Молоканская капуста как готовится

suit 690048 1920 Советы на день
Содержание
  1. Молокане в Армении
  2. Маринованная капуста по — молокански.
  3. 8 достойных рецептов квашеной капусты в банке и советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела, была сочной и не портилась
  4. Теория квашеной капусты
  5. Выбор кочанов для квашеной капусты
  6. Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?
  7. Как хранить квашеную капусту?
  8. Рецепты квашеной капусты
  9. Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной
  10. Квашеная капуста быстрого приготовления
  11. Классическая квашеная капуста от Геннадия Усачёва
  12. Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба
  13. Капуста, квашеная с перцем чили и с заливкой питьевой водой
  14. Квашеная капуста с клюквой в банке
  15. Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов, заготовленная на зиму в большом объёме
  16. Квашеная капуста в медовой заливке
  17. Как приготовить молоканская капуста
  18. Для приготовления нам будет нужно:
  19. Капуста по-молокански. Как приготовить
  20. Необходимые продукты
  21. Для маринада
  22. Начинаем приготовление
  23. Войти
  24. Солёная капуста по-бердски
  25. Ингредиенты для «Капуста квашеная (за 3 дня)»:
  26. Пищевая и энергетическая ценность:
  27. Рецепт «Капуста квашеная (за 3 дня)»:

Молокане в Армении

Часть седьмая. О капусте!

Фиолетовская квашеная капуста известна по всему Кавказу. И эта часть моего рассказа как раз о том, как ее собирают и заквашивают.

4477175023 9b2a0aaed6 o
(Осень в Фиолетово. Фото Рубена Мангасаряна)

Осень. Капуста

Но не с капусты я начну эту главку, а с хлеба. Потому что одна из важнейших тем творчества Рубика Мангасаряна – хлеб.

Для него хлеб имел магическое значение. Он символизировал жизнь, процесс
выпечки был сакральным актом соприкосновения с вечностью. А на пекущую хлеб женщину он смотрел, как на богиню. Рубик снимал, как пекут лаваш армянки и курдиянки, как таджички выпекают лепешки – нон, для него хлеб и женщины, хлеб и дети создавали какую-то магическую общность, символизирующую очаг, семью, дом, уют и теплоту.

И даже во время карабахской войны он сделал несколько кадров, на которых солдаты выпекают на жестяной печке какой-то немудреный хлеб.

Неудивительно, что Рубик хотел сфотографировать, как пекут хлеб молоканки. А, скажу вам, у них хлеб получался удивительно вкусным: пышным, круглым, мягким, сытным…

И осенью 2001 года мы решили снова съездить в Фиолетово, если надо пожить там пару дней, чтобы, наконец, увидеть, как пекут хлеб. Кроме того, у нас была и другая цель: посмотреть, как собирают урожай капусты, увидеть, как ее квасят, то есть проникнуть в главный секрет Фиолетово – секрет квашеной капусты.

Мы выехали ранним утром. Было пасмурно, местами клочьями лежал туман. От Еревана до Спитакского перевала то и дело возникало впечатление, что возле дороги струятся длинные золотые прямые женские волосы. Сжатые поля, под утренним солнцем переливающиеся непрерывными мягкими оттенками золотого, плавно лежат на холмах. Ближе к перевалу уже лежит снег. За перевалом – слоистые облака, а между их слоями видны горные склоны, покрытые лесом.

Дорогу от Ванадзора в сторону Дилижана – «трассу» – летом отремонтировали. Она стала быстрой и красивой, на ней нет больше ям. Это благодаря деньгам американского миллиардера Крка Кркоряна, создавшего фонд «Линси» для ремонта армянских дорог. Однако если ехать «нижним» путем, проходящим через деревни Лермонтово, Маргаовит (Амзачиман) и Фиолетово, понимаешь, что значит полностью разбитая дорога, которая к тому же внутри деревень практически приказала долго жить. Здесь картина иная: слякоть, грязь, размытые колеи, огромные лужи.

И вот, наконец, Фиолетово. Если от деревни посмотреть на юг, то видны капустные поля. Их много. Издалека они кажутся нежно-зелеными, акварельной раскраски прямоугольниками. Впечатление акварельности усиливает неоднородность зелени. Это такие маленькие шарики – то светлые, то потемнее, причем зеленые прямоугольники чередуются с темно-коричневыми. Это цвет тех делянок, где капуста уже убрана. И получается, что поля напоминают шахматную доску. Но не черно-белую, а зелено-коричневую.

Выше линии полей, там, где гора круче поднимается к небу, начинается лес. Он иссиня-ржавого цвета. Это цвет стволов и ветвей – листьев на них нет. Осень же… Еще выше начинается облако. Оно грязно-молочного цвета. Облачный слой неширок, и выше него снова видны горы. Но там они уже белые – покрыты снегом.

Осенью лучше понимаешь, какое огромное значение имеет для жителей Фиолетово капуста. Кажется, что она везде: на светло-зеленых полях, во дворах, в кузовах машин, в подвалах. И все крестьяне работают «на капусте» – собирают, сортируют, складывают, квасят… Капуста – это не только «торговая марка» фиолетовских молокан, она еще и кормилица всего села.

Мы с Рубиком попали в самую капустную страду. Хлеб в этот день никто не пек. Нам сказали, что все сейчас заняты сбором урожая. И мы отправились на поля.

И вот что я записал вечером в ванадзорской гостинице, где мы решили переночевать, чтобы назавтра снова попытаться найти какую-нибудь хозяйку, решившую испечь хлеба.

Джип Рубика медленно переваливаясь, пробирался по проселочной дороге. На одном из полей работает целая семья. Это Петр Новиков с женой, матерью Анной и сыном Петей. Правда, трехлетний Петя не помогает, а скорее мешает старшим, время от времени крича что-то вроде: «Папа, папа, смотри, КрАЗ». Петя – третий сын. Старшие два ходят в школу.

Петр-старший с семьей решили воспользоваться одним из последних осенних дней для того, чтобы закончить сбор капусты. Свою делянку – около 700 квадратных метров – они собираются убрать за один день. Технология такова: впереди идет жена, которая отгибает и надламывает верхние листья кочанов. За ней идет Петр, срезает кочаны большим острым ножом и складывает их в кучи, которые затем переносятся в прицеп трактора. Трактор принадлежит Новиковым. После Петра проходит Анна, его мать, собирая листья, которые также складываются в кучки. Они вместе с кочерыжками пойдут на корм скоту. Кочерыжки срежут, когда капусту начнут шинковать. Но об этом после.

Мы подошли. Разговорились. Петр и Анна (жена была далеко впереди и в разговоре не участвовала) жаловались на тяжесть крестьянского труда. И хоть делянка у них невелика, работать им приходится по 14-16 часов в сутки. Собрав капусту, квасят ее и отвозят в Тбилиси. Возить туда гораздо дороже, чем в Ереван. Если дорога в Ереван стоит 6.500 драм (это примерно 15 долларов по тому времени – примечание 2010 года), то в Тбилиси – в пересчете на драмы – 25.000, а на доллары – более пятидесяти. Если говорить а грузинской валюте, то 90 лари.

Каждый раз, отправляясь в Тбилиси с капустой, молокане должны получить на это разрешение. Несмотря на это, на таможне машину держат неделю, потому что так требуют законы Грузии. А еще потом, по пути в Тбилиси, всех обирает дорожная полиция (не будем забывать, это 2001 год, еще до «революции роз» и коренных реформ Саакашвили – примечание 2010 года).

Так почему Новиковы не едут в Ереван, если это дешевле? Потому что в Фиолетово существует разграничение, и все знают, кто на каком рынке и в каком городе будет продавать капусту. Вот такая своеобразная конвенция. И Новиковы специализируются на Тбилиси. Так что им нужно собрать капусту и заквасить ее в бочках как можно скорее.

Правда, в Тбилиси квашенку покупают хуже. Люди в Тбилиси живут беднее, чем в Ереване – так думает Петр.

Капуста, говорят, Новиковы, сейчас родится не такая большая, как раньше. Удобрений не хватает, вот она и получает меньше витаминов. Показывают кочаны – вот подмерзший, на продажу не годится, придется резать на квашенку. Кочаны на продажу должны иметь товарный вид. В квашенку режут белые кочаны – тогда она получается красивее. А если резать зеленые кочаны – цвет будет нехорошим. Мало того, нужно следить и за поливной водой. Воды стало мало – приходится по 3-4 дня ждать очереди на полив, да и то, когда очередь подойдет, приходится качать воду насосом.

Для полива нужна чистая вода. Если поливать мутной водой, то между листьями набивается грязь и использовать грязную капусту для квашенки уже невозможно. Поэтому если воду от поля отделяет дорога, то хозяева поля прокладывают трубы под дорогой, чтобы вода оставалась чистой.

Анна отошла от нас и начала срезать капусту, давая понять, что разговаривать ей недосуг. Она срезает кочан, потом бросает его Петру. Он ловит и складывает в кучу. Нужно быть аккуратным, чтобы кочаны не побились – а то побитое место испортится, и кочан нужно будет быстро продать.

Вернувшись в деревню, мы стали свидетелями главного «священнодействия».

Это Виктор Чечев с мамой Любой Чечевой и теткой Верой Новиковой из Раздана во дворе своего дома готовят капусту к квашению.

4477175221 7dc879feda o
(Чечевы заквашивают капусту. Фото Рубена Мангасаряна)

Виктор шинкует капусту на специальной «резке». Эта резка – прямоугольная подставка, в середине которой под углом 45 градусов – четыре ножа. К прямоугольно подставке приделаны бортики. Капуста кладется в квадратную коробку, которая двигается по бордюрам. Очень острые ножи режут капусту. Резка поставлена на большой короб, куда и падает уже отшинкованная капуста. Когда наберется достаточно капусты, моют бочку. Бочка должна быть очень чистой, так как иначе квашенка будет неприятно пахнуть. Моют долго. Бочку отпаривают кипятком, скоблят, потом полощут…

Наконец, бочка признается чистой, и в нее засовывают шланг, который будет торчать из бочки все время, давая возможность капусте дышать и позволяя удалять из бочки воду, которая образуется в процессе квашения. Ее отсасывают, как бензин.

Но вернемся к процессу квашения. На дно бочки укладывают капустные листья. На них – первый слой капусты. Один слой – это одно ведро с высокой «горкой». Капусту разравнивают, потом солят. На это уходит приблизительно горсть соли. Сверху высыпают горсть натертой и предварительно вымоченной морковки. Ее вымачивают, чтобы она не красила капусту. Затем – новое ведро капусты, соль, морковка, и так далее. Когда бочка наполнится на ¾, капусту уминают специальным деревянным приспособлением.

Потом, когда капуста начинает кваситься, из бочки откачивают воду, а образовавшееся пространство заполняют новой порцией капусты и моркови (с солью, разумеется). И так – до полной готовности.

Источник

Маринованная капуста по — молокански.

jpg

По вкусу очень похожа на квашенную. Только готовится в два раза быстрее. И ее можно есть уже через сутки. Она прекрасно подойдет в качестве основной закуски. А еще ее можно добавлять в щи, борщи, винегрет или использовать для начинки в пирогах, варениках и пирожках.

Приготовление

●Готовим маринад. В кастрюлю наливаем воду, добавляем соль и сахар. Все перемешиваем и ставим на плиту. Доводим рассол до кипения.

●Морковь очищаем и натираем на терке. Шикуем небольшими кусочками капусту.

●Капусту и морковь перекладываем в миску, добавляем перец горошком и лавровый лист. Все хорошо перемешиваем, капусту мять не стоит.

●Перекладываем овощную смесь в кастрюлю.

png

●В маринад, снятый с огня, добавляем уксус, перемешиваем и вливаем в капусту. Слегка утрамбовываем, чтобы капуста была вся погружена в маринад. Сверху кладем тарелку и гнет. Оставляем при комнатной температуре на 1 сутки. Через отведенное время капуста готова, можно подавать к столу.

png

Хранить капусту можно в прохладном месте в течение нескольких месяцев в той же кастрюле, накрыв ее крышкой или в холодильнике, разложив ее по банкам и контейнерам.

Источник

8 достойных рецептов квашеной капусты в банке и советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела, была сочной и не портилась

Квашеная капуста на зиму – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашеной капусты. Но у каждого – свои рецепты. Поделимся и секретами, и технологией приготовления любимой квашенной капусты.

b1981670

Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.

Наша сегодняшняя тема – осеняя квашеная капуста. Чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.

b50a3007Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьев», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка». Самый известный – «Слава». Но вот, что считает Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

b49a149eМорковку натираем на крупной тёрке

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

b12e4188Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

bce5d741Перетираем капусту руками до выделения сока

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость.

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

bec89e98Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

b4647f92Квашеная капуста готова

Рецепты квашеной капусты

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

b38709f7Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

Квашеная капуста быстрого приготовления

В отличии от предыдущего рецепта эта квашеная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение происходит благодаря уксусу.

bda74989Квашеная капуста быстрого приготовления

Для приготовления квашеной капусты, готовой через сутки нужно:

Классическая квашеная капуста от Геннадия Усачёва

Это рецепт от нашего пользователя Геннадия Усачёва из Запорожья. Особенность рецепта: в нём нет точной «дозировки», зато максимально подробно прописана технология приготовления. Считайте, что это мини-инструкция по приготовлению квашеной капусты в банке. Например, вот совет Геннадия по выбору соли: «Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Некоторые предпочитают 1/5 часть соли заменить сахаром».

bb714a65Квашеная капуста с лавровым листом в банке

Для приготовления квашеной капусты с лавровым листом в банке нужно:

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.

bd91dac8Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Для приготовления двух 2-литровых банок квашеной капусты нужно:

Капуста, квашеная с перцем чили и с заливкой питьевой водой

Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашеной капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Всё-таки готовим не мексиканскую огненную еду!

Ещё одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, её можно сразу залить водой. Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный.

00020736Капуста, квашеная с перцем чили

Для приготовления квашеной капусты с перцем чили нужно:

Квашеная капуста с клюквой в банке

Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд.

В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена. Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи.

Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром.

b5daede3Квашеная капуста с клюквой в банке

Для приготовления квашеной капусты с клюквой в банке нужно:

Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов, заготовленная на зиму в большом объёме

Есть люди, которые не понимают, зачем в квашеную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка – для особого русского духа. Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. При этом, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Как? Читайте в этом рецепте.

b07708da

Квашеная капуста с яблоками

Для приготовления квашеной капусты с яблоками нужно:

Квашеная капуста в медовой заливке

Наша постоянная и верная читательница Тамара из Ростова-на-Дону (@Konstanta) тоже квасит капусту: «Мы на зиму каждый год заготавливаем более 100 кг капусты. Оосбенно любим квашеную капусту в медовой заливке. Этот рецепт когда-то дала мне свекровь. Рассол готовится порциями по 1 л. Капуста заливается рассолом до той поры, пока полностью им не покроется. Сверху ставится небольшой груз, и капуста помещается в тёплое место на 1-2 дня. Капуста получается хрустящей и вкусной». Стилистика рецепта от автора.

beef5732Квашеная капуста в медовой заливке

Для приготовления квашеной капусты в медовой заливке нужно:

На 1 л питьевой кипячёной воды заправка:

Как стерилизовать банки для квашенной капусты на зиму и не только капусты

Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно которой кладётся полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!

Если у вас есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ей. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.

Ещё небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Источник

Как приготовить молоканская капуста

kapusta po molokanski2

Капуста по-молокански. Как хорошо, когда дома есть запасы различных солений, рецепт который сегодня вам предлагаю очень быстрый и простой в приготовлении. Результат будет такой, что ваши гости и ваша семья будут просить добавки, настолько такая капуста получается вкусной и сытной.

Для приготовления нам будет нужно:

Капуста по-молокански. Как приготовить

Капуста по-молокански готова. Она выглядит просто прекрасно, хорошо держит форму, по вкусу такая капуста очень похожа на квашеную. Лучше закуски и придумать нельзя.

Кушайте на здоровье. ФОТО И ВИДЕО КАНАЛА Коллекция Рецептов

Капуста, маринованная по-молокански, получается по вкусу очень похожей на квашенную. Только готовится в два раза быстрее. И ее можно есть уже через сутки. Она прекрасно подойдет в качестве основной закуски. А еще ее можно добавлять в винегрет или использовать для начинки в пирогах, пирожках. Капуста получается очень вкусной и станет популярна в вашей семье.

Необходимые продукты

Для маринада

Начинаем приготовление

Попробуйте также заквасить капусту по рецепту с нашего сайта. Этот классический вариант приготовления капусты обязательно придется вам по вкусу.

4 10

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Солёная капуста по-бердски

Оставьте летние сорта рыхлой и ветреной капусты овощным оладьям, голубцами и салатам. Для настоящей солёной капусты годится только осенний сорт — хрусткий, плотный, несговорчивый.
В Берде его так и называют — для соленья. Раньше осеннюю капусту через горный перевал привозили молокане — крепкие малословные мужики в домотканых косоворотках и заправленных в голенища сапог брюках. Женщин с собой брали редко, не потому, что не положено, а из-за тяжелого ежедневного труда — пока мужчины на выезде, они работают за двоих — и в огороде, и по дому. Только справились с делами, а уже вечер, время ухода за скотиной, нужно её встретить у ворот, умыть, подоить, напоить водой. Пастбище за три версты, потому коров молокане подковывают, иначе стираются копыта.

Покончив с торговлей, мужики уезжали, чтобы через неделю привезти знаменитую молоканскую квашеную капусту. Бердцы её брали ровно столько, чтобы хватило до поры, когда подоспеет своя капуста — красная, ядрёная, можно есть так, а можно накрошить в густой деревенский обед, или же салат можно приготовить — нашинковал солёную капусту, полил пахучим подсолнечным маслом, порубил туда полголовки репчатого лука, зелени, какой душа попросит. Добавил зернышки граната, перемешал, отставил, чтобы «надумалась». Отварил картошки, положил себе окорока, налил стопочку потной от погребной стыни кизиловки, поднял глаза к потолку, произнёс с незыблемой уверенностью: «Наверху есть Бог!» Выпил. Заел салатом, выдохнул — хо-ро-шо. Теперь можно с чувством, с расстановкой, не спеша, приступать к еде.

Я расскажу, как солить капусту в городских условиях — путём проб и ошибок наконец приноровилась готовить её так, чтобы она получалась, как говорят бердцы, «законной». Первым делом покупаем крупный, плотный кочан капусты, килограмма на три. Далее берём морковь со свеклой — по килограмму. Два стручка перца чили, большой пучок петрушки (если в рафинированных московских пучках — штук 10 минимум), три головки чеснока, и всенепременно — пачку крупной каменной соли. Чёрный перец горошком, лавровый лист и мелкая соль типа экстра, надеюсь, у вас дома есть. Если нет – прикупаем тоже.

Солить лучше в стеклянной или эмалированной посуде, идеально — в десятилитровом эмалированном ведре. Морковь со свеклой моем, чистим и разрезаем на крупные брусочки. Капусту, удалив верхние листья, тоже разделяем на доли — сначала на четыре части, потом каждую часть вдоль пополам. Получается 8 крупных «арбузных» долек. Чистим чеснок, тщательно моем петрушку. А теперь внимание, начинается арифметика по-бердски. Разделяем петрушку на три части, отставляем в сторону 1/3, а 2/3 собираем в пучок и снова разделяем на три части. В итоге у нас получаются четыре пучка петрушки — один большой, остальные три чуть меньше. Кто рискнет сделать по-другому, к нему, вестимо, явится моя Пра и оттаскает за косы. Чтоб уважал веками заведённый ритуал разделки зелени для солений.

Большой пучок петрушки убираем в сторону. На дно посуды укладываем один из трёх пучков петрушки, кидаем 5-6 горошин черного перца, два лавровых листика, треть зубчиков чеснока, стручок чили (любителям острого можно разрезать его вдоль, семена не удалять), треть моркови, треть свеклы, выкладываем сверху треть капусты. Далее снова в ход идут петрушка, специи, морковь, чили, свекла, чеснок, капуста. А потом третий слой, но уже без чили, если не хотите сгореть заживо. Распределив всё по порядку, сооружаем из большого пучка петрушки веер и накрываем им верхний слой капусты.

Рассол — самое ответственное: на 1 литр холодной воды берём 1 полную столовую ложку крупной каменной соли или 1,3 столовой ложки мелкой. Кто решит заменить каменную соль мелкой, получит на выходе не солёную капусту, а осклизлую массу. Потому строго следуем рецепту.
Аккуратно заливаем капусту рассолом — так, чтобы он накрыл её с головой, придавливаем перевернутой тарелкой, закрываем ведро крышкой и оставляем в квартире (пока рано выносить на балкон, иначе солиться будет дольше). На второй день пробуем рассол, если покажется, что соли мало — добавляем мелкой, но капусту не трогаем! На третий день она начинает бродить и пахнуть. Держать ее далее в теплой квартире подобно смерти. Выносим на балкон, ворошим капусту, оставляем ведро на полдня открытым, чтобы дать выйти бродильным газам, накрываем перевернутой тарелкой и обязательно придавливаем гнётом. Капуста солится долго, недели две-три (всё зависит от температуры за окном, чем холодней, тем медленней).
На выходе она получается гранатово-красной, сочной, хрусткой и нестерпимо вкусной.

Тата иногда сделает салат из такой капусты, намажет толстый ломоть домашнего хлеба сливочным маслом, усадит меня у окна, кормит и чего-то рассказывает. Я сижу — маленькая, толстая, щекастая, в шерстяных полосатых носках — полоска синяя, полоска жёлтая, полоска фиолетовая, любуюсь морозными завитушками на стекле, сосредоточенно жую. И мне кажется, что так будет всегда.

4843

Вкусно и просто. Выход для тех, кто любит квашеную капусту, но у кого не получилось заквасить ее осенью. Рецепт принес с работы папа.

Ингредиенты для «Капуста квашеная (за 3 дня)»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1082 ккал
белки
56 г
жиры
3.2 г
углеводы
207.4 г
100 г блюда
ккал
32.9 ккал
белки
1.7 г
жиры
0.1 г
углеводы
6.3 г

Рецепт «Капуста квашеная (за 3 дня)»:

Подавать рекомендуется порциями «на раз», чтобы капуста не заветривалась, предварительно полив раст. маслом.

Приятного аппетита. 1

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Источник

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector