Мороженое как раньше состав

Из чего делают мороженое сейчас? Сравниваем состав мороженого

Мороженое – это сладкий замороженный десерт на основе молочных продуктов. Его одинаково любят и взрослые и дети. Из чего же состоит мороженое? Почему мороженое нашего времени «уже не то»? Оно не такое вкусное как в СССР, но, тем не менее, отказаться от его употребления невозможно.

Какое бывает мороженое?

Из чего делали мороженое раньше и какие ингредиенты входят в состав мороженого сейчас?

Прежде чем разбираться из чего должно состоять мороженое, необходимо уяснить, что состав напрямую зависит от вида замороженного десерта. Перечислим основные виды мороженого:

Состав мороженого СССР

Вкус мороженого со времен СССР помнят многие, сейчас такого мороженого в продаже не найти. Советское мороженое делали согласно ГОСТ 119-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое». Почему-то многие сайты ошибочно заявляют, что первый ГОСТ на советское мороженое был ГОСТ 117-41. Это неправда, так как ГОСТ 117-41 разработан для творожного крема, а не для мороженого.

В состав мороженого СССР входили:

Это было поистине натуральное, настоящее и самое вкусное мороженое, о котором с улыбкой на лице вспоминают дети советского времени. В 1952 году за замену ГОСТу 119-41 пришел ГОСТ 119-52 «Мороженое». Состав десерта, согласно нормативному документу, уже значительно изменился и разрешенное сырье для производства мороженого стало:

Состав мороженого в настоящее время

Молочное мороженое, сливочное мороженое и пломбир принципиальных различий в составе сырья не имеют, их отличия — химический состав (массовая доля жира, массовая доля сухих веществ и т.д.). В состав мороженого согласно действующему сейчас ГОСТу 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» могут входить:

И ничего более! Однако список сырья для производства мороженого итак очень внушительный.

Из чего делают мороженое?

Информация о составе мороженого печатается на упаковке, причем ингредиенты размещают по убыванию содержания их в продукте. Таким образом, первого ингредиента больше всего в мороженом, а последнего – меньше всего.

На что нужно обратить особое внимание? В состав настоящего пломбира, сливочного и молочного мороженого не могут входить растительные жиры (пальмовое, кокосовое масло и другие) и заменитель молочного жира (продукт переработки тропических масел, таких как пальмовое, кокосовое). Если же при производстве мороженого данное сырье использовалось, то так называемый «пломбир» сделан по ТУ, а производитель не имеет никакого права называть такое мороженое пломбиром. Вероятнее всего на упаковке написано, что это растительно-жирное мороженое под названием, например, «Пломбир от тети Маши».

В настоящее суровое время расцвета предпринимательской деятельности появилось столько ТУ, что потребителю сложно сориентироваться и выбрать по-настоящему более-менее натуральный продукт.

Растительный жир вред или польза?

При производстве растительно-жирного мороженого используется кокосовое и пальмовое масло. В последнее время очень много настораживающей информации по поводу перечисленных масел, и не зря. Качественное кокосовое и пальмовое масло не несет вреда организму. Но в гонке за уменьшением себестоимости продукта и сохранении (а то и повышении цены на мороженое) для производства стараются закупать недорогое сырье низкого качества в том числе и гидрогенизированный растительный жир (или трансжиры), употребление которых следует свести к минимуму, так как это вредные для здоровья продукты.

Что такое сорбет?

Сорбет (или сорбе, щербет) – это замороженный десерт, приготовленный из сахарного сиропа с добавлением фруктового или ягодного пюре. Как правило, молочные продукты не используются при производстве данного вида десерта.

Что такое мороженое шербет?

Согласно ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов», мороженое шербет – это взбитый и замороженный молокосодержащий продукт, в состав которого входят:

Перечисленное сырье разрешено для производства мороженого шербет по ГОСТу. А шербеты, изготовленные по ТУ, имеют совершенно другой состав, на усмотрение предпринимателя, но при этом получивший одобрение. Как видите, растительные жиры в ГОСТе разрешены для производства глазурей (заменители молочного жира, кокосовое масло, пальмовое и пальмоядровое масла) и собственно смесей для шербета (пальмовое и пальмоядровое масла), что не делает продукт полезным.

Фруктовый лед состав

Фруктовый лед – это замороженный не взбитый продукт, изготовленный из замороженного сока, чая, кофе или прочих напитков.

Согласно ГОСТ Р 55625-2013 в составе пищевых сладких льдов разрешено использовать:

Теперь Вы знаете из чего делают мороженое и какие ингредиенты точно не должны входить в состав того или иного вида мороженого. Внимательно изучайте состав продукта на упаковке прежде чем употребить его, ведь наше здоровье – самое главное, что есть у каждого человека!

Источник

Проверяем мороженое, выбираем лучший пломбир

Как все просто раньше было. Молочное мороженое за 10 копеек, «Морозко» за 13, сливочное за 15 и пломбир за 18 и 20 копеек. И вкус был абсолютно разный. И даже запах. И никакой химии внутри, типа фисташкового наполнителя. Как хорошо-то было. А что сейчас? Придешь за мороженым, и глаза разбегаются. И какое самое вкусное? И на что деньги потратить?

Вот мы и решили разобраться. Сегодня в нашем тестировании участвует обычный пломбир. Без всяких добавок и наполнителей. Только мороженое и вафля. Все экземпляры тестируемого мороженного имели жирность 15% и только одно мороженое — 10%. Просто в голову пришла мысль, а поймут ли тестирующие, что здесь что-то не так. О том, что из этого получилось читайте ниже.

ГОСТОВский пломбир

Производитель: ООО «Хладокомбинат № 3», Екатеринбург

Массовая доля жира 15%, вес 80 гр.

Состав
Мороженое: молоко цельное, вода питьевая, масло сливочное, сахар, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, комплексная пищевая добавка (эмульгатор моно и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь и каррагинан), ароматизатор ванилин.
Стаканчик: вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная, масло подсолнечное, продукты яичные сухие пищевые, соль, эмульгатор соевый лецитин, разрыхлитель карбонат натрия.

Явный лидер в нашем тестировании, большинство высоко оценило вкус этого мороженого. Вкусное, отдает сливками или маслом, в меру сладкое, очень нежное и имеет приятное послевкусие. Стаканчик хрустящий.

Цена: 31 рубль
Средний балл: 4.7

Пломбир «Русский холод»

Производитель: ООО «Лагуна Койл», Московская область

Массовая доля жира 15%, вес /80 гр.

Если про первое мороженое писали, что оно имеет сливочный привкус, то тут большинство написало о молочном вкусе. Мороженое не приторное, имеет немного кисловатое послевкусие, чувствуется наличие воды, мало ванили, стаканчик толстый, поджаристый.

Цена: 50 рублей
Средний балл: 4.2

Мороженое Ирбитское, пломбир 15%

Производитель: АО «Ирбитский молочный завод», филиал «Зайковский»

Массовая дола жира 15%, 80 гр.

Состав
Мороженое: молоко цельное, сливки, сахар белый, молоко сухое, пищевые добавки: стабилизатор (моно-диглицериды жирных кислот, карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), эмульгатор Твин 80, ароматизатор ванилин.
​Стаканчик: мука пшеничная, крахмал картофельный, масло кокосовое рафинированное дезодорированное, пищевые добавки: эмульгатор соевый лецитин, разрыхлитель гидрокарбонат натрия, соль.

Это мороженое заняло второе место. Больше всего тестирующим понравилось, что это мороженое не сладкое, нежное, имеет приятный запах ванили, но стаканчик оказался не поджаристым, мягким, плохо жевался.

Цена: 29 рублей
Средний балл: 4.4

Пломбир «Советский стандарт»

Производитель: ООО «Фабрика Фрост», Челябинская область

Массовая доля жира 14%, вес 100 гр.

Состав
Мороженое: цельное молоко, вода питьевая, масло сливочное, сахар-песок, цельное сухое молоко.
​Стаканчик: мука пшеничная, крахмал кукурузный, масло растительное, яичный порошок, сахар, разрыхлитель сода пищевая, соль поваренная, эмульгатор лецитин соевый.
Стабилизаторы-эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррогинан, ароматизатор ванилин, краситель бета-каротин.

Многие отметили, что у этого мороженого желтоватый цвет. Подумали, что оно сделано из топленого молока или каких-то очень жирных сливок, впрочем, если обратить внимание на состав, то станет понято почему оно желтит, это вовсе не молочный цвет, а всего лишь бета-каротин. Также про это мороженое писали, что оно очень сладкое, имеет какой-то пригорелый привкус. Стаканчик толстый и вкусный, совсем не сладкий.

Цена: 48 рублей
Средний балл: 4.1

Пломбир на сливках, «Гроспирон»

Производитель: ООО ФМ «Гроспирон» Новосибирская область

Массовая доля жира: 15%, вес 100 гр.

Состав
Мороженое: цельное молоко, сливки, сахар, цельное сухое молоко, стабилизатор (желатин, пищевые волокна), питьевая вода, ароматизатор натуральный «Ваниль»
​Стаканчик: мука пшеничная, яйцепродукты, масло растительное рафинированная, соль поваренная пищевая, фосфатиды пищевые, разрыхлитель.

Это мороженое на последнем месте. Во-первых, оно начало таять еще в морозилке, во-вторых, это самое сладкое мороженое из всех представленных экземпляров, также писали, что чувствуется привкус какого-то жира. Вафля размокшая, мягкая, сахарная.

Цена: 46 рублей
Средний балл: 3.7

Пломбир «Уралец»

Изготовлено по заказу ООО «Евроазия», Омск

Массовая доля жира 15%, 80 гр.

Состав
Мороженое: масло сливочное, сахар, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы гуаровая камедь, каррогинан, камедь рожкового дерева, ароматизатор «Ванилин»
​Стаканчик: мука пшеничная, масло подсолнечное, разрыхлитель гидрокарбонат натрия, соль поваренная пищевая.

Цена: 43 рубля
Средний балл: 4

«Уралец» занял пятое место из шести. Некоторые тестирующие отмечали, что мороженое похоже на порошковое, другие же напротив, писали, что мороженое самое нежное из всех экземпляров и более натуральное по вкусу. Один тестирующий сравнил это мороженое с шелком.

1 место ГОСТОВский пломбир, 4.7 балла, 38 руб/100 гр
2 место Мороженое Ирбитское, пломбир 15%, 4.4 балла, 36 руб/100 гр
3 место Пломбир «Русский холод», 4,2 балла, 62 руб/ 100 гр
4 место Пломбир «Советский стандарт», 4,1 балл, 48 руб/100 гр
5 место Пломбир «Уралец», 4 балла, 54 руб/100 гр
6 место Пломбир на сливках, «Гроспирон» 3.7 баллов, 46 руб/100 гр.

Мороженое Ирбитское 10%

Производитель: АО «Ирбитский молочный завод», филиал «Зайковский»

Массовая дола жира 10%, 80 гр.

Состав
Мороженое: молоко цельное, сливки, сахар белый, молоко сухое, пищевые добавки: стабилизатор (моно-диглицериды жирных кислот, карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), эмульгатор Твин 80, ароматизатор ванилин.
​Стаканчик: мука пшеничная, крахмал картофельный, масло кокосовое рафинированное дезодорированное, пищевые добавки: эмульгатор соевый лецитин, разрыхлитель гидрокарбонат натрия, соль.

Цена: 29 рублей
Средний балл: 3

Это мороженое мы вынесли отдельной строкой и не стали присуждать ему место, так как оно не из той же линейки 15% пломбира. Абсолютно все тестирующие отметили более пустой, водянистость вкус. Тестирующие про него писали следующее:

— «Молоко, которое разбавили водой, добавили ванилина и заморозили»

— «Жидкий вкус, один сахар и ваниль»

— «Невкусное мороженое по сравнению с другими экземплярами».

Из чего можно сделать вывод, что производители действительно соблюдают технологию производства, а не просто раскладывают одно и тоже мороженое по разным оберткам. Если вы любите более насыщенный вкус сливок, то лучше покупать 15% мороженое.

Источник

Пломбир по ГОСТу СССР — рецепт приготовления мороженого в домашних условиях

Мы привыкли воспринимать пломбир применительно к любимому сладкому продукту современности. И сейчас уже мало кто знает, что это слово обязано французскому городу Пломбьер-ле-Бен, где и было изобретено еще во времена Наполеона. Именно там его впервые изготовили из жирных сливок, цельного молока, яиц и вкусовых добавок. Мега популярным у нас оно стало во времена СССР, его стали производить по ГОСТу 119-41.

Самым вкусным оно было конечно же в Москве, и Ленинграде. И мы всегда, когда случалось бывать в этих двух столицах, уже на вокзале первым делом покупали брикет мороженого. Продавали его конечно же везде, в любом городе и селе. Но видимо именно здесь соблюдались все технические характеристики процесса приготовления и главное, нужные пропорции. Благодаря чему оно и было по-настоящему волшебным.

Пломбир по ГОСТу СССР

В настоящее время ГОСТ изменен на 31457-2012. Такой продукт, как раньше купить в магазине можно, но он стоит недешево. Если прочитать состав на брикете современного недорогого десерта, то там можно встретить и стабилизаторы, и эмульгаторы, и усилители вкуса, и заменители молочного жира. Вкус у такого уже совсем не такой. Хоть в Москве оно куплено, хоть где-либо в другом месте.

Но можно приготовить пломбир в домашних условиях. Также, как и другие сорта любимого лакомства. По вкусу оно будет точь-в-точь, как то самое, из детства. И для этого не потребуется много времени. Затраты конечно будут не маленькие, но ведь готовить будем полностью из натуральных продуктов нужного качества и жирности. И без всяких лишних добавок.

Домашний пломбир советского времени по ГОСТу 119-41

Этот рецепт имеет некоторые вариации по количеству ингредиентов, но сами ингредиенты строго регламентированы. В составе обязательно должны присутствовать жирные сливки, жирное молоко, свежие яичные желтки и сахарная пудра. Для ароматизации добавляется ваниль.

Здесь не участвует сгущенное молоко в качестве загустителя. Им будет являться сваренный самостоятельно крем. Технология приготовления также должны быть полностью соблюдена.

Настоящий пломбир по ГОСТу СССР

В сегодняшнем рецепте я расскажу, как все это делается. А также постараюсь объяснить, зачем делается именно так, а не по-другому. Когда есть понимание процесса в целом, то меньше допускается ошибок, а главное результат всегда радует!

Обратите внимание на то, что сахарной пудры указано два значения. Кто-то любит более сладкие продукты, кто-то менее. Лично я добавляю среднее количество, а именно 170 грамм. Мороженое получается не слишком сладким, и для нас оптимальным по вкусу. Но вы можете поэкспериментировать, и в последующем выберете для себя самый приемлемый вариант.

Для удобства разделим весь процесс на четыре части.

Приготовление крема

1. Свежие яйца разделить на белки и желтки. Это можно сделать при помощи специального разделителя. Или просто воспользоваться старым способом, где желток переваливается из одной разбитой скорлупки в другую. При этом белок под воздействием своей же тяжести сливается в подготовленную мисочку.

2. Поместить их в чашу, удобную для перемешивания.

В нее же влить жирное молоко (жирность 2,5 и не подойдет) и всыпать сахарную пудру и ванилин. Если его не нашлось, то подойдет и ванильный сахар, но в этом случае учитывайте сладость, находящуюся в нем. И если добавьте 10 граммов, то уменьшите на это значение количество сахарной пудры.

Можно также добавить и ваниль на кончике ножа, или несколько капель ванильной эссенции.

3. Все компоненты смешать при помощи венчика. Взбивать здесь ничего не понадобится. Для нас важно просто все перемешать в единую смесь.

4. Переместить ее в сотейник и поставить на небольшой огонь. Вооружиться силиконовой, или лучше деревянной лопаткой и при постоянном помешивании довести смесь до такого состояния, пока по краю сотейника не станут появляться пузырьки.

Здесь нужно будет набраться терпения, поскольку крем нуждается в постоянном помешивании.

5. Следующим действием нам нужно будет уварить крем. Нужное состояние, когда он станет не таким жидким. Для этого может понадобиться от 20 до 25 минут его варки на минимальном огне, и в течение этого периода времени, его нужно будет практически постоянно мешать, чтобы он не пристыл ко дну и не пригорел.

Задача крема не только дать вкусовую окраску, он также будет являться загустителем. Когда делаешь мороженое на сгущенке, то она сама им и является. Здесь же мы используем свежее молоко, которое нужно довести до нужной кондиции.

6. Обязательно выдерживайте маленький огонь. Если за этим не следить, то крем пойдет «крупинками», которые потом перейдут в готовый продукт и будут мешать восприятию нежного вкуса.

Готовность крема можно определить следующим образом. На лопатке, которой перемешивали смесь, пальцем провести поперечную полоску. Если края не соединятся, значит нужная густота получена и сотейник можно снимать с плиты. Именно снимать, а не просто выключить под ним огонь.

7. Теперь крем необходимо быстро охладить. Для этого понадобится набрать в большую миску холодную воду и поместить в нее сотейник с кремом. Дать постоять, периодически перемешивать содержимое. Когда вода в миске станет теплой, ее вылить и налить снова холодной. Так можно поменять ее два-три раза.

Для более быстрого охлаждения можно добавить в воду кубики льда.

В последний раз оставить в ней охлаждаться и приступим ко второму этапу.

Приготовить основу для мороженого

Раньше меня всегда страшили рецепты, где нужно было использовать взбитые сливки. Они у меня редко получались нужного качества. Пока не поняла для себя, что сливки для сбивания должны быть обязательно жирными, а посуда, в которой происходит сам процесс – холодными.

Теперь сливки у меня всегда сбиваются просто на раз-два.

1. И так для начала нам следует охладить их. Если они до этого уже лежали в холодильнике, то просто отлично, если же только что принесли их с магазина, то оставьте и в холодной камере минимум на час.

Туда же отправьте венчики и чашу для сбивания. Им нужно будет 40 минут для охлаждения.

2. Затем вылить сливки в миску, вооружиться миксером и начать сбивать их на маленьких оборотах. Когда станут появляться большие пузыри, скорость прибавить, и так постепенно, выйти на максимальные обороты.

Сбивать их понадобится от 3 до 7 минут. Это в зависимости от скорости вашего миксера. В данном случае нужно будет равняться не на время, а на внешний вид продукта.

Готовые сливки становятся густыми настолько, что если перевернуть миску, в которой их сбивали, они не вывалятся из нее. Также на поверхности появятся не опадающие пики. И если сделать на них пальчиком бороздку, то линия так и останется в том виде, какой ее нарисовали.

Здесь также важно не перебить их, чтобы не превратить в масло. Поэтому следите за нужным состоянием.

3. И так, мы имеем две смеси – взбитые сливки, и полностью холодный крем. Их нам необходимо соединить. Сделать это по-правильному, значит в несколько приемов добавить крем во взбитые сливки и перемещающими движениями по часовой стрелке, от края к центру смешать обе смеси в единую.

Я же уже приспособилась сбивать их миксером. Мне даже кажется, что в этот момент обе смеси лучше напитываются молекулами кислорода.

Делаю я это на минимальной скорости, постепенно в несколько партий добавляя крем в сливки. На мой взгляд, преимущество этого способа еще и в том, что если в креме все-таки образовались «крупинки», то они все собьются и не будут ощущаться.

Я вам рассказала о двух способах, выбирайте для себя более удобный. В общем и целом, смесь нужно сделать однородной по консистенции.

Правильная заморозка

Правильная заморозка также, как и первые два этапа, играет важную роль. Вы пробовали когда-нибудь мороженое, в котором попадаются льдинки? Это как раз потому, что его не правильно замораживали. Я расскажу вам, как этого избежать.

1. Разместить полученную ароматную смесь в две примерно одинаковые по размеру миски. Можно оставить и в той, что сбивали, но тогда времени на заморозку понадобится несколько больше. В меньшем объеме смесь заморозится быстрее и качественнее. Готовим ведь в домашних условиях, в обычном холодильнике.

Делить не обязательно точь-в точь, все приблизительно.

2. Накрыть крышками и поставить в морозильник. Если есть таймер, то воспользуйтесь его помощью. Нам нужно будет охлаждать смесь три раза по 40 минут. Если оставили ее в большой емкости, то три раза по полтора часа.

Через 40 минут (1,5 часа), чаши достать и перемешать содержимое при помощи деревянной лопатки. Затем снова поставить в холод еще на 40 минут. Снова перемешать и выдержать еще 40 минут.

Данная процедура не даст образоваться кристалликам льда, и мороженое получится очень нежным, тягучим, без всякого намека на то, что оно находилось столь долго в холодной камере.

3. Я не пользуюсь таймером, и поэтому могу пропустить период времени в 40 минут, порой перемешаю смесь и через час. Это ничего страшного. Главное не забыть про него на более долгий срок, и перемешать нужно обязательно трижды.

Тройка – магическое число в русских традициях. Видимо поэтому и любимое лакомство за эти три раза превращается в столь вкусный десерт!

4. После трех перемешиваний, поставить миски снова на холод и оставить их там минимум на 5-6 часов, но можно и на 10-12. Через это время оно окончательно охладиться и будет готово радовать нас своим безупречным вкусом.

Подача мороженого

Чтобы красиво подать наш десерт нужна специальная ложка. Она набирает смесь и в ней формируется шарик. Затем шарик просто выкладывается в креманку, или тарелку.

Если такой ложки у вас нет, то можно набирать и простой столовой ложкой. Также формируя ей красивые завитки.

Но и в том, и в другом случае, смеси нужно дать немного постоять на кухонном столе, чтобы она слегка отошла от холода. У нас не магазинный продукт, где масса всяких стабилизаторов и других не нужных компонентов, где мороженое изначально мягкое и податливое.

У нас полностью натуральный продукт, поэтому, если только достать с холода, он будет довольно твердым, и красиво ложками его не набрать. Если только нарезать ножом. Но вот если он постоит на кухонном столе минут 15, то сделать это уже будет проще.

Настоящий пломбир советского времени

Также для удобства формирования, ложку можно обмакнуть в горячую воду. И на каждый новый набираемый шарик, снова обмакивать.

К моменту написания статьи у меня еще не было нужной ложки. Да и ждать никто не хотел, когда оно слегка подтает, поэтому мы просто выложили его в креманки кусочками.

Подать десерт можно и просто без всего. А можно украсить его свежими ягодами или фруктами, шоколадной стружкой, орешками, вареньем. Тем, что любите. Здесь уже как подскажет вам фантазия.

И в заключение хочу сказать, что наш десерт получается таким, как в советские времена. Сейчас такого уже не купишь. Он настолько вкусен, что те, кто пробуют его, отказываются верить в его домашнее происхождение.

И это без всякой специальной мороженицы и без специального оборудования. Просто с одним лишь миксером и холодильником. Ну и конечно же, посредством ваших рук.

Пломбир с клубникой

Готовьте пломбир обязательно. Это совсем не трудно. Приготовив хотя бы раз, вы станете делать это довольно часто. У меня на блоге есть и другие рецепты приготовления мороженого, также очень вкусного. Там есть и представленный сегодня вариант и многие другие. А какое там клубничное лакомство! М-м-ммм…, просто закачаешься. Баскин Робинс отдыхает!

Друзья, надеюсь, что рецепт вам понравился. Пишите об этом в комментариях, а также делитесь там же своими любимыми рецептами. Пусть всем будет вкусно!

Источник