Муфтовая пастила рецепт как

woman 3584435 1920 Советы на день

Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

cover

Книга содержит множество старинных рецептов приготовления варенья, желе, мармелада, повидла (или смоквы), пастилы, шербета, конфет («конфект» – как говорили в старину) и других сладостей, очень удобно распределенных отдельно по каждому виду фруктов или ягод, а также даны советы по их сушению и сохранению. Вышедшая в 1882 году под грифом «Драгоценный подарок каждому семейству», эта книга и в наше время пригодится настоящим хозяевам и хозяйкам, любящим готовить, а также кондитерам-профессионалам.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Айва имеет вид граненых яблок, желтого цвета и необыкновенного аромата; привозится из Константинополя и Крыма. В сыром виде айву не употребляют, но варенье из нее весьма вкусно и ароматично.

Совершенно спелую айву очистить от кожи, сердцевины и семечек; каждую айву разрезать на несколько частей. На каждый фунт очищенной айвы налить по 3 фунта речной воды и варить без сахара на сильном огне, пока айва уварится до мягкости, но отнюдь не дать развариться; снять с огня, вынимать из воды, класть на сито и дать совершенно стечь воде. Когда остынет вода, в которой варилась айва, процедить сквозь тонкую кисею и в эту самую воду класть кусками сахару столько, сколько всосет в себя вода, поставить на огонь и варить. Когда же айвовый сироп будет готов, выложить в него куски айвы и дать прокипеть не более четырех раз, чаще встряхивая тазик и снимая пену; по изготовлении, варенье вылить в суповую чашу, дать остыть, куски айвы выложить в банки, на них налить сироп и обвязать.

Хорошо приготовленная айва должна иметь розовый, прозрачный чистый цвет, а сироп — темно-янтарный.

На фунт айвы, очищенной от сердцевины и семечек, но не кожи, налить фунт речной воды и кипятить, пока айва не разварится и не примет вид каши; тогда снять с огня, горячим процедить сквозь кисею и обратно выложить в тазик, в котором варилось, прибавить 1,5 фунта мелкого сахару и варить до густоты желе. Раскладывать в фаянсовые или стеклянные, так называемые желейные банки. Хорошо приготовленное желе должно быть душисто, прозрачно, розового цвета.

Примечание. Из оставшихся выжимок приготовить пастилу (См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении пастилы).

Айву отварить в речной воде, очистить от верхней кожицы и сердцевины, стереть на терке, выжать сок посредством пресса и процедить сквозь частый холст. На 3,5 стакана соку брать 1,5 фунта сахару, прибавить по вкусу ванили и варить, пока в сиропе начнут появляться пузырьки; тогда снять с огня, дать остыть, разлить в бутылки и закупорить.

Обмыв и вытерев 10 айв средней величины, очистить, вынуть сердцевину, выварить в 6 стаканах речной воды; отвар процедить сквозь плотный холст, прибавить фунт мелкого сахару и варить сироп, постоянно снимая пену. Когда сироп будет достаточно густ, выложить 2 фунта тертой айвы и, растирая деревянной лопаточкой, хорошенько переварить; по желанию, можно прибавить ванили, горячим раскладывать в каменные банки.

Повидло, или смоква

Фунт разваренной и протертой айвы, фунт мелкого сахара и 1/4 стакана речной воды размешать в тазике и варить, беспрестанно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока совершенно разварится и превратится в густое тесто. Тогда выложить на мокрое блюдо и поставить на лед; когда совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить; это подсушивание повторить до трех раз.

№ 1. Очистить от кожицы спелую айву, положить в кастрюлю и варить в речной воде до средней мягкости. Отцедив воду на сито, айву выложить в густой сироп, приготовленный из 3 фунтов сахара и 2 стаканов речной воды, дать прокипеть до четырех раз, постоянно снимая пену и встряхивая тазик. Тогда айву выложить решетчатою ложкою на сита, дать стечь сиропу, посыпать мелким сахаром, разложить на железные листы, покрытые сухою соломой и поставить в печь, в легкий дух. Это подсушивание повторить 3 дня, предварительно макая каждый раз айву в густой сироп и посыпая сахаром. Когда же айва хорошо просохнет, дать остыть и укладывать в банки.

№ 2. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат.

Фунт айвовых выжимок, оставшихся от желе, размешать с фунтом мелкого сахара, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока уварится до густоты теста. Тогда эту массу выложить в деревянные ящики, поверхность сравнять ложкой и поставить в печь, в легкий дух, на полчаса; когда же подсохнет, вынуть из печи и покрыть тонкой бумагой.

Примечание. Чтобы иметь эту пастилу кисловатого и прозрачного цвета, прибавить на 3/4 фунта айвовых выжимок 1/4 фунта хорошо разваренных в воде и протертых кислых яблок.

№ 1. Когда айва совершенно поспеет, выбрать те из них, которые ничем не попорчены, разложить на пол в комнате, накрыть простыней или полотном и оставить их на 7 дней, отворяя окна комнаты в хорошую погоду. На 8-й день обтереть каждую айву чистым полотенцем и раскладывать их так, чтобы не касались одна другой, в глиняные горшки, на дно которых предварительно насыпать слой чистого сухого песку, толщиною в вершок. Уложивши ряд айвы, насыпать такой же слой песку и так продолжать, пока наполнится горшок; тогда засыпать слоем песка, закрыть крышкой и поставить в сухой подвал, куда не проникает мороз.

№ 2. Спелые, без пятен, айвы очистить от стебельков и верхних глазков, обтереть и уложить рядами в горшки. Между тем отобрать еще несколько айв и, изрезав, поставить на огонь, чтобы дали из себя сок; этот сок процедить сквозь полотенце и холодным вылить в горшок на айвы так, чтобы плоды были им совершенно покрыты. Наложить дощечку с гнетом, завязать горшок и держать в холодном и сухом месте. Айвы вынимать ложкою.

№ 1. Изрезать очищенные от кожи айвы ломтиками, сердцевину выкинуть, сушить на решетах в печи или, нанизав на нитку, высушить.

Источник

Что это такое пастила: лучшие рецепты приготовления

Пастила – это настоящее русское лакомство. Его начали изготавливать на Руси в XIV веке. Изначально в его состав входили только яблоки и мед. По структуре пастила была подобна ириске с тягучей консистенцией. В XVI веке яблочное пюре начали сбивать с яичным белком, из-за чего десерт приобрел кремовый оттенок и напоминал зефир. Сегодня производится фруктовый старорусский деликатес по разным рецептурам, радуя своим диетическим составом.

Какой вкус и что входит в состав

На Руси пастилу готовили на основе пюре из кислых яблок. Дополнительными компонентами были лесные ягоды:

С тех времен практически ничего не изменилось в составе продукта, однако производители несколько усовершенствовали технологический процесс. В качестве подсластителя стали использовать сахар, а для придания лакомству воздушной текстуры – яичные белки.

belevskaya pastilaБелёвская пастила заварная

Сколько содержит калорий

В составе фруктового лакомства нет жиров, поэтому его считают диетическим продуктом для взрослых и детей. При этом сложно назвать пастилу низкокалорийным продуктом, поскольку ее пищевая ценность составляет 305 ккал на 100 г, из них:

Также в состав продукта входят витамины группы В, органические кислоты и минеральные вещества: железо, фосфор, кальций, калий и магний.

Какие существуют виды

По технологии приготовления различают три вида пастилы:

Клеевая пастила – отличный выбор для людей, которые следят за своей фигурой. Она может быть яблочной, фруктовой и ягодной.

При выборе сладости необходимо обращать внимание на состав продукта. Недобросовестные производители часто добавляют ароматизаторы, искусственные загустители и консерванты. Распознать некачественные пастилки можно по неестественному цвету, который достигается при добавлении красителей.

pastila smorodinaСмородиновое лакомство

Условия хранения

Издавна пастила использовалась не только как диетический десерт, но и заготовка на зиму. Чтобы она долго сохраняла свои вкусовые качества необходимо следовать инструкции:

Не подвергать пастилу воздействию прямых солнечных лучей и хранению в полиэтилене с продуктами, которые имеют специфический аромат.

Как приготовить в домашних условиях

Простой рецепт пастилы

Для приготовления смоквы понадобится немного продуктов, однако пользы и приятных ощущений от ее употребления будет по максимуму.

yablochnaya pastila

Перед подачей смокву необходимо свернуть рулетом и разрезать н порционные кусочки. Учитывая количество ингредиентов, на выходе получается 3 рулона по 200 г.

Белевская яблочная пастила

Она выглядит как торт с кремовой прослойкой. Впервые органический десерт начали готовить в Тульской области, используя яблоки сорта Антоновка.

Процесс приготовления белевской пастилы трудоемкий и требует не менее 10 часов свободного времени. Зато в итоге получается идеальный десерт для семьи, который обладает исключительно полезными качествами.

Сколько стоит и где продают

Купить фруктовое лакомство можно в супермаркетах по всей территории России. Хороший ассортимент продукции представлен в интернет-маркетах органических товаров или специализированных магазинах сладостей.

Наименование Цена, руб.
Пастила «Шармэль» с ароматом ванили (Россия), 221 г 77,0
Пастила «Белевская» с облепихой (Россия), 200г 226,0
Фруктовые пастилки Te-Gusto абрикос (Армения), 40 г 110,0
Смоква яблочно-смородиновая «Экопастила» (Россия), 50 г 55,0

Торговая марка ЭкоФермер предлагает пастилу с необычными вкусами: тыквы, мяты, стевии, свеклы, томата и базилика.

Музей «Коломенской пастилы»

Музейная фабрика начала свою работу в 2009 году. Она расположена в небольшом древнерусском особняке вблизи Коломенского кремля и храма Николы на Посаде. Туристам и гостям города предлагается интерактивная программа для ознакомления с историей возникновения коломенской пастилы. Здесь можно увидеть процесс приготовления лакомства по старинному рецепту.

muzey pastilaМузей «Коломенской пастилы»

kolomenskaya pastilaКоломенская пастила

Плодово-ягодная пастила – безопасная и полезная сладость для детей. Она была официально признана Российской академией медицинских наук и рекомендована для употребления в детских садах и школах.

Источник

История любимого десерта Достоевского

Лайф рассказывает о происхождении и непростой судьбе коломенской пастилы с начала XVIII века и до наших дней.

Фото: © LIFE/Валерий Мороз

В этом году исполняется 300 лет коломенской пастиле. Вообще говоря, пастила возникла в Средние века как консерв, который позволял годами хранить переработанные особым образом яблоки. Яблочное пюре с добавлением мёда или патоки высушивали ещё во времена татаро-монгольского ига. Но коломенская пастила — с яичным белком и сахаром — появилась в середине XVII — начале XVIII века. Точного времени её возникновения историки не называют, а примерную дату рассчитывают, опираясь на слова известнейшего производителя коломенской пастилы Петра Чуприкова. В начале XX века исследователь Николай Полевицкий записал с ним интервью и опубликовал в книге «Приготовление различных сортов пастилы домашними способами».

Жизнь нескольких поколений рода Чуприковых была неразрывно связана с производством коломенской пастилы. Согласно семейной легенде, в начале XVIII века Кондрат Чуприков основал заведение по производству коломенской пастилы. Считается, что он опирался на уже сложившуюся в Коломне традицию производства пастилы, но доподлинно не известно, кто эту традицию заложил — предки Чуприковых или другие люди. Настоящим расцветом производства коломенской пастилы принято считать 1890-е — 1910-е годы, когда фабрику возглавлял Пётр Карпович Чуприков. Именно в это время была создана знаменитая этикетка коломенской пастилы с изображением Екатерины Великой.

Фабрика Чуприковых прекратила своё существование в 1918 году. Февральская революция и последовавшие за ней события стали настоящим потрясением для Петра Карповича, который придерживался традиционных взглядов. Он умер в марте 1917 года, вскоре после ареста царской семьи. В 1920-е годы внук Чуприкова Юрий Петров пытался возобновить знаменитое производство своего деда, но его попытка не увенчалась успехом. На фото — Петр Карпович и его жена Любовь Егоровна, их дочь Евдокия и внук Юрий.

В советские годы рецепт коломенской пастилы постепенно был забыт. Лишь в конце 2000-х традиции знаменитого производства Чуприковых начали восстанавливать. В Коломне сохранился весь комплекс зданий, в которых располагалось пастильное производство, и дом, где жили Чуприковы. Там и была открыта Музейная фабрика пастилы, производящая сегодня знаменитое лакомство по восстановленному старинному рецепту.

Коломенская пастила делается исключительно из натуральных продуктов. Главный ингредиент — это яблоки. Даже сегодня не получается заменить свежее сырьё более дешёвым и имеющим больший срок хранения консервированным яблочным пюре. Если пастильное тесто замешивать на его основе, не достигается нужная воздушная консистенция. Вкус каждой порции пастилы напрямую зависит от партии перерабатываемых яблок, поэтому всякий раз он получается индивидуальным. Сегодня на Музейной фабрике пастилы в месяц перерабатывается около 5-6 тонн фруктов. Примерно двухнедельный запас яблок хранится в специальных деревянных ящиках.

Перед началом приготовления пастилы яблоки моют. На фабрике Чуприкова этот процесс происходил вручную, но с помощью специального диковинного приспособления, дошедшего до наших дней. Агрегат был рассчитан на двух человек. После того, как яблоки высыпались внутрь мойки, один работник должен был крутить ручку. Она приводила в движение внутренний барабан, благодаря чему яблоки омывались водой. Второй же человек стоял с другой стороны мойки с корзиной в руках и ловил уже чистые яблоки, выскакивающие по специальному желобку. Фабрика Чуприкова отличалась малым количеством рабочих и отсутствием каких-либо машин, из-за чего она имела довольно скромные объёмы производства — всего лишь 500 пудов пастилы в год.

Следующий этап — удаление сердцевины яблок. Для этого работники пользовались небольшим металлическим «сердцевынимателем». Под него ставилось каждое яблоко отдельно. После нажатия на рычаг на фрукт опускалась полая трубка, удалявшая огрызки. По словам директора Музейной фабрики пастилы Елены Дмитриевой, сердцевина из яблок на производстве по-прежнему удаляется этим способом. «Мы пробовали механизировать процесс удаления сердцевины, но в итоге решили так и работать дедовским способом. У нас небольшое производство, не позволяющее переходить на серьёзную автоматизацию. А более мелкие и дешёвые механические способы неэффективны: после них в яблоках остаётся много мусора».

Обработанные яблоки запекаются в печи. Потом их очищают от кожуры и протирают через сито, чтобы получить пюре. Дальше есть несколько вариантов приготовления: можно смешать пюре с сахаром и сварить, тогда получится плотная смоква. Можно добавить в пюре сахар и хорошенько взбитые яичные белки. Затем все ингредиенты взбивают до получения однородной воздушной массы. Эту пену разливают в деревянные ящики и ставят на 2 часа в остывающую печь. После этого на первый слой кладется ещё один и посыпается сверху сахаром.

Если немного изменить последовательность добавления ингредиентов, то можно получить муфтовую пастилу. В процессе её приготовления есть одна главная особенность: белок добавляется не в холодное, а в горячее яблочное пюре с сахаром. После массу необходимо взбить до того, как она остынет. Муфтовая пастила была дороже обыкновенной: во второй половине XIX века она стоила 35 копеек за фунт, тогда как обычная — 15 копеек. Муфтовая коломенская пастила продавалась не только в Москве, но и в Санкт-Петербурге. По свидетельству современников, она очень нравилась Федору Достоевскому.

Во второй половине 1880-х годов Петр Чуприков начал преобразовывать пастильное заведение в кондитерское. И до, и после реформы главным продуктом производства оставалась пастила. Историки не берутся называть полный ассортимент фабрики Чуприкова, но доподлинно известно, что при Карпе Фомиче Чуприкове в 1870-1872 годах, помимо пастилы, производили варенье, конфеты, а также пряники. Сегодня традиционный рецепт пряников тоже восстановлен, и наряду с пастилой их можно попробовать в Коломне.

Источник

Муфтовая постила изъ яблокъ

62465583

Самыя спѣлыя, круппыя, преимущественно антоновскія яблоки уложить въ муравленый горшекъ, накрыть и поставить въ хорошо истопленную печь, при чемъ строго наблюдать, что-бы яблоки не покраснѣли.

Когда яблоки испекутся, вынуть изъ печи; не открывая горшка, дать имъ совершенно остыть, тогда протереть сквозь сито и взвѣсить.

Нa каждый фунтъ протертыхъ яблокъ, брать фунтъ мелко-просѣяннаго сахару-рафинада. Сахаръ хорошенько размѣшать съ яблоками, поставить на огонь и разогрѣть, отнюдь не давая кіпѣть.

Въ то время пока яблоки будутъ нагрѣваться, крѣпко взбить два яичныхъ бѣлка въ снѣжную пъну. Снявъ яблоки съ огня, положить въ нихъ взбитые бѣлки.

Яблоки съ сахаромъ и бѣлками взбивать вѣнчикомъ до тѣхъ поръ, пока масса совершенно остынетъ и сдѣлается густа, какъ тѣсто и бѣла, какъ снѣгъ.

Кусочки складывать на ровныя сита, одінъ подлѣ другаго коркою къ низу, поставить на ночь въ печь, въ легкій духъ. А на слѣдующій день, если постила будеть еще мягка, совершенно досушить ее на ситахъ въ теплой комнатѣ, куда бы не проникала влажность и сырость.

Тогда уложить въ ящики, коробки или банки и хранить въ сухомъ мѣстѣ.

Примѣчаніе. Въ приготовленіи постилъ все искусство состоитъ въ томъ, чтобы яблоки не переварить и не перепечь. Ежели поставить въ слишкомъ жаркую печь, постила утрачиваетъ свою бѣлизну и получаетъ красновато-желтый цвѣтъ.

Источник

Домашняя пастила по старинным рецептам

Некоторое время назад мы рассматривали технологию приготовления так называемого «яблочного теста«, на основе которого кондитеры позапрошлого века делали разные виды мармелада. И вряд ли эту публикацию можно считать законченной, если не продолжить ее рассказом об изготовлении домашней пастилы.

pastila rozovaya

Плотная пастила из яблок

Пастила, которая так же, как и мармелад, готовится из яблок, бывает плотная и рыхлая. Плотная пастила изначально изготавливалась в виде пасты, от чего и получила свое название. Как правило, на ее приготовление шли сорванные ветром и потому недозрелые яблоки и другие фрукты.

Для приготовления такой пастилы яблоки промывают, складывают их в большую емкость и наливают столько воды, чтобы она заполнила промежутки между фруктами. Яблоки варят до того момента, как кожура на них начнет растрескиваться, после чего их откидывают на сито и протирают.

Затем в получившееся пюре или в «яблочное тесто», как его называли раньше, добавляют сахар: около 100 г на 8 кг пюре и варят на медленном огне до загустения. Затем получившуюся массу разливают по формам высотой не более 5 см и подсушивают.

Одной из разновидностей плотной пастилы считается смоква. Ее отличие от вышеописанной «пасты» заключается в том, что при варке в фруктовую или ягодную массу кладут 200 г сахара на 8 кг пюре (иногда сахар заменяют картофельной патокой) и добавляют столовую ложку грушевой или ананасной эссенции. Внимание! Во фруктовые и ягодные сорта смоквы эти эссенции НЕ добавляют!

plotnaya pastila

Как сделать смокву

Кроме яблок, для приготовления этого лакомства можно использовать сливу, айву, персики и абрикосы с «бочками» и даже выжимки малины, ежевики, крыжовника, черной смородины, имеющие хорошую клейкость.

Если смокву готовят из вишни, красной смородины, брусники, то к ягодам необходимо примешивать яблочное пюре, чтобы масса была клейкой и хорошо держала форму. При использовании выжимок ягод следует помнить, что для приготовления смоквы их нужно использовать как можно быстрее, иначе выжимки начнут бродить и потеряют свою клейкость, не застынут после проваривания.

Сахар или картофельную патоку добавляют в самом начале варки пюре: на каждые полкило массы для приготовления смоквы берут около 300-400 г сахара, для кислых сортов фруктов и ягод это количество немного увеличивают. Далее массу варят на водяной бане или на маленьком огне при постоянном помешивании до загустения.

Готовность смоквы можно определить по очень простому признаку: хорошо сваренная масса пузырится, при перемешивании легко отстает от дна и дает брызги. Также готовность можно проверять классическим способом, как и при изготовлении всех видов варенья: каплю массы опускают на холодную тарелку и, если она не расплывается, а застывает и легко снимается ножом, не теряя формы, то смоква готова.

Готовую массу разливают по формам, большим тарелкам или просто листам, немного смазанным растительным маслом и оставляют до дальнейшего застывания и просушивания. При использовании духовок необходимо держать дверцу приоткрытой и поддерживать температуру около 50 градусов. Такая сушка может продолжаться от 15 до 24 часов.

В зависимости от желания, иногда застывшую смокву нарезают на порционные куски или скатывают в трубочку, обваливая в сахарном песке, после чего подсушивают. В некоторых случаях нарезают недосушенную пластовую смокву, после чего обваливают ее в сахаре и доводят до готовности.

Вишневая смоква

Для изготовления смоквы подходят абсолютно все сорта вишен, но самое лучшее на вкус лакомство получается из владимирской вишни, чья ягоды имеют почти черный цвет. Плоды очищают от косточек, пропускают через мясорубку, после чего к протертой вишне добавляют сахарного песка в пропорции 1:1 или чуть больше, если вишня кислая.

Далее ягодную массу варят до загустения, постоянно помешивая, после чего разливают по формам. Вишневая смоква отличается ярко выраженным вкусом и особенной сочностью, но по этой причине (обилие сока) она и сохнет дольше, чем смоква из яблок или других ягод.

Источник

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector