Молоко стерилизованное это как

Секреты пастеризации молока в домашних условиях

В магазинах продается пастеризованное молоко. Читая этикетку, покупатели воспринимают информацию как данность, считая, что такой продукт безвреден и не содержит болезнетворных бактерий. Но его состав тоже часто вызывает закономерные сомнения, особенно рядом с табличкой, указывающей, что это молокосодержащий товар. Настоящее парное молоко вряд ли кто назовет неэкологичным или ненатуральным. Тем не менее, для безопасности и увеличения срока хранения опытные хозяйки применяют пастеризацию молока в домашних условиях. Тем более, что процесс несложный, а с применением пастеризатора он ускоряется в несколько раз.

Что такое пастеризация молока

За специфичным словом кроется процесс нагревания продукта, выдержки его при определенной температуре, не доводя до кипения и постепенного охлаждения. При этом обезвреживается большинство бактерий, включая возбудителей брюшного тифа, бруцеллеза и листериоза. Вместе с ними распадается часть полезных соединений, реагирующих на изменение температуры, но это небольшая плата за безопасность.

Технология была разработана в XIX веке французским микробиологом Луи Пастером. Сначала он предложил таким способом обеззараживать вино и пиво, затем перешел к молоку. Вместе с общим принципом он высчитал температуру и время, практически создал весь процесс, обосновав его результаты и проверив на практике. Гораздо позже были придуманы специальные аппараты, в которых пастеризация молока https://agroplaneta18.ru/blog/molochnaja-promyshlennost/pasterizacija-moloka/ проводится в более стабильных условиях, чем в кастрюльке с крышкой. Их применяют также для подготовки молока к изготовлению сыра, творога, кефира, для обработки соков и йогуртов.

При нагревании до 80°С и выше меняются вкус и состав продукта. Снижается его кислотность, становится иным солевой состав и структура казеина. При ограничении доступа кислорода удается сохранить базовую часть витаминного комплекса, но для этого применяется пастеризатор.

Процесс пастеризации молока несложен и может быть проведен с использованием подручных средств. Понадобится:

Методы пастеризации молока

Обработку продукта можно производить 3 способами.

Существует метод ультрапастеризации, когда уровень нагрева превышает точку кипения, но этот способ чаще всего используется в производственных условиях.

Этапы пастеризации в домашних условиях

Повторно нагревать магазинное молоко не стоит. При попытках сделать из него сыр или творог результат может разочаровать. Гораздо интереснее работать со свежим фермерским молоком.

Важно: после дойки продукт должен отстояться 2-2,5 часа. Чтобы устранить недружественные бактерии и повысить уверенность в качестве продукта, рекомендуется проводить пастеризацию, которая гораздо предпочтительнее кипячения и сохраняет больше полезных веществ.

Для хорошего результата необходимо точное соотношение температуры и времени. Слишком короткая выдержка даст патогенным бактериям шанс на выживание, длительная окончательно разрушит полезные соединения. Процесс раскладывается на 3 этапа: нагревание, удерживание температуры, быстрое охлаждение.

Молоко выливается в кастрюлю, ставится на средний прогрев и с контролем при помощи термометра нагревается до 72 °С. Перестраховываться и поднимать нагрев еще на 6-8 градусов нет смысла. Самый ответственный момент — выдержка под крышкой. Она продолжается не дольше 30 секунд. Затем емкость снимается с плиты и перемещается в таз или ванну, наполненную холодной водой. Можно туда насыпать кубики льда. Быстрое охлаждение сохранит и усилит эффект пастеризации. Молоко переливается в бутылку или банку, надежно укупоривается, хранится в холодильнике. Продукт пригоден для приготовления каши, коктейлей, добавления в выпечку и как самостоятельное блюдо.

При сомнении в качестве исходного продукта есть несколько способов провести пастеризацию, предотвратив свертывание.

Стоит учесть: для продления срока хранения молоко после обработки разливается только в стерилизованную посуду. Хранить его нужно под плотной крышкой. Молочные продукты быстро впитывают сторонние запахи из окружающего пространства.

Отличие пастеризации от стерилизации

Сразу разобраться в тонкостях названий сложно. Но если знать основные характеристики, то различия становятся явными.

Чтобы не гадать о способах обработки магазинного продукта, гораздо безопаснее и выгоднее приобрести фермерский продукт. Затем провести пастеризацию и охлаждение молока самостоятельно и наслаждаться его вкусом в полной уверенности, что полезные вещества сохранены, а посторонние добавки отсутствуют.

Источник

Несколько способов домашней пастеризации молока

Молоко представляет собой один из самых ценных продуктов. К сожалению, оно быстро портится, из-за чего редко продаётся в свежем виде. Для продления срока его годности хозяйки чаще всего используют кипячение, после которого меняется белковый и минеральный состав продукта. Не многие знают, что на самом деле кипятить молоко необязательно. Существует альтернативное решение, которое позволит сохранить необходимые свойства продукта – пастеризация. Многие хозяйки считают пастеризацию долгой и трудной задачей. Так ли это, расскажем далее.

Что такое пастеризация молока

Технологию продления срока использования молока путём его нагревания до нужной температуры с последующим охлаждением в течение определённого времени называют пастеризацией. К пастеризации молока стали прибегать с середины позапрошлого столетия после открытия, совершенного французом Луи Пастером.

Суть его в том, что после некоторых манипуляций в жидкости прекращается рост бактерий патогенного характера. Это значит, что пастеризованное молоко безопасно употреблять в пищу, хранить его можно достаточно долго, а вкусовые качества молока при этом не меняются.

В настоящее время применяют разные режимы пастеризации. Вариант температурной обработки выбирают исходя из микробиологического состояния молочного сырья и того, продукт с каким сроком сохранения необходимо получить.

Чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного

Ультрапастеризация – наиболее часто применяемый способ обеззараживания молока, когда при коротком по времени температурном воздействии достигается наиболее длительно хранящийся продукт со сбережением пищевой ценности и вкусовых характеристик. Технология подразумевает очень быстрый нагрев цельного молока паром до максимально высокой температуры не более чем на 20 секунд с последующим молниеносным охлаждением до температуры, при которой молоко может храниться в холодильнике.

Итог этой процедуры в том, что живые микроэлементы гибнут, а вкус и белковый состав продукта сохраняется. Такое молоко может храниться в специальной герметичной упаковке 6-9 месяцев при комнатной температуре.

То есть ответ на вопрос «Чем, отличается пастеризованное, молоко от ультрапастеризованного?» звучит так: «Ультрапастеризация – это разновидность и следующий этап пастеризации». При его разливе применяется особая технология асептического упаковывания, при которой обеззараживанию подвергается и тара, а сам процесс происходит в стерильной обстановке. Для упаковки здесь применяется особый материал – «тетрапак», состоящий из трёх слоев: полиэтилена, картона и алюминия.

Ультрапастеризованное молоко удобно взять в длительную поездку, его разрешено употреблять в чистом виде, готовить из него, использовать в питании малышей до 1 года. Хранить открытый пакет с ультрапастеризованным молоком, в отличие от пастеризованного, можно до трёх суток.

На магазинных полках представлено также стерилизованное молоко.

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного молока

Стерилизация – это практически процесс кипячения, которое продолжается до получаса. Для стерилизации молоко нагревается до менее высокой, чем при ультрапастеризации температуры, и выдерживается в таких условиях достаточно долго – от 20 до 30 минут. Стерилизация молока превращает его в своеобразные консервы с превосходным сроком хранения до года.

Оставленное при комнатной температуре на несколько суток пастеризованное молоко превращается в простоквашу. Если так поступить со стерилизованным молоком, оно протухнет, применять его в пищу станет невозможным.

Плюсы и минусы или «подводные камни» стерилизации

У каждого способа обработки молока есть положительные и негативные стороны. Наиболее щадящий способ применяется при пастеризации, по вкусу такое молоко больше напоминает парное. Микроорганизмы в этом случае сохраняются, поэтому его можно использовать для создания кисломолочных продуктов.

К минусам пастеризованного молока можно отнести то, что пастеризация не проходит при такой высокой температуре, как стерилизация, ряд бактерий, спор и микроорганизмов не погибает, поэтому срок хранения пастеризованного молока значительно короче, чем стерилизованного (от 4-5 дней до двух недель в холодильной камере).

В домашних условиях проще прибегать к длительной пастеризации. В последующем кипячении тогда молока необходимости не будет, так как подобная обработка уничтожает всех патогенных микробов.

Методы пастеризации

Прежде чем определить, при какой температуре пастеризуют молоко, рекомендуем ознакомиться с самими методами подобной обработки. Пастеризация молока может быть проведена несколькими способами, среди которых: длительная пастеризация, кратковременная и высокотемпературная. От выбора способа пастеризации зависит и температурный режим.

Длительная пастеризация производится достаточно редко из-за трудозатратности. Она гарантирует почти полное прекращение жизнедеятельности бактерий без изменения свойств сырья. Методика предполагает нагрев до 65 °C в течение получаса. Эффективность её составляет 99%.

Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72-75 °С с недолгой выдержкой 15-20 секунд. Эффективность процедуры равна 98%.

Высокотемпературная или мгновенная пастеризация, по сути, близка к кратковременной: нагрев молочной массы производится до 85 °C, но без выдержки. Это гарантирует подавление микрофлоры на 99,5%. Такая обработка делается довольно редко для сливок, из которых в дальнейшем будет производиться масло. Ультравысокотемпературный режим выполняется в несколько шагов: на первом температуру молока повышают до 70-80 °C. Далее продолжают нагрев паром в течение минуты до температуры 135-150 °C.

Какой бы вариант не был выбран, важно соблюдать указанные температурные параметры. А в домашних условиях проще выполнять длительную пастеризацию.

Этапы пастеризации в домашних условиях

Если вы собираетесь заниматься сыроварением, расскажем, как пастеризовать молоко в домашних условиях:

Если стоит задача, как дома пастеризовать молоко для хранения и употребления, необходимо произвести длительную пастеризацию. Для этого удобно использовать кухонную технику: мультиварку, пароварку, микроволновку или молоковарку. Такое оборудование «с мозгами» уже запрограммировано на работу при определённой температуре необходимое время. Хозяйке нет необходимости постоянно следить за процессом, приборы будут правильно пастеризовать молоко в домашних условиях, как бы это происходило на производстве под наблюдением опытного технолога.

Как пастеризовать молоко в мультиварке

Пастеризация молока в мультиварке – простой процесс. Достаточно налить свежее молоко непосредственно в чашу и включить режим «Мультиповар» или «Поддержание тепла» с температурой нагрева 80 градусов и таймером по 20 минут на каждый литр молока. Некоторые модели мультиварок имеют режим «Пастеризация», поэтому в них выставлять параметры работы нет необходимости. После сигнала чашу сразу достаем, разливаем в подготовленные стерильные емкости и остужаем.

Молоко можно пастеризовать в молоковарке

Молоковарка, которую можно купить сегодня, на первый взгляд кастрюля с двойным дном, по форме, напоминающая просто огромную кружку или ковш. Главная особенность этого приспособления заключается в двойном корпусе, пространство между стенками которого заполняется водой. Для этого сверху предусмотрено специальное отверстие, закрываемое в процессе эксплуатации пробкой со свистком или без такового.

Перед тем как заполнить молоковарку молоком, в пространство между стенками, вынув пробку, заливают воду. Объём жидкости зависит от того, какого объёма ваша кастрюля. После заполнения рекомендуется наклонить её под углом 45 градусов, чтобы часть воды вылилась и не выплескивалась из «носика» во время закипания. Далее отверстие закрывают пробкой, наливают молоко и начинают пастеризацию молока в молоковарке до того момента, как засвистит свисток или контролируют температуру молока термометром.

Срок хранения пастеризованного молока

Условия и сроки хранения пастеризованного молока и молока после стерилизации в холодильнике различны. Вот сколько хранится пастеризованное и стерилизованное молоко в холодильнике:

Сколько хранится пастеризованное молоко в холодильнике будет зависеть и от стерильности посуды, в которой оно будет храниться.

Продлит срок годности пастеризованного молока без холодильника до 8-10 часов сода, добавленная при пастеризации или немного сахара. Но такие меры повлияют на изменение вкуса продукта.

Если нет необходимости использования в ближайшее время, разумно хранить пастеризованное молоко в морозилке. Там молоко можно оставить на три-пять недель. Обратите внимание, если молоко будет заморожено в стеклянной таре, его нельзя наливать «под горлышко», так как при охлаждении жидкость увеличится в объёме и посуда из стекла лопнет.

Итак, пастеризация в домашних условиях – несложный процесс, который не требует огромных трудозатрат, большого количества времени. Она может производиться с использованием кухонной техники и без неё. А результат – вкусное и безопасное для употребления молоко.

Источник

Пастеризованное молоко: чего в нем больше — вреда или пользы?

Молоко — уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы — в этой статье.

Что такое пастеризованное молоко?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Чем отличается ультрапастеризованное молоко?

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Видео: Что скрывается под обозначениями на молоке. Стерилизованное, пастеризованное молоко.

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.

Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

Кальций в столь высоком объеме поспособствует укреплению костей, ногтей, зубов. Как и парное молоко, пастеризованное улучшает работу желудка и кишечника, положительно влияет на сердце. Еще этот продукт помогает побороть сезонную депрессию, избавиться от стресса и нормализовать сон.

Еще один плюс данного продукта в том, что его можно употреблять без предварительной термической обработки. Этого не скажешь о купленном на рынке молоке, которое может таить в себе множество болезнетворных бактерий.

Что полезнее — пастеризованное или стерилизованное молоко?

Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.

Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.

Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.

Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:

Налить молоко в кастрюлю.

Довести до кипения.

Плотно закрыть и убрать в холодильник.

Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.

Возможный вред

Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

Скрытые угрозы для детей

Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

Как выбрать полезное молоко в магазине?

Разновидностей пастеризованного молока много. Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.

В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.

Источник

Как покупать молочные продукты

И какие вообще с ними могут быть проблемы

Меня зовут Мария Жебит, и я знаю о молоке практически все.

Последние семь лет я работаю в Национальном союзе производителей молока — коротко его называют Союзмолоко. Это типичное для молочной отрасли объединение предприятий. Подобные союзы есть во всем мире: в США, Индии, Австралии.

Союзмолоко объединяет около 200 международных и российских компаний, которые работают по всей стране. За эти годы я побывала на многих из них: фермах, заводах, предприятиях по производству упаковки.

В статье я расскажу про мифы о молочных продуктах и объясню, почему им не стоит верить.

Какие есть мифы о молочных продуктах

В последние годы появилось огромное число мифов о молочной отрасли. По моему мнению, есть несколько причин тому, что мы потеряли безоговорочное доверие граждан.

А третья и основная причина заключается в том, что мы начали активно перенимать самые современные технологии, в том числе в животноводстве и пищевой промышленности. Но если Айфон для людей быстро стал нормой, то к прогрессу в технологиях производства продуктов питания многие соотечественники все еще не привыкли.

Времена, когда в деревнях в каждом доме держали корову, прошли не так давно. Многие мифы растут именно оттуда. Тогда молоко скисало за несколько дней, поэтому сегодня бывшим владельцам коров трудно поверить в то, что чистое молоко, прошедшее шоковую температурную обработку и упакованное в стерильных условиях, может долго не портиться.

В статье я расскажу про самые частые заблуждения о современном производстве молочных продуктов. Они будут касаться только особенностей производства. Не буду ничего писать о пользе молока, так как я не врач. Если вы веган, это ваш личный выбор. У меня нет задачи убедить вас перейти на «белую» сторону.

Молоко портится, потому что в нем ведут активную жизнедеятельность различные бактерии. Если молочнокислые бактерии в результате брожения образуют молочную кислоту, молоко скисает. Другие бактерии могут выделять ферменты, разрушающие белки и жиры. Из-за этого молоко может стать горьким или изменить консистенцию — и это вовсе не значит, что в нем есть какая-то химия.

Если молоко не соприкасалось с грязным ведром и бактериями с рук или перчаток, а сразу из чистого вымени коровы через стерильные трубки автоматизированной системы доения потекло в чистый танк, то бактериям взяться неоткуда. Танк — это большой металлический резервуар с теплоизоляцией, в котором молоко охлаждается. Затем в молоковозе его везут на завод, где берут пробы на качество и безопасность. Если пробы пройдены, молоко сливают в танки уже на заводе.

На заводе с молоком происходит то, что было запланировано технологической цепочкой:

Пастеризованное молоко может храниться в среднем 10 дней. Ультрапастеризованное и стерилизованное — до полугода. Но после вскрытия любую упаковку молока рекомендуется выпить за три дня.

Молоко может долго не портиться именно потому, что оно чистое: никакого контакта с человеком, минимальный контакт с воздухом, стерильная упаковка, температурная обработка, которая убивает патогенную микрофлору. Этот же принцип используется при стерилизации банок для домашних заготовок и предварительной термической обработке овощей и ягод, в том числе в домашних условиях.

Пальмовое масло — это разновидность растительного масла, которое получают из мякоти плодов масличной пальмы. Пальмовое масло используют в пищевой индустрии во всем мире, особенно в тропических странах, где климат не позволяет активно заниматься молочным животноводством.

Основная индустрия, использующая растительные жиры, в России — это кондитерская отрасль. В молочную поставляется 10—12% от общего объема импорта пальмового масла.

Продукты, в которых молочный жир заменен растительным, на полках магазинов отделены специальными значками или разделителями. СЗМЖ означает «с заменителем молочного жира» Продукты из растительного жира обычно имеют собственные названия. Например, «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра». Это указано на их упаковке

Молочный жир довольно дорогой. Растительный жир используют вместо молочного, чтобы снизить стоимость продукта. Продукты на основе растительных жиров — это отдельный сегмент товаров, для производства которых есть свои нормы. Их проверяет Роспотребнадзор, и никакой опасности для жизни потребителей они не представляют.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» — в этом документе можно изучить нормы производства продуктов, в том числе молочных, с использованием растительного жира

Зачастую печенье с растительными жирами никого не пугает, но молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, приводит в ужас. Но покупать такие продукты или нет — личный выбор каждого.

Раньше некоторые недобросовестные производители отказывались указывать на упаковке информацию о растительных жирах в своем продукте. Разумеется, этим они вводили потребителей в заблуждение. С 2018 года надзорные органы серьезно увеличили количество проверок. Торговые сети вынуждены были организовать свои дополнительные службы контроля качества молочной продукции. Сейчас проблемы с такими поставщиками в сетевых розничных магазинах снизились до минимума.

Давайте рассуждать как предприниматели. Современные молочные хозяйства требуют огромных денежных вложений. Одно стойло-место на современной автоматизированной ферме обходится владельцу в 500—600 тысяч рублей — и это без стоимости самой коровы. И таких мест в современном комплексе будет в среднем 1200. А еще нужна техника. Один только робот для доения стоит около 7—9 млн рублей.

Чтобы сделать этот бизнес прибыльным, нужно обеспечить животным идеальный микроклимат: комфортную температуру, свежий воздух — вентиляционную систему и обогреватели, тишину, отсутствие людей, автоматическую систему уборки навоза, щетки для чесания коров. Я была на многих фермах и знаю, что где-то животным даже включают музыку.

Крупные молочные хозяйства России, например концерн «Детскосельский» в Ленинградской области или племзавод «Трудовой» в Саратовской, получают от каждой коровы по 35—40 литров молока в день за счет систем кормления и автоматизированного управления, которое позволяет контролировать здоровье животных. Современное оборудование позволяет сразу заметить, не стала ли корова меньше есть или пить, не снизилась ли ее активность. Высокоэффективные хозяйства не экономят на правильном питании стада, витаминах и вакцинации, поэтому их здоровые коровы дают стабильно много молока.

Вряд ли владелец или сотрудники молочного хозяйства стали бы вести себя жестоко по отношению к животным, в которых вложено столько денег, тем более что при плохом обращении коровы дают меньше молока.

Теперь о гормонах. Гормоны роста для получения молока не нужны. Молоко от больной коровы, которой назначен курс антибиотиков, по закону должно утилизироваться. Использовать его для производства молочных продуктов запрещено.

Когда молоко привозят на завод, его обязательно проверяют по множеству показателей в специальной лаборатории, опираясь на обязательные требования техрегламента и стандартов. Вот только часть показателей, которые измеряют при такой приемке: температура, кислотность, чистота, количество жира, белка, наличие остаточных следов антибиотиков, соматические клетки, бактериальная обсемененность.

Если результаты проверки показывают, что в сырье, то есть в привезенном молоке, есть антибиотики, его возвращают производителю и утилизируют.

Колхозные стада во времена СССР были сформированы из низкопродуктивного скота, собранного по сараям граждан. Они располагались рядом с населенными пунктами. Животные паслись и ели то, что растет под ногами, — это дешевле всего. Такое пастбищное содержание в России полностью не пропало. Оно все еще встречается в Поволжье, на юге, в Сибирском федеральном округе — там, где сохраняется большое количество личных подсобных хозяйств. В центральной части России все же больше практикуют стойловое содержание.

Современный животноводческий комплекс — это автоматизированная ферма, где коров доят роботы, убирают за ними роботы и кормят тоже роботы. Животные находятся внутри комплекса, ходят на дойку и на прогулку вокруг в случае беспривязного содержания. Большинство новых промышленных ферм именно такие. Коровы там не гуляют по полям, не разбредаются по дорогам, не попадутся вам случайно по пути в магазин на даче.

А еще высокопродуктивный качественный импортный скот стоит дорого — в среднем от 190 тысяч рублей за голову. Никто из инвесторов не позволит таким коровам гулять неизвестно где и есть что попало.

К тому же рядом с крупными городами почти нет ферм: земля там очень дорогая, молоко будет золотым, и комплекс никогда не окупится. А для молочных ферм нужны огромные пространства, чтобы выращивать корма, — по разным оценкам, по одному-два гектара на одну корову.

Так происходит, потому что люди перестают держать коров дома. Уход за ними требует сил и времени, и хозяева никуда не могут уехать. Домашний скот не дает столько молока, чтобы траты на животное окупались за счет его продажи.

Для сравнения: домашняя корова будет давать 6—10 литров молока в день, а в эффективном хозяйстве — до 42 литров. Благодаря промышленному производству количество молока растет. А за счет того, что население перестает держать коров, снижается их количество.

Дальше в статье я расскажу о базовых правилах выбора молочных продуктов. Вот это первое правило звучит довольно глупо, но на самом деле оно очень важное. Часто покупатель берет соус с добавлением сметаны или с ее вкусом, а потом пишет гневные посты в соцсетях в стиле «вот в советские времена сметана была нормальная, и ложка в ней стояла, а сейчас сплошной обман». Другие люди разочаровываются во вкусе сыра, а потом оказывается, что это не сыр, а пищевой растительный продукт.

Производители обычно указывают эту информацию на упаковке: закон обязывает их это делать. Задача покупателя — на эту упаковку посмотреть и убедиться, что они случайно не положили в корзину веганский продукт из тофу со вкусом сыра гауда вместо обычной гауды.

На молочном продукте должно быть написано «сметана», «сыр», «молоко», «творог», «йогурт». «Соус», «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра», «йогуртный продукт» или «десерт» — это не молочные продукты.

А это йогуртный продукт. У него своя технология производства и вкус отличается от обычного йогурта, зато он дольше хранится

Эта информация всегда должна быть указана на упаковке.

Почти все рецептурные технологии в молочной отрасли достались нам по наследству, например рецепты кефира, сметаны или традиционного творога. Но новые способы обработки молока и новые продукты все равно продолжают появляться. Вот о каких из них вам нужно знать.

Нормализованное — это молоко, которое нормализовали по жирности, то есть привели к некой норме. Если максимально упрощать, процесс таков: на завод привезли молоко, в огромной центрифуге сепарировали его, то есть разделили на тяжелую жирную часть и легкий обезжиренный обрат. Затем смешали в нужной пропорции, чтобы получить желаемую жирность, например 1,5; 2,5; 3,2%.

Восстановленное — это сухое молоко, которое восстановили с помощью воды. На упаковке должно быть указано основное сырье, которое использовали при изготовлении продукта. Например, это может быть восстановленное молоко из сухого молока, восстановленное молоко из концентрированного молока, восстановленное молоко из сухого и сгущенного молока.

Термостатный — этот термин означает, что процесс сквашивания продукта проходил не в резервуарах на заводе, а уже в баночке, после фасовки. Такие продукты обычно более густые. Термостатный йогурт может быть неоднородным, со слегка перистой структурой. Иногда может отличаться вкус.

Выбирайте молоко исходя из способа его обработки и своего вкуса. Те, кто использует молоко в кулинарии или просто любит его пить, обычно предпочитают пастеризованное. Если вы только добавляете молоко в кофе по утрам, проще купить упаковку длительного хранения и стараться плотно закрывать ее после использования, чтобы внутрь не попали микроорганизмы с других продуктов в холодильнике. Ультрапастеризованное молоко долго хранится, его любят те, кто привык закупаться оптом в больших гипермаркетах. Стерилизованное молоко сегодня не слишком популярно, так как ультрапастеризация — более щадящий и современный способ обработки молока, а по сроку хранения они одинаковы.

Если вы любите более насыщенный вкус молока, то покупайте отборное. Это молоко, которому на заводе не задавали норму жирности. У него будет более яркий вкус по сравнению с обезжиренным или любым другим молоком более низкой жирности.

Помните, что маркировка «био», «органик» и «эко» в России пока больше маркетинг, чем гарантия строгого соблюдения каких-то норм. Строжайшего контроля за выполнением каких-либо правил при производстве этих продуктов еще нет.

Если вас это беспокоит, выбирайте тот продукт, в котором нет ничего, кроме молока и закваски. Например, йогурт, в котором будет только молоко, болгарская палочка и термофильный стрептококк, то есть закваска. Или кефир — в его составе тоже может быть только молоко и грибки.

Многих еще волнует наличие сухого молока в составе. Но сухое молоко — это просто высушенное молоко, а не какой-то химический порошок, созданный гуманоидами в лабораториях для зомбирования населения. Когда мы сушим помидор, получается сушеный помидор, когда мы в центрифуге под высокой температурой раскручиваем молоко, получаем сухое молоко.

Сухое молоко используют для производства специальных продуктов для определенных категорий потребителей. Например, для детского питания. Или для специального питания пожилых или людей, которые проходят курс химиотерапии: в их организме недостаточно ферментов, способных расщепить белок. Еще сухое молоко производят для резервного хранения на случай чрезвычайных ситуаций. Им торгуют на бирже все молочники мира, и мало где еще есть такое предвзятое отношение к этому продукту, как в России.

Peptamen — специальное питание на основе гидролизированного белка

Сухое молоко можно использовать не во всех продуктах. Например, часто с его помощью делают йогурты с повышенным содержанием белка — это полезно. Еще сухое молоко используют при производстве плавленых сыров. А вот в питьевое молоко его добавлять нельзя, иначе по техрегламенту Таможенного союза это будет считаться другим продуктом. В целом довольно глупо делать из сухого молока питьевое: сейчас в России много обычного жидкого молока, и платить за процедуру сушки и потом разбавлять его никому не нужно и финансово нецелесообразно.

Очень важно, чтобы упаковка была целой, гладкой, без подтекшей сыворотки, признаков заморозки и разморозки, замятий. От этого зависит и вкус продукта, и его безопасность. В интернете можно найти подборки черных списков производителей, в чьих продуктах нашли кишечную палочку или патогенную микрофлору. Но в большинстве случаев виновники находятся за пределами завода: это неисправные рефрижераторы, сотрудник, забывший палету на складе, магазин, который вовремя не расфасовал товар, неработающие холодильники в самой торговой точке.

Масло, замороженное и размороженное несколько раз, может крошиться и не иметь нормального сливочного вкуса. Если не соблюдать условия хранения, то молоко быстро испортится, сыр будет подсушен, на сметане сверху выступит жидкость. Так что старайтесь покупать продукты в нормальной упаковке и обращайте внимание, хорошо ли работает холодильник в магазине.

Иногда проблемы с товаром видны только после вскрытия упаковки. Хорошо, если покупатель, обнаружив испорченное молоко или засушенный сыр, не поленится отнести товар обратно в магазин. Это сигнал для всех участников цепочки поставок: что-то в ней не так.

Еще один момент — продукты, фасованные уже в магазине. Лично я предпочитаю покупать продукты, упакованные на заводе: там чисто, на упаковке я найду все выходные данные, и мне будет несложно, если что, предъявить претензии.

Если вы хотите взять сыр, порезанный в магазине, обратите внимание на чистоту самого магазина и его сотрудников, пищевую пленку, в которую упакован сыр. Если на упаковке написано только «Сыр пошехонский», спросите, кто его произвел: ИП Пупкин или известный крупный завод, который просто специализируется на выпуске сыров в больших брусках. Большая часть сыра в России сегодня производится именно в брусках. Такие сыры, к примеру, делает Ичалковский сыродельный комбинат в Мордовии и «Киприно» на Алтае, Сернурский завод в Марий Эл, Белебеевский сыродельный завод в Башкирии и многие другие.

Хорошо, если у вас есть любимый бренд или несколько брендов для каждого продукта. Это может быть крупный федеральный игрок или ваш любимый региональный завод, товары которого покупали еще ваши родители.

При таких правилах новичку на рынке будет тяжело завоевать покупателя, но это правда жизни. Конечно, им тоже нужно давать шанс, ведь новые заводы часто делают не хуже, чем старые игроки, и если завод маленький, то это не значит, что он плохой. Я рекомендую иметь базу любимых брендов молочки и периодически пробовать новые варианты от небольших производителей.

После введения санкций в России многие обратили внимание на местную аграрную отрасль, в том числе на молочные продукты. Люди полюбили сырки Б. Ю. Александрова, братьев Чебурашкиных, кто-то полюбил и Олега Сироту — а все это небольшие локальные игроки на рынке, которые развиваются, потому что делают качественные продукты. Многие новички сегодня, выходя на рынок, придумывают классные упаковки, чтобы привлечь покупателя. Например, керамические баночки для йогурта.

Бренд «Коломенское молоко» выпускает йогурты, творог, сметану в керамических баночках Их потом можно использовать повторно для выращивания растений, хранения или подачи блюд

Если предприятие выделяет большой бюджет на рекламу, маркетинг, дизайн, коммуникации с потребителем, ему нет смысла делать плохую продукцию, ведь его бренд на слуху. Если что-то случится с репутацией, то это быстро отразится на продажах. Это касается всех отраслей, не только молочной.

Перечислять приличные бренды мне, честно говоря, страшно: в России более двух с половиной тысяч заводов, можно кого-то и не вспомнить. Назову лидеров рынка.

Крупнейшие российские игроки:

Есть десятки достойных региональных игроков, например «Шахунское молоко», «Княгининское молоко», «Деревенское молочко», Ставропольский молочный комбинат, Нальчикский МК, АПХ «Дороничи». Есть и локальные фермы, где делают продукцию не хуже крупных заводов, например «Рождество» Джона Кописки или «Бебешкино» Анвара Зуфарова.

Обратите внимание, есть ли на упаковке внятная информация об обратной связи и контроле качества, где зарегистрирована компания, есть ли у нее сайт

Есть несколько формул, которые вы можете держать в голове при покупке молочки.

Кефир, молоко, йогурт — простые продукты. Десятки литров сырого молока для их производства не нужны.

Для творога, творожных и свежих сыров молока нужно чуть больше. Чтобы приготовить килограмм творога, потребуется 4—7 литров сырого молока.

Самые молокоемкие продукты — полутвердые сыры, например российский, голландский, костромской, пошехонский, а также твердые сыры, выдержанный сыр и сливочное масло. Для производства твердых сыров нужно от 12 до 20 литров молока, для выдержанных бывает и больше в зависимости от рецептуры. Для сливочного масла нужно около 20—28 литров молока. И это молоко должно быть с высоким содержанием жира и белков, а оно довольно дорогое.

Так что не стоит рисковать и покупать молочные продукты по неправдоподобно низким ценам. Хотя, как и из любых правил, тут могут быть исключения. Например, магазины заставляют практически все новые бренды проводить промоакции, чтобы люди узнали товар и стали покупать его и узнавать на полках. Большие компании тоже периодически вынуждены идти на промоакции, чтобы подстегнуть спрос.

В сетевых розничных магазинах — Х5, «Метро» и других гигантах — есть отделы контроля качества и горячие линии. Пост в «Фейсбуке» про отравление купленными у них товарами будет бить по репутации. А вот с несетевой розницей и магазинами шаговой доступности дело обстоит совсем иначе.

Дорогие молочные продукты лучше покупать в магазинах, где тщательно следят за температурным режимом и контролируют поставщиков. В маленьких магазинах у дома я рекомендую брать фасованные продукты, то есть не на развес, а в индивидуальной упаковке. И лучше выбирать знакомые бренды: это снизит риск покупки некачественного продукта с недостоверной информацией на этикетке.

Если вы любите покупать молочные продукты на фермерских рынках и хотите проверить продавца, можно попросить его показать вам документы: санитарную книжку, документы с информацией о поставщике, о самом продавце, разрешение на торговлю, все бумаги со сроками хранения продукта и датами производства и так далее.

Что точно не нужно делать

Не покупайте молочку с рук. Допустим, на фермерском рынке вы можете попросить справки, а условную бабушку, которая живет в деревне по соседству и торгует молоком, знаете 20 лет. Но доверять совсем случайным людям и покупать у них молоко не стоит. Вы никогда не узнаете, чем болеет корова этого человека, не лечил ли он ее недавно антибиотиками, чистые ли были руки у дояра. Да, некоторые проблемы решит кипячение молока, но все равно это лишний риск.

Помните, что уникальные свойства молока, не позволяющие размножаться патогенной микрофлоре, сохраняются только несколько часов. После этого его нужно охлаждать.

Не пейте сырое молоко. Если вы покупаете сырое коровье или козье молоко, вас должны предупредить, что это сырье и что перед употреблением его нужно обязательно прокипятить. Многие болезни — ящур, энцефалит — передаются через сырое молоко. Можно не только провести длительное время в туалете, но и умереть. Не стоит рисковать.

Не экономьте на молочных продуктах, в первую очередь на сыре и масле. Лучше найти акцию на хороший сыр, чем разочароваться во вкусе и проклинать российских сыроделов, которые в последние годы вложили миллиарды в новые линии и хороших технологов.

Если нужно сэкономить, покупайте свежий сыр без длительного созревания и мягкие сыры: адыгейский, брынзу, моцареллу, сулугуни, фету, чанах. За те же деньги вы получите больше качественного продукта.

Не проверяйте молочку народными методами. Не нужно капать йод в молоко, поджигать творог, размешивать сметану с водой — это ничего вам не скажет о качестве и безопасности продуктов. Это средневековые и антинаучные методы, которые не имеют никакого отношения к реальности.

Не нужно полностью отказываться от молочки, если вам не подходит молоко. Часто люди, у которых непереносимость молока, начинают предвзято относиться ко всем молочным продуктам. Да, молоко — сложный продукт для взрослого человека, у 60—70% из нас с возрастом снижается выработка фермента лактазы, нужного для расщепления молочного сахара. В таком случае можно сократить молочные продукты в рационе до двух стаканов в день в разные приемы пищи или заменить их кисломолочными.

Существует и полная непереносимость лактозы, обусловленная врожденными факторами. Это состояние требует специальной диеты и лечения. Но таких людей в мире мало. При производстве йогурта до 20—30% лактозы расщепляется благодаря закваске. В итоге в готовом продукте лактозы становится меньше, и в таком виде она усваивается лучше, чем лактоза молока. В сыре тоже почти нет лактозы, поэтому его можно есть без опасений.

Источник