято определять по 100-балльной шкале и для него установлены довольно жёсткие стандарты, которым необходимо следовать на каждом этапе производства, то с какао всё значительно сложнее. Лишь во втором десятилетии XXI века появились международные стандарты, которые позволили определять принадлежность бобов к категории fino de aroma. Так Международная организация по какао (ICCO) предлагает разделять ароматное какао на два типа: «Fine cocoa» и «Flavor cocoa». Определение этим понятиям было дано лишь в 2017 году Экспертной рабочей группой ICCO. В документе, озаглавленном «A Working Definition of Fine or Flavour Cocoa», сказано примерно следующее:

Fine cocoa – это какао, которое имеет сложный вкусовой профиль. Как правило, оно обладает большим генетическим разнообразием, а также имеет важное историческое и культурное значение для той местности, где произрастает. Его вкус формируется благодаря особенностям среды, в которой оно было выращено, терруару, опыту производителя, а также особенностям ферментации и сушки. Оно не должно иметь никаких вкусовых дефектов, в число которых входят привкусы плесени, затхлости, грязи, гари, перебродивших бобов, гнили и разложения.

В соответствии с International Cocoa Agreement 2010 года определение fino de aroma не распространяется на какао-бобы, прошедшие видоизменённую или «искусственную» ферментацию, в ходе которой были использованы ароматизаторы, фруктовая мякоть или различные соки и нектары.

О значимости процесса ферментации

cocoa beans are fermented wooden boxto develop chocolate flavor 1В настоящее время известно, как минимум, о 29 500 гибридах и более 10 генетических кластерах какао. Помимо генотипа, на вкусовой потенциал сырых какао-бобов влияют условия выращивания, климат, состав почвы и множество других факторов. Однако формирование их основных характеристик продолжается и во время послеуборочных процессов, включающих в себя ферментацию, сушку и обжарку.

Главные различия между ароматным и ординарным какао заключаются во вкусе и аромате. Они не затрагивают такие характеристики, как естественное содержание какао-масла, плотность какаовеллы, форма или цвет и т.д. При этом высокое качество обработки ординарных бобов ни в коем случает не позволяет причислить их к категории fino de aroma. Но и не всё какао с хорошей генетикой после обработки может считаться ароматным.

Значимость ферментации можно описать на примере Доминиканской Республики, на территории которой произрастают какао-деревья, относящиеся исключительно к категории fino de aroma. Все какао-бобы, которые производят в этой стране, происходят от одних и тех же растений и ничем изначально не отличаются друг от друга. Однако после обработки они естественным образом разделяются на два типа:

Вывод можно сделать однозначный: как бы ни была прекрасна генетика какао-бобов, отсутствие ферментации буквально обесценивает их, ведь в них не происходит необходимых для развития вкуса и аромата процессов.

Проблема неферментированного какао довольно болезненна не только для Доминиканской Республики, но и для Гаити, и некоторых островов Индонезийского архипелага. Чтобы снизить объёмы производства некачественных бобов в этих странах создаются кооперативы и общественные организации, которые оказывают фермерам поддержку и занимаются их обучением.

В заключение

Какао – это не только плод тяжёлого труда множества людей, но и часть экосистемы нашей планеты. Его выращивание и обработка включает в себя множество невероятно сложных процессов. Создание этого продукта требует знаний, времени и энтузиазма. В работе с ним существует так много различных нюансов, что каждый производитель какао-бобов, без исключения, заслуживает уважения.

Ежегодно спрос на какао и продукты, созданные из него, постепенно увеличивается. Особенно это стало заметно в последние десятилетия. Крупнейшим рынком производителей, потребителей и экспортёров какао сейчас считается Европа. Он невероятно разнообразен, т.к. европейские компании приобретают бобы разного происхождения, различных категорий и качества. Благодаря этому они могут удовлетворить запросы и крупных, и мелких производителей шоколада. Объём импорта какао-бобов, как ординарных, так и ароматных, только в страны Европы по данным на 2019 год составил почти 2,5 млн. тонн. 5 Любопытно, что 80% из них были поставлены напрямую от производителей. Это говорит о росте интереса к какао-бобам, чьё происхождение можно проследить не только до страны, но и до кооператива или даже фермы.

В заключение хотим ещё раз подчеркнуть, что любое какао – это вкусный, хороший и полезный продукт. Не важно, чему вы отдаёте предпочтение – узнаваемому вкусу ординарного какао или необычным и удивляющим профилям, свойственным сортам fino de aroma. Не отказывайте себе в удовольствии полакомиться шоколадом, вкусным десертом или напитком, ведь все продукты, содержащие какао, созданы для того, чтобы приносить радость и наслаждение!

Источник

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector