Как описать вкус кофе

girl 1848472 1920 Советы на день

Как правильно описать вкус кофе

Рассказываем, как на чемпионате не запутаться в атрибутах вкуса кофе, а в кофейне — успеть рассказать гостю самое важное.

clock8 мин. на чтение

eye article45811 просмотров

Бариста по-разному описывают кофе для судей на чемпионате и для гостей в кофейне. В первом случае им необходимо подробно описать все составляющие вкуса, во втором — достаточно назвать несколько дескрипторов.

Как описывают вкус фильтр-кофе на чемпионате

image5
При описании фильтр-кофе на чемпионате можно рекомендовать судьям оценить аромат из сосуда в руках

На Чемпионате по завариванию кофе (Brewers Cup) участник подробно описывает вкус кофе в следующем порядке:

image2
Часть оценочного листа Чемпионата по завариванию кофе

При описании аромата в первую очередь описывается его характер: сладкий, насыщенный, пряный, освежающий, а также называются до четырёх дескрипторов. Участник может порекомендовать судьям способ, которым лучше оценивать аромат кофе. Например: он держит сосуд в руках и предлагает судьям таким образом ознакомиться с ароматом.

При описании аромата и вкуса рекомендуют называть не более четырёх дескрипторов. Они должны быть явными, читаемыми и понятными для судей. Если судья действительно почувствует их в аромате — оценка будет выше.

Если участник чувствует желтые тропические фрукты, но не понимает, какие конкретно, — он так и говорит: «в аромате вы почувствуете ноты желтых тропических фруктов». За это ему поставят чуть меньше баллов.

Если же он скажет, что во вкусе есть манго, но судья его не почувствует — ему поставят низкий балл.

image1
Судьи по рекомендации участника могут пробовать кофе ложкой или из чашки

Вкус напитка — это комбинированное восприятие всех вкусовых ощущений от аромата кофе до финального послевкусия. Вкус описывается на трёх температурах: горячий — около 70°С, теплый — 40°С и холодный — 25—30°С. На каждой из температур нужно назвать основные дескрипторы, которые почувствуют судьи.

Характер основного дескриптора во вкусе может меняться по мере остывания. Например, в горячей чашке будет темный виноград, в теплой — красный виноград, а в холодной — белый. Часть дескрипторов может отойти на второй план, а на первый выйти другие.

Бариста может дать судьям рекомендации, как оценивать вкус: ложкой или из чашки. В том и в другом способе вкус раскрывается по-разному. Кислотность и сладость лучше раскроются с помощью ложки, таким образом судья распылит кофе по ротовой полости. А тело — если выпить кофе из чашки. Так напиток можно направить в центр языка.

Послевкусие — продолжительность вкуса, которое ощущается на задней части неба и остается после того, как сделали глоток. В первую очередь описывается характер и продолжительность послевкусия: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.

Также называется по одному дескриптору при горячей температуре и при остывании. Скорее всего, послевкусие будет меняться вместе с вкусом. Но может быть и так, что послевкусие сохранится.

Например: «послевкусие насыщенное, продолжительное. При горячей температуре вы почувствуете какао, при остывании — горький шоколад».

При описании кислотности указывается интенсивность: ниже среднего, средняя или выше среднего. Качество: сладкая, сочная, яркая. А также тип кислотности: яблочная, лимонная, винная, молочная.

В большинстве случаев кислотность описывают на двух температурах, потому что с остыванием она становится интенсивнее и сочнее.

Например: «кислотность средней интенсивности — когда кофе горячий, и выше среднего — когда кофе остывает. Комплексная, сочная, немного искристая. Двух типов: винная и ортофосфорная.

Тело — тактильные ощущения от напитка во рту. На чемпионате описывают вес напитка и качество тела (тактильные ощущения). Вес тела может быть средним, выше среднего или ниже среднего. А тактильное описание: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое.

Про тело напитка мы писали в отдельной статье.

Например: «тело среднее, когда кофе горячий, и выше среднего — когда остывает. Гладкое, округлое».

Баланс — это сочетание различных аспектов вкуса, послевкусия, кислотности, сладости и тела. Бариста описывает, насколько хорошо кофе сбалансирован, рассказывает о сильных сторонах своего кофе на всех температурах. Баланс не подразумевает равные пропорции всех базовых вкусов, скорее их гармоничное сочетание.

Например: кислотность — выше среднего, сладость — средняя.

При описании вкуса на чемпионате участнику рекомендуется двигаться последовательно, не пропускать ни один из атрибутов.

Как описывают вкус эспрессо на чемпионате

image4
Описание вкуса эспрессо на чемпионате бариста короче, чем описание фильтр-кофе на Brewers Cup

В рамках Чемпионата бариста участник готовит эспрессо для судей и должен описать его вкус. Это описание отличается от описания фильтр-кофе, которое бариста дает на Чемпионате по завариванию кофе.

image3
Часть листа оценки судей

Участник называет уровень кислотности, сладости и горечи во вкусе: высокий, низкий, средний, выше среднего и ниже среднего.

Судьи оценивают эспрессо исходя из того, как эти вкусовые параметры сочетаются и дополняют друг друга. Одинаковый уровень интенсивности не означает гармоничный баланс вкуса.

Описание вкуса эспрессо более короткое, потому что его оценивают на одной температуре в два глотка.

Участник называет до четырёх дескрипторов. При этом они могут меняться во втором глотке, и бариста должен об этом сказать. Например, «в первом глотке вы почувствуете апельсин и малину, а во втором — малину и грейпфрут».

Участник может акцентировать внимание на аромате, если это дополнит его описание.

Бариста называет характер послевкусия: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.

Так же, как и в Чемпионате по завариванию кофе, бариста описывает вес напитка и качество тела.

Вес может быть средним, выше среднего или ниже среднего. Качество тела: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое.

На Чемпионате бариста оценка за баланс вкуса умножается на 2, за точность описания букета — на 3, за тактильность — на 4. Поэтому важно правильно и точно описать эти атрибуты, чтобы получить больше баллов.

Как описывать кофе гостю

image6
В кофейне нужно успеть сказать гостю самое важное о вкусе кофе

Сложно представить, что бариста описывает каждую чашку в кофейне так же, как на чемпионатах. На это есть несколько причин:

1. Отсутствие времени. Выступление на чемпионате длится 15 минут. За это время участник может рассказать все подробности про свой кофе. В кофейне у бариста есть несколько секунд для коммуникации во время выдачи напитка. И если в спокойные часы работы кофейни он может уделить больше времени гостю и чуть подробнее рассказать про вкус кофе, то в час пик у него это не получится.

2. Отсутствие интереса со стороны гостя. Не каждый гость так сильно заинтересован в кофе и хорошо разбирается в его вкусе. Поэтому задача бариста — понимать запросы посетителей.

Чтобы понять гостя и описать ему кофе, нужно попытаться его понять. Если гостю интересно, он задает вопросы и готов пробовать новое, можно подробнее рассказать про баланс вкуса и тактильные ощущения. Если нет — достаточно перечислить несколько дескрипторов вкуса, которые будут характеризовать кислотность, сладость и горечь в кофе. Лучше называть их в той последовательности, в которой гость их будет ощущать.

Обучение гостей, развитие их вкусового опыта помогает найти с ними общий язык и понимание.

Важно ли уметь разбираться во вкусе кофе и описывать его

image7
Умение правильно оценить вкус кофе пригодится не только на чемпионате

В повседневной работе умение описывать вкус — большой плюс для самого бариста. Он всегда сможет попробовать свой напиток и понять, все ли с ним хорошо. Если бариста научится отличать травянистую горечь от таблеточной, то поймет, что с его рецептом не так, и как это исправить.

Гостю, который ранее не интересовался кофе, сложно найти абрикос или цветы в чашке эспрессо. Но если бариста опишет вкус и чуть подробнее расскажет об этом, гость заинтересуется и попытается найти в кофе эти дескрипторы.

Источник

Как правильно описывать вкус кофе

В профессиональном кофейном сообществе для описания вкуса кофе используется множество характеристик напитка, такие как тело напитка, кислотность, аромат, тактильность, послевкусие, баланс. Это позволяет понять вкус кофе максимально.

Профессиональный бариста использует разную систему описания вкуса, когда он рассказывает про свой кофе гостю в кофейне и когда он участвует в каппинге (профессиональной дегустации) или в кофейных чемпионатах. На чемпионатах, как правило, у бариста намного больше времени на описание вкуса судьям, чем в кофейне гостю. Ведь гость, который пришел за своей регулярной чашкой кофе не всегда интересуется, какие именно вкусовые дескрипторы присутствуют в его сегодняшней чашке капучино. На чемпионатах судьям нужно рассказать какие оттенки чувствуются во вкусе и аромате, когда кофе только заварили и на остывании, нужно описать тело напитка, тактильные ощущения. Обычно тело напитка описывается как «ниже среднего, «среднее» или «выше среднего», а тактильность описывается как шелковистое или шершавое, обволакивающее или гладкое.

98587d3ae4bbadf1e9f59b08a77c722e

Так же описываются баланс вкуса, кислотность, послевкусие.

На чемпионатах больше всего баллов получают те бариста, которые описали вкус своего напитка максимально приближенно к тому, что именно почувствовали судьи при дегустации их кофе. То есть, если бариста говорит, что в аромате Вы почувствуете персик и судьи действительно почувствовали персик, участник получает высокий балл.

В случае с гостем в кофейне использовать такую сложную систему при описании кофе не всегда уместно. Гость может запутаться или ему может быть не на столько интересно вдаваться в подробности оттенков вкуса и аромата. Поэтому в этом случае обычно доносят только базовые характеристики, а именно:

Первое, о чем стоит рассказать при описании кофе – это аромат. Нужно определить основные базовые ароматы, которые могут почувствоваться в конкретном сорте. Например, аромат может быть фруктовый. Если это уместно, и вы действительно считаете, что в данном кофе стоит дать гостю более детализированные дескрипторы, скажем белый виноград или зеленое яблоко, то сделать это можно, но обязательно уточняя, что таких оттенков вкуса можно добиться именно при том методе заваривания и рецепте, который использовался вами. Иначе гость, купив пачку кофе домой и заварив его, может почувствовать что-то совершенно другое, чем то, что вы описали.

Вкус – достаточно емкое понятие. Он определяется 2 факторами: кислотность (низкая, средняя, высокая) и качество (лимонная, винная, молочная)

Относится к описанию тела напитка. Плотность может быть низкая, средняя и высокая.

Если кофе обладает натуральной сладостью это тоже можно отметить.

Послевкусием принято называть ощущения на задней части нёба после первого или второго глотка. Это очень интересное для анализа ощущение. Зависит оно, конечно же, как от кофе (сорта, метода заваривания, используемой воды), так и от самого дегустатора, его памяти, ассоциативного мышления и профессионализма. Формируется оно благодаря вкусовым рецепторам, располагающимся на языке, которые позволяют прочувствовать характер послевкусия (фруктовое, сладкое, шоколадное и др.) и чувства обоняния, которое дает возможность проанализировать продолжительность послевкусия.

При описании вкуса кофе стоит всегда обращать внимание на температуру напитка. В момент, когда кофе только заварили и на момент, когда кофе немного остыл, вкус и аромат будут отличаться. Многие любители кофе, которые просто пьют напиток дома, отмечают этот момент (часто несознательно), потому что многим, например больше нравиться, когда кофе слегка остывший, а кто-то пьет очень горячий кофе. В любом случае можно отметить, что кислотность фиксируется как раз на остывании, потому что в остывшем кофе вкусовые дескрипторы, относящиеся к кислотности проявляются сильнее и можно более точно определить, какие вкусовые оттенки свойственны для конкретного сорта.

Для любителей кофе, которые пьют его дома или в кофейне по пути на работу, такая система описания кофе тоже может быть полезна и интересна. На сегодняшний день кофейная индустрия предлагает большое количество сортов кофе с разнообразными оттенками вкусов и ароматов. Это очень хорошая возможность развивать свой вкусовой опыт и всегда пробовать что-то новое. В таком калейдоскопе вкусов действительно можно запутаться. Нужно понимать, что сорта кофе могут отличаться друг от друга кардинальным образом. И используя систему описания вкуса вы можете понять для себя, что именно в этом кофе Вам понравилось или не понравилось. Ведь вкус и аромат может меняться в зависимости от рецептуры или метода приготовления. И возможно кофе, который Вам показался недостаточно тельным, может раскрыться так, как Вам нужно, если Вы заварите его дома в своей мокке (гейзерная кофеварка).

Экспериментируйте и практикуйтесь в правильном описании вкуса, и со временем Вы будете точно знать, какой именно сорт или бленд будет максимально заряжать Ваше утро позитивом и энергией.

Источник

Вкус кофе

Время чтения: 9 минут

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький. Также, к описанию вкусов мы добавляем наше восприятие ароматов — их могут быть тысячи.

%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81 %D0%BA%D0%BE%D1%84%D0%B5 1

Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы и ароматы. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).

Колесо вкусов

Описание вкуса кофе считается сложным, так как вкусоароматических компонентов в нем очень много. Для того, чтобы люди понимали, что чувствуют другие люди, вне зависимости от их вкусового опыта (а ведь он разный в разных культурах с разных частей света) пользуются разными профессиональными инструментами.

%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81 %D0%BA%D0%BE%D1%84%D0%B5 2

Начать с центра

Дизайн этого инструмента сделан так, что мы начинаем работу с ним в центре и постепенно двигаемся во внешний круг. Например, дегустируя кофе из Колумбии, Вы можете найти в нем фруктовые оттенки. Пройдя через «фруктовую» часть Колеса, Вы сталкиваетесь с выбором: эта фруктовость напоминает ягоды, сушеные фрукты, цитрусовые или что-то другое? Если решите, что кислотность не так явно выражена в пользу сладости, сможете ли дать оценку, что этот вкус, напоминающий сухофрукты?

Определив вкус, можем вернуться обратно в центр и начать все заново, исследуя один вкус за другим, пока не почувствуете, что описание кофе завершено. Это основная функция Колеса и использовать ее на таком уровне очень просто. Тем не менее, Колесо способно на большее, и продвинуться в анализе можно намного дальше. Например, дополняя описание ощущение плотности (текстурности) напитка.

Разобраться с тем, о чем еще не знаем

%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81 %D0%BA%D0%BE%D1%84%D0%B5 3

Практика осознанности

Сверяясь с колесом вкусов, начиная с базовых вкусовых групп и постепенно двигаясь к конкретным дескрипторам мы:

Даже в этих, подготовительных моментах можно почувствовать дескрипторы, которые потом ярче раскроются уже в готовом напитке.

Развитие сенсорной памяти

Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать разнообразные фрукты и ягоды, которые раньше не входили в ваш рацион и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любые блюда и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.

Каппинг или универсальное заваривание для сравнения вкусов и ароматов

%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81 %D0%BA%D0%BE%D1%84%D0%B5 4

Как распознать вкус? Как понимать, что происходит на каппинге?

«Все люди являются экспертами в распознавании вкуса ничуть не в меньшей степени, чем в распознавании лиц, – говорит психолог Пол Бреслин, ведущий исследователь в области восприятия вкуса. – Это в буквальном смысле вопрос жизни и смерти. Если вы съедите что-то не то, вы умрете».

Мы мгновенно узнаем вкус смородины, яблока или банана и должны учиться описывать свои ощущения. В кофейных дегустациях существует последовательность, при которой, к примеру, участник чемпионата по завариванию кофе (Brewers Cup) подробно описывает свою чашку судьям. Поставщики зеленого зерна, обжарщики и люди, которые профессионально занимаются кофе, чаще всего сначала учится в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат, чтобы понимать как правильно оценить качество кофе. В этой последовательности и Вы сможете понять как им это удаётся:

Ароматика

%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81 %D0%BA%D0%BE%D1%84%D0%B5 5

Сначала фиксируем разные характеры аромата: освежающий, сладкий, пряный, насыщенный. После фиксируем дескрипторы. Легче всего, по началу, представлять не что-то конкретное, а на что оно похоже. Например, аромат напитка отдаленно напоминает какую-то ягоду.

Вкус

(полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов)

Характер кислотности и её интенсивность

%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81 %D0%BA%D0%BE%D1%84%D0%B5 6

Кислотность может быть как с положительными характеристиками: чистая, комплексная, яркая, сочная, мягкая, винная, игристая, яблочная, фосфорная, лимонная. Так и с отрицательными характеристиками: едкая, плоская, незрелая, ферментная, уксусная, травянистая, прокисшая, приглушенная, агрессивная, простая.

Интенсивность тела напитка (Body)

Это характеристика совокупности ощущений на рецепторах ротовой полости, которое вы испытываете при глотке: текстура (термин, используемый для описания тактильных ощущений. Начиная от легкого, чайного до густого и сливочного), насыщенность.

Тактильные ощущения кофейного напитка формируются за счёт масел и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка (экстракции).

%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81 %D0%BA%D0%BE%D1%84%D0%B5 7

Баланс вкусов и ароматов

Длительность и характер послевкусия

Общее впечатление

%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81 %D0%BA%D0%BE%D1%84%D0%B5 8

Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, часто в коммерческом кофе можно услышать землистые, плесневелые, мешковинные химические и другие неприятные дескрипторы. Для тщательной проверки на дефект один и тот же кофе заваривают в каппинге по 5 чашек.

Вывод

Только благодаря оценке вкуса обнаруживаются интересные вкусовые “нотки” но и их сочетания между собой или возможные дефекты. Ведь понимать что мы чувствуем во вкусе кофе важно не только профессионалам.

Источник

Словарь описания характеристик кофе

Время чтения 5 минуты

1 %D1%80%D0%B8%D1%81 62411c40d4a20ce771df51b715641900

Введение

Нас окружает разнообразная палитра вкусов. Вкус дополняется ароматом и становится более притягательным, он бывает настолько сложным, что кажется, будто рецепторы на языке взрываются от ощущений. Какие слова вы обычно используете для описания? Часто люди пользуются четырьмя основными прилагательными: сладкий, горький, кислый, солёный. Но как описать то, чей вкус многогранен, как, например, кофе, в котором множество вкусоароматических компонентов?

В статье мы обсудим, как понять и описать многообразный вкус кофе, и объясним сложное доступно.

В кофейной индустрии существуют люди, которые занимаются оценкой качества зерна и определяют характеристики кофе, именуются они Q-грейдеры. Для оценки специалисты проводят каппинг (дегустация кофе с целью описания вкуса). Оценивается аромат перемолотого зерна, затем аромат и характеристики вкуса уже готового напитка. Для того, чтобы общаться на одном языке, они создали «Колесо вкусов», в нём указаны основные оттенки вкуса и аромата, которые знакомы большинству людей.

%D1%80%D0%B8%D1%81 2

Пользоваться колесом просто, нужно всего лишь двигаться от внутреннего колеса к внешнему, выбирая подходящие оттенки, близкие к тем, которые вы почувствовали в напитке.

Благодаря такой системе профессионалы легко понимаю друг друга.

Для того, чтобы полноценно охарактеризовать чашку, недостаточно описать лишь вкус и аромат, существует также другие критерии: кислотность, сладость, горечь, тело, букет и послевкусие, о которых мы поговорим далее.

Кислотность

Положительная кислотность приятна на вкус, очень ценится в напитке, подчёркивает его качество. Кислотность оценивают после того, как температура напитка опустилась до 60-70°C. Описывая кислотность, определяют её интенсивность: низкая, средняя, высокая, а также её вкусовые характеристики.

Характеристики положительной кислотности:

Отрицательная кислотность, которая неприятна на вкус, говорит о некачественном зерне или о том, что кофе недоэкстрагирован (не доварен), такой напиток будет неприятно пить.

Характеристики отрицательной кислотности:

Сладость

Сладость – это важная характеристика вкуса напитка. Сладость является положительным фактором, бывает разной интенсивности, характеризует напиток с лучшей стороны и говорит о его качестве. Чем дольше происходит обжарка зерна, тем больше появляется карамельных соединений (в пережаренном кофе сахара сгорают, что способствует появлению ярковыраженной горечи в напитке).

Горечь

Приятная горчинка свойственна некоторым зёрнам арабики (Уганда, Индонезия), также она появляется вследствие долгой обжарки и при переэкстранции (когда кофе переварили посредством высокой температуры или длительного времени заваривания).

Тело

Его оценивают как и кислотность при температуре 60-70’С, важна именно такая температура, потому что более высокая будет мешать определению плотности и качества тела. Описывая тело напитка, делают акцент на вес напитка и на качество (тактильные ощущения).

Баланс

Сбалансированным называют напиток, у которого вкусовые и тактильные характеристики не преобладают над другими, а дополняют друг друга. Вкус такого напитка сложный и незабываемый.

Букет

Под букетом подразумевают общее впечатление от вкуса и аромата.

%D1%80%D0%B8%D1%81 3

Послевкусие

Это общие вкусоароматические и тактильные ощущения, которые остаются после того, как вы сделали глоток напитка.

Заключение

Разобрав тему по полочкам, можем прийти к выводу, что всё не так сложно, как могло показаться на первый взгляд. Вы узнали о том, какие характеристики кофе бывают, как оценивается вкус кофе, какой доступный язык придуман q-грейдерами для простого описания вкуса кофе. Теперь и вы, любители кофе, являетесь своего рода Q-грейдерами. Применяйте полученные знания, развивая свои вкусовые рецепторы.

Источник

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector