Недостатки крахмала как студнеобразователя

woman 1754895 1920 Советы на день

Студнеобразователи и загустители

Плодово-ягодное и овощное сырье и полуфабрикаты

Студнеобразователи и загустители

План

Сырье и полуфабрикаты

Лекция 14

Студнеобразователи (гелеобразователи)широко применяются в кондитерском производстве. Имея различную приро­ду и происхождения, они обладают одним общим свойством— способностью при определенных условиях образовывать студни-гели.

Гельпредставляет собой структурированную высокодисперсную систему с жидкой дисперсионной средой, которая заполняет каркас, образованный частицами дисперсной фазы (молекулами студнеобразователя).

Студнеобразопатели пектин, агар, агароид, фурцеларан, ка­меди относятся к натуральным природным веществам растительного происхождении,желатин – студнеобразователь животного происхождения. В качестве загустителей и стабилизаторов испильзуют отдельные видымодифицированных крахмалов.

Пектинявляется одним из основных студнеобразователей,применяемых в кондитерской промышленности при приготовлении фруктовых ижелейных мармеладов, фруктовых, желейных и желейно-фруктовых конфет. Пектины относятся к гетерополи сахар идам. Это высокомолекулярные соединения углевод­ной природы, они входят в состав многих фруктов, ягод, корней, листьев и других частей растений, составляя до 35 % сухого веще­ства (основным структурным компонентом является галактуроновая кислота).

Особыми свойствами обладают пектины, полученные из сме­шанных видов растительного сырья. Правильный выбор пектина для каждого изделия зависит от конкретных задач, решаемых производителем и предъявляемых потребителем (структура, рецептура, технология).

Товарный пектин представляет собой порошок тонкого помо­ла. В зависимости от используемого сырья его цвет может быть светло-кремовым, светло-серым, серовато-белым.

Хранение пектина производится при относительной влажно­сти воздуха не более 85 % и температуре не выше 30 0 С. Гарантий­ный срок хранения пектина — 6 мес. Перед поступлением на производство пектин проходит через магнитоуловители и просеивается.

Модифицированные крахмалыполучают из нативных крахма­лов путем различных модификаций. Используемые методы обра­ботки (химические, биологические и физические) нативных крах­малов способствуют значительному изменению их свойств и стро­ению. Они приобретают способность к растворению в холодной воде, к клейстсризации, гелеобразованию, становятся устойчи­выми к нагреванию и воздействию кислот. В кондитерском произ­водстве применяют набухающие, гидролизованные и окисленные крахмалы.

Гидролизованный крахмал получают частичным гидролизом нативного крахмала. Крахмальная суспензия обрабатывается раство­рами кислот или гидролитических ферментов (амилаз). Гидроли­зованные крахмалы используются как желирующие вещества при производстве изделий студнеобразной структуры.

Окисленный крахмал, или желирующий, по­лучают в результате действия слабого раствора окислителя (Н2О2, КМnО4, НСIО3, КIО4 и т.д.) в присутствии соляной кислоты на картофельный крахмал. Промышленностью вырабатываются окис­ленные крахмалы марок А и Б, которые широко используются при производстве изделий со структурой студня. Окисленный крах­мал обладает желирующей и стабилизирующей способностью, дает клейстер с относительно высокой текучестью. Студни на его ос­нове более прозрачны и эластичны, чем при использовании нативного крахмала. К недостаткам окисленного крахмала относит­ся длительный процесс студнеобразования, а также быстрое ста­рение студней. Поэтому рекомендуется использовать окисленный крахмал в рецептуре изделий с достаточно быстрожелирующим студнеобразоиателем (агар, агароид, пектин). Окисленный крахмал представляет собой однородный порошок белого цвета (до­пускается кремовый оттенок). Массовая доля сухих веществ не долж­на превышать 80 %.

Агар (агар-агар) относится к пищевым добавкам со свойства­ми загустителя, желирующего агента, стабилизатора (Е406). Представляетсобой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Его получают из водорослей, произрастающих в прибрежных водах Белого моря и Тихого океана.

Для получения агара предварительно подсушенные и очищен­ные водоросли вываривают вгорячей воде с добавлением немно­го щелочи. Полученный агаровый бульон фильтруют, охлаждают до полного студнеобразования, разрезают, очищают и высушива­ют. Агар почти нерастворим в холодной воде, но хорошо набуха­ет, связывая 4 — 10-кратное количество воды. В горячей воде (90 0 С) агар хорошо растворяется. Горячий водный раствор агара (золь) при охлаждении переходит в гель (студень) со стекловидным раз­резом. Для получения прочного студня требуется, чтобы агар со­ставил от 0,3 до 1 % массы твердого раствора.

Фурцеларан, так же как и агар, выпускается промышленно­стью высшего и первого сорта в виде пленки пластин, крупки и хлопьев. Он не должен иметь посторонних включений, микробио­логической порчи и плесени. По физико-химическим и органо­лептическим показателям фурцеларан должен соответствовать тре­бованиям ОСТа.

Агароид представляет собой агароподобный продукт, получае­мый из красных водорослей рода филофора, произрастающих в прибрежных водах Черного моря. Способ получения агароида ана­логичен способу получения агара.

Апьгинаты — это соли альгиновой кислоты. Для пищевой про­мышленности выпускают альгинаты различной вязкости и дис­персности. Альгинаты способствуют сохранению формы изделий. Образуют студень в комбинации с пектином без добавления или с добавлением незначительного количества сахара. Для получения мармеладного студня достаточно 4 —5 г альгината кальция на 1 кг изделий. Такой мармелад выдерживает нагревание при выпечке. Отдельные виды альгинатов используют для приготовления изде­лий, имитирующих вкус фруктов. Альгиновую кислоту и ее соли выделяют из бурых морских водорослей. Альгинаты обладают способностью связывать влагу, образовы­вать пленки, студни, повышать вязкость.

edugr4

Пищевой порошок из ламинарии вырабаты­вается из сырой, сушеной имороженой морской капусты. По внеш­нему виду представляет собой рассыпчатый порошок однородной консистенции, без посторонних примесей. По физико-химическим показателям пищевой порошок из ла­минарии содержит не более 14% влаги, не более 30% золы, не менее 0 2 % йода. Наличие плесени не допускается. При использо­вании пищевого порошка из ламинарии повышается пищевая ценность изделий за счет обогащения йодом.

Каррагинан и его натриевые, калиевые, аммонийные соли яв­ляются загустителями, желируюшими агентами, стабилизатора­ми и разрешены к использованию впищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е407.

Каррагинаны успешно используются в производстве продук­тов детского питания, низкокалорийных и диетических конди­терских изделий. Оптимальная доза каррагинана — 0,5 % при рН полученных изделий в пределах 3 — 4,2. В молочной среде карраги­наны образуют гели при значительно меньших концентрациях; 0,02-0,2%.

Желатин является студнеобразующим веществом животного происхождения. Основой для получения желатина является сырье, содержащее коллаген или оссеин (сухожилия, шкуры, хрящи и кости животных). Желатин для кондитер­ской промышленности используется при выработке желейного формового мармелада «Забавный», «Мурзилка» и ряда других изделий.

Желатин является единственным студнеобразователем белко­вой природы. В его состав входит до 18 аминокислот. Он не имеет запаха и вкуса, способен образовывать термически обратимые гели. Для образования студня не требуется присутствия других ингре­диентов, таких, как сахар, соли, двухвалентные катионы. Про­цесс студнеобразования также не зависит от значения активной кислотности.

Желатин не растворяется в органических растворителях. В хо­лодной воде и в разбавленных кислотах набухает и поглощает при комнатной температуре (20 — 25 °С) 10—15-кратное количество воды, превращаясь постепенно в гель. Для образования слабого студня требуется 1 % желатина. Водные растворы желатина тиксотропны и достаточно чувствительны к температуре свыше 60 °С. Как студнеобразователь желатин слабее агара и пектина в 5 — 8 раз, поэтому в кондитерской промышленности имеет ограни­ченное применение. Вырабатывается в виде прозрачных листков, крупки или порошка. Окраска растворов желатина светло-желтая. Пищевой желатин содержит 10 % влаги, 87,2 % бел­ка, 0,4% жира, 0,7% углеводов, 1,7% золы.

Загустители используются в кондитерском произ­водстве при изготовлении начинок, конфетных масс. Их примене­ние позволяет расширить ассортимент, повысить вязкость конди­терских масс.

Набухающий крахмал получают специ­альной механической обработкой кукурузного крахмала в гидро­термических установках. Он применяется для стабилизации влаж­ности. Так, набухающий крахмал в качестве влагоудерживающей добавки вводят в помадную конфетную массу (около 1 %), ис­пользуют для загущения фруктовых начинок для карамели (1,1 %). Введение в помадную массу 3 — 5 % набухающего крахмала созда­ет возможность формования конфетных масс с влажностью 10 — 12 % методом выпрессовывания.

Фосфатный крахмал представляет собой сложный эфир крах­мала и солей фосфорной кислоты. Для фосфатирования используются все виды крахмалов. В процессе обра­ботки увеличивается вязкость и прозрачность клейстеров крахма­ла, повышается набухаемость, устойчивость к влиянию темпера­тур, механическому воздействию, изменению кислотности среды. Фосфатный крахмал является загустителем и стабилизатором из­делий, улучшает консистенцию, структуру, вкус, а также позво­ляет увеличить сроки хранения изделий.

Промышленностью разработаны модифицированные желирующие крахмалы холодного и горячего набухания для производ­ства пастильных изделий и нуги. Они используются в качестве загустителей, для получения плотной структуры начинки, продле­ния срока годности изделий, так как снижают высыхаемость. image012

Галактоманнаны(камедь рожкового дерева ксантоваяи гуаровая камедь, гуммиарабик и др.) содержатся в семенах стручко­вых растений, произрастающих в Индии иПакистане, на побе­режье Средиземного моря. В зависимости от особенностей строения галактоманпанов меняется их растворимость в воде. Камедь рож­кового дерева растворяется только в горячей воде. Гуаровая ка­медь растворяется и в холодной воде. Камеди интенсивно впиты­вают жидкость, что приводит к набуханию диспергированных коллоидов. Камеди могут быть использованы как стабилизаторы эмульсии за счет увеличения вязкости жидкой фазы, а также в качестве регуляторов процесса кристаллизации.

Ксантовая камедь представляет собой порошок кремового цве­та, устойчивый к бактериальному воздействию. Использование ксантовой камеди при производстве печенья и вафельных листов позволяет увеличить объем, улучшить структуру изделий, сохра­нить влагу при хранении. Даже незначительное количество ксантановой камеди (0,05 %) позволяет создать однородную структуру изделий. Они меньше крошатся, повышается интенсивность ок­рашивания поверхности изделий.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Желирующие вещества (студнеобразователи)

Желирующие вещества (студнеобразователи)

Желирующие вещества (студнеобразователи) применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Они подразделяются на:

Агар – растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей класса багрянок, вываривая их в щелочном растворе. Поступает на производство в виде пластинок толщиной 0,5 мм либо хлопьев – пористых пластинок. Цвет – от белого до светло-желтого.

Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Влажность – не более 18 %, температура плавления 0,85 %-го студня – не ниже 80 °C, а температура застудневания – не ниже 30 °C. В условиях кондитерского производства температура застудневания 1 %-го студня агара, содержащего 60–70 % сахара и около 1 % винной и лимонной кислот, находится в пределах 35–40 °C.

Агар почти не растворяется в холодной воде, но набухает, увеличиваясь в массе в 4—10 раз. В горячей воде (90 °C) и при кипячении образует коллоидный раствор, который при охлаждении застывает.

Агаро-сахарно-водные студни обладают хорошей устойчивостью. Однако при наличии кислот происходит снижение способности к студнеобразованию. Прочность студня возрастает с увеличением дозировки сахара и уменьшением количества воды.

Агароид – черноморский агар – представляет собой агароподобный продукт, процесс получения которого сходен с производством агара. Получают его из черноморских водорослей. Следует помнить, что способность к студнеобразованию у агароида в 3 раза меньше, чем у агара. Он растворяется и набухает только при нагревании. Водоудерживающая способность у него также слабее, чем у агара, поэтому стойкость студней агароида к высыханию и засахариванию ниже, чем у студней агара.

Пектин является составной частью различных фруктов, ягод, овощей, листьев, стеблей, корней и других частей растений. Готовый пектин представляет собой порошок серовато-белого цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Его влажность – не более 14 %, а общая зольность – 3,5 %. Вкус слабокислый без постороннего привкуса и запаха.

В отличие от агара он более стоек к нагреванию, особенно при температуре выше 70 °C, и образует студень только при определенном количестве воды, сахара и кислоты.

Для промышленного производства пектин получают из отходов переработки яблок (яблочные выжимки), свекловичного жома (отходы сахарного производства) и обмолоченных корзинок подсолнечника.

Хранят пектин в ящиках, бочках, жестяных банках при температуре не выше 30 °C и относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок хранения – 6 месяцев.

Желатин – это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое в результате теплового гидролиза сухожилий, костей и хрящей животных. Набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10—15-кратное ее количество.

Желатин легко растворяется в горячей воде, при охлаждении застывает. Слабый студень получается, если в растворе содержится не менее 1 % желатина.

При использовании желатина в производстве мучных кондитерских изделий следует помнить: студнеобразующая способность желатина в 5–8 раз слабее агара и пектина, водные его студни весьма чувствительны к температуре, так при нагревании их выше 60 °C способность к студнеобразованию ослабляется.

Желатин вырабатывают в виде порошка и крупки. Влажность – не выше 16 %, зольность – не более 2 %.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Основные пищевые вещества

Основные пищевые вещества К основным пищевым веществам относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. По своей значимости для организма на первом плане стоят белки. Именно они являются основной составной частью клеток, тканей и органов тела человека. В их

Минеральные вещества

Минеральные вещества Если испарить всю воду из океана (предварительно удалив оттуда рыбу), то останется липкая, серая и горьковатая масса ила, на 78 % состоящая из хлорида натрия — обыкновенной соли. Оставшиеся 22 % на 99 % состоят из соединений магния и кальция, которые и

Глава 4 Химические вещества на кухне

Глава 4 Химические вещества на кухне Уже давно никого не удивляют рассуждения о том, что приготовление пищи — это чистая химия. Действительно, тепловая обработка продуктов приводит к химическим изменениям, которые, как мы надеемся, улучшат вкус, консистенцию и

Желирующие вещества

Желирующие вещества В кулинарии и кондитерском деле применяются 3 вида желирующих веществ, имеющих животное или растительное происхождение. К ним относятся агар-агар, карлук (харлук или рыбий клей) и желатин.Агар-агар получается из красных и бурых водорослей,

Биологически активные вещества

Биологически активные вещества Как уже упоминалось, питание обеспечивает нормальную деятельность организма, тем самым поддерживая его рост, развитие и работоспособность. Для этого необходимо сбалансировать рацион в зависимости от индивидуальных потребностей

Минеральные вещества

Минеральные вещества Они входят в состав всех тканей и обеспечивают их нормальное функционирование.Также они поддерживают необходимое осмотическое давление в биологических жидкостях и постоянство кислотно-щелочного баланса в организме.Рассмотрим основные

Вкусовые и ароматические вещества

Вкусовые и ароматические вещества Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральными и синтетическими.К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы, вина и др.Синтетические

Минеральные вещества

Минеральные вещества Как и без витаминов, человеческий организм не может нормально функционировать без минеральных веществ. Более того, только благодаря наличию их в организме большинство витаминов могут выполнять отведенную им роль в обмене веществ.В зависимости от

ВЕЩЕСТВА ЖИЗНИ

ВЕЩЕСТВА ЖИЗНИ Так называют витамины — сложные вещества органического происхождения, призванные регулировать процессы обмена веществ. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно вводиться с пищей.В молоке найдены практически все витамины,

Минеральные вещества

Минеральные вещества Минеральные вещества необходимы человеку, так как принимают участие в построении клеток и тканей организма, деятельности ферментных систем.Выделяют две группы минеральных веществ: макроэлементы и микроэлементы. Суточная потребность организма

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВОДА

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВОДА В пище обязательно должны содержаться минеральные вещества, которые входят в состав клеток и тканей организма. Они необходимы для нормального усвоения пищи, формирования скелета, выработки гормонов, правильного кроветворения, работы клеток

Биоактивные вещества чая

Биоактивные вещества чая ГЛАВНЫЕ БИОАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ЧАЯ Состав чая – это набор из дубильных веществ, эфирных масел, алкалоидов, аминокислот, пигментов, витаминов, минералов, органических кислот, углеводов, пектинов, смолистых веществ, ферментов. Всего более 300

Дубильные вещества

Дубильные вещества Дубильные вещества попадают в красное сухое вино из кожицы и семян винограда. В процессе брожения сусла их клетки отмирают, а напиток насыщается красящими элементами и соответствующим вкусом и ароматом. Количество дубильных веществ может доходить до

Источник

Недостатки крахмала как студнеобразователя

Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств

Главная Доска объявлений Новости Аграрные форумы Зерно-Weekly Каталог организаций Подписка Контакты
Виды деятельности
menu item Растениеводство
menu item Хранение урожая
menu item Кормопроизводство
menu item Животноводство
menu item Птицеводство
menu item Звероводство
menu item Рыбоводство
menu item Сельхозтехника
menu item Удобрения
menu item Кондитерские изделия
menu item Ноу хау
Авторизация

30 Ноябрь 2012 г. 13:46

Студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы для кондитерских изделий

Студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы

В качестве студнеобразователей используют пектин, агар, агароид, желирующий крахмал и желатин.

Пектин. Входит в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей, листьев, корней и других частей многих растений. Используют также пектин, получаемый в сухом или жидком виде из яблочных выжимок и из свекловичного жома.

Получение пищевого пектина из растительного сырья сводится к двум основным процессам извлечению (экстрагированию) пектина и обработкё полученного пектинового раствора.

Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло-серого до кремового цвета. Пектин легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы обладают высокой вязкостью.

Особенностью пектина как студнеобразователя является способность формировать гели в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты.

Пектин чувствителен к нагреванию, особенно при температур более 70 °С Повышение температуры и увеличение продолжительности нагревания ведет к ослаблению свойств пектина. Массовая доля влаги в пектине не должна превышать 8 %.

Пектин хранится при температуре до 20 °С и относительно влажности воздуха не более 75 %.

Агар. Это вещество получают из морских водорослей анфельции или фурцеллярии. Промытые подготовленные водоросли вываривают в горячей воде с добавлением определенного количества щелочи. Отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, разрезают, дополнительно очищают, затем обезвоживают.

Агар, высушенный вымораживанием, имеет крупнопористую структуру и белый цвет; его изготовляют в виде полос или пластин. Агар, высушенный тепловым способом, в зависимости от способа сушки вырабатывается в виде тонкой пленки светло-коричневого цвета или порошка.

В последние годы применяют агар, из водорослей фурцеллярии, которые произрастают в Балтийском море. Этот вид агара получил название фурцелларан. В кондитерские изделия его вводят в 1,5-2 раза больше, чем агара.

Агароид. Получают из черноморской красной водоросли филлофоры ребристой. Агароид, как и агар, представляет собой полисахарид, построенный из остатков галактозы. Однако в состав его входит значительно (в 4-6 раз) больше серы.

Агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидньтй раствор. По способности к студнеобразованию он значительно уступает агару. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара. Температура застудневания студней на агароиде значительно выше, чем на агаре. для снижения температуры застудневания вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия.

Водоудерживающая способность у студня на агароиде слабее, поэтому стойкость его к высыханию и засахариванию ниже, чем у студня, приготовленного на агаре. Технологическая схема производства агароида близка к схеме выработки агара.

Агароид хранят в чистых сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 80 %. Ага легко впитывает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с пахучими веществами и материалами.

Желирующий крахмал. Является одним из видов мофицированного крахмала. Его получают путем окисления нативного крахмала раствором перманганата калия в кислой среде.

Желирующий крахмал хранят в упакованном виде в сухих чистых проветриваемых складах при относительной влажности духа не выше 70 %. Срок хранения в таких условиях 12 мес.

Желатин. Это студнеобразное вещество животного происхождения. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или осеин (шкур, сухожилий, хрящей и костей животных).

В холодной воде и в разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, 10- 15-кратно превышающем собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей в образуя при охлаждении студень. Для получения слабого студня в растворе должно содержаться не менее 1 % желатина.

Студнеобразующая способность желатина в условиях кондитерского производства в 5-8 раз слабее, чем агара и пектин. Желатиносахарные студни отличаются высокой чувствительностью к действию кислот. На кондитерских фабриках желатин имеет ограниченное применение.

В качестве пенообразователей в кондитерской промышленности применяются яичные белки, препараты из белков молока, кровяной альбумин, желатин, экстракт мыльного корня.

Яичные белки. В кондитерской промышленности применяют свежие, мороженые, высушенные, а также законсервированные сахаром яичные белки. Белок яйца составляет примерно 92,6 % сухого вещества. При сильном сбивании он увеличивается в объеме за счет насыщения массы пузырьками воздуха. Пенообразующая способность белков при постёпенном добавлении воды увеличивается. При добавлении сахара или жира пенообразующая способность белков снижается.

Пенообразователи из белков молока. Применяются как заменители личного белка Получение пенообразователей из белков молока основано на щелочном, кислотном или ферментативном гидролизе белкового комплекса молока Продукт гидролиза высушивают. По пенообразующей способности он не уступает личному белку

Кровяной альбумин. Представляет собой сыворотку крови, высушенную распылительным способом. Применяется кровяной альбумин в качестве пенообразователя.

Желатин. В кондитерской промышленности желатин используется не только как студнеобразователь, но и как пенообразователь. Пенообразующая способность желатина зависит от содержания в нем глюкозы. Чем больше глюкозы, тем выше пенообразующая и ниже студнеобразующая способность.

Сапонины обладают большой поверхностной активностью, они значительно понижают поверхностное натяжение, их растворы дают обильную и стойкую пеку. Однако сапонины вызывают растворение красных кровяных шариков. Это действие в достаточной степени нейтрализуется в присутствии жиров и сопровождающих их фосфатидов и стеринов. Поэтому при производстве халвы отвар мыльного корня разрешено применять в небольшом количестве (0,03 % сапонина), а для других кондитерских изделий его употребление запрещено.

Содержание лецитина в фосфатидных концентратах 40-70 %. Фосфатидные концентраты вырабатывают в основном двух видов подсолнечные и соевые

Кроме фосфатидов как эмульгаторов и разжижителей в к терском производстве используют и другие вещества подобной структуры. Один из видов таких веществ получают синтетически из сахара и жирных кислот.

Источник

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector