Опара пулиш как приготовить

baby 1399332 1920 Советы на день
Содержание
  1. Что такое пулиш
  2. Содержание
  3. Происхождение пулиша
  4. Как работает Пулиш
  5. Процент хлебопекарных прессованных дрожжей
  6. Время брожения (ч)*
  7. Формула Пулиш
  8. Вода (100%)
  9. Свежие или прессованные дрожжи (0,1-1,5%)
  10. Ингредиент
  11. Пекарский процент
  12. Процесс замеса
  13. Расчёт и дозирование ингредиентов
  14. Смешивание ингредиентов на низкой скорости (1-2 минуты при температуре 26 °C
  15. Брожение
  16. Применение метода Пулиш
  17. Преимущества опары Пулиш
  18. Недостатки метода Пулиш на производстве
  19. Хлеб на пулише
  20. Закваска пулиш (poolish) – рецепт и применение
  21. Что такое Пулиш?
  22. РЕЦЕПТ ПУЛИШ
  23. Рецепт пшеничного формового хлеба на опаре пулиш для домашней духовки
  24. Ингредиенты
  25. Приготовление опары
  26. Замес теста
  27. Добавление соли
  28. Обминки теста
  29. Предформовка и формовка
  30. Расстойка теста и выпечка
  31. Рецепт пшеничного хлеба на опаре пулиш с семенами: как приготовить быстро и вкусно
  32. Рецепт пшеничного хлеба на опаре пулиш
  33. Приготовление опары
  34. Подготовка мочки семян
  35. Замес теста для хлеба
  36. Обминки теста
  37. Предформовка и формовка теста
  38. Выпечка заготовки

Что такое пулиш

Пулиш — это жидкий префермент (опара), также известный, как Pâte fermentée. Пулиш традиционно используют поляки, австрийцы и французы для выпечки хлебобулочных изделий.

Poolish бродит в течение нескольких часов перед замесом теста на хлеб. Его влажность составляет 100% при равном количестве муки и воды.

Содержание

Происхождение пулиша

Этот способ приготовления хлеба был впервые создан в Польше в 1840-х годах неким дворянином Бароном Зангом. Затем эта жидкая закваска набрала популярность и была адаптирована к выпечке хлеба в Австрии. Хлеб, испеченный с применением пулиша, был с более воздушной текстурой и менее кислым по вкусу, чем обычная для того времени выпечка на закваске. Эта особенность пулиша привела к быстрому росту популярности этого метода выпечки.

Позднее венские пекари эмигрировали во Францию и начали производить свой хлеб и другие роскошные хлебобулочные изделия в Париже.

С помощью техники «Пулиш» пекари перешли от использования симбиоза дрожжей и закваски (sur levain по-французски) к использованию одних только дрожжей для ведения теста в пекарне.

Как работает Пулиш

Жидкий перфермент Пулиш готовится из равных по весу частей муки и воды и небольшого количества дрожжей.

Традиционно необходимый для выпечки объём опары рассчитывается на основе следующих данных:

Ферментация префермента Пулиш проводится при комнатной температуре до увеличения объёма. На своём пике объём начинает слегка спадать и поверхность опары становится морщинистой. Этот процесс может занимать от 3 до 15 часов в зависимости от количества добавленных дрожжевых культур.

bread pulish 2

Жидкий перфермент Пулиш готовится из равных по весу частей муки и воды и небольшого количества дрожжей.

Традиционно необходимый для выпечки объём опары рассчитывается на основе следующих данных:

Процент хлебопекарных прессованных дрожжей

Время брожения (ч)*

* Учитывая температуру теста 26-29°C и 100% влажность теста.

Скорость брожения регулируется следующими факторами:

Если температура в пекарне более тёплая, то следует уменьшить количество дрожжей или температуру воды.

Формула Пулиш

Вода (100%)

Свежие или прессованные дрожжи (0,1-1,5%)

Ингредиент

Пекарский процент

70 (для завершения 100%) Вода 37 (53% влажность) Соль 1.75 Солодовый сироп 1

Процесс замеса

1

Расчёт и дозирование ингредиентов

2

Смешивание ингредиентов на низкой скорости (1-2 минуты при температуре 26 °C

3

Брожение

bread pulish 3

Применение метода Пулиш

Префермент Poolish используется в качестве основы при выпечке французского хлеба, чиабатты и багетов.

Преимущества опары Пулиш

Недостатки метода Пулиш на производстве

Если пулиш применяется ежедневно, то пекарне потребуется отдельное место для предварительной подготовки закваски и её брожения. Нужно будет приобрести специальные большие ёмкости в достаточном количестве, а также соблюсти нормы гигиены при перемещении опары.

Совет: если для различных видов теста требуется большое количество пулиша, то это гораздо проще разделить его на отдельные ёмкости для каждого вида теста сразу после того, как вы смешали воду, муку и дрожжи.

Метод Пулиш требует внимания, как, впрочем, и любой другой, связанный с ведением закваски. Прозводство нужно будет настроить таким образом, чтобы не допустить разрушения клейковины и повышения кислотности. Контроль длительности расстойки должен быть очень тщательным.

Если условия производства адекватны, то лучше сделать выбор с пользу ночной ферментации пулиша. Это поможет развить более приятный аромат и потребует применения меньшего количества дрожжей, а также увеличит время созревания.

Ещё одним незначительным недостатком можно считать следующий факт: опарный метод Пулиш подходит для ограниченного количества хлебобулочных изделий.

Источник

Хлеб на пулише

pulish14 825 550

Ингредиенты для пулиша:

Ингредиенты для теста:

210 г очень холодной воды;

pulish01

Обычные весы не взвесят вам 2 г дрожжей. Просто надо понимать, что это мало, очень мало, примерно на кончике ножа, может, чуточку больше. Вот так выглядит нужное количество дрожжей для пулиша в мое исполнении.

pulish02

Добавляем воду комнатной температуры, муку, перемешиваем.

pulish03

pulish04

pulish05

Добавляем все остальные компоненты, вымешиваем тесто. Влажное, липкое, но довольно структурное. При машинном замесе понадобится не менее 6 минут на максимальной скорости, дальше необходимо смотреть на тесто и принимать решение, продолжать или останавливаться.

pulish06

Правильно, хорошо вымешанное тесто с развитой клейковиной будет смотреться рельефно.

pulish07

pulish08

Перекладываем в смазанную тонким слоем масла миску. Накрываем пищевой пленкой. Спустя 2-3,5 часа тесто вырастет в объеме примерно вдвое. Обминаем и оставляем на повторный подъем.

pulish09

После этого выкладываем тесто на подготовленную рабочую поверхность, делим пополам.

pulish10

pulish11

Хлеб должен увеличиться в размере.

pulish12

pulish13

Источник

Закваска пулиш (poolish) – рецепт и применение

%D0%97%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0 %D0%9F%D1%83%D0%BB%D0%B8%D1%88

Что такое Пулиш?

Это самая жидкая из опар.

Единого мнения по поводу времени создания и автора этой опары не существует, однако сама популярная версия гласит, что этот способ приготовления хлеба был придуман в Польше в 1840-х года (отсюда ее название – Poolish). Хлеб, испеченный с применением пулиша, обладал воздушной мелкопористой структурой, насыщенным ароматом и менее кислым вкусом, чем распространенная в то время выпечка на закваске sur levain. Поэтому этот метод быстро стал популярным у пекарей в Австрии, а позже во Франции.

Пулиш, как правило, используется при изготовлении французского хлеба, чиабатты, багетов, и конечно пиццы, и содержит равные количества муки и воды. Процентное содержание дрожжей меняется в зависимости от температуры и времени ферментации, которое составляет от 3 до 15-16 часов.

При комнатной температуре используются следующие пропорции:

РЕЦЕПТ ПУЛИШ

%D0%98%D0%BD%D0%B3%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B %D0%B4%D0%BB%D1%8F %D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B8 %D0%9F%D1%83%D0%BB%D0%B8%D1%88

Консистенция полученной основы должна быть однородной, похожа на густое тесто для блинов.

После окончания замешивания теста, оставляем его в тестомесе, накрываем пленкой, ставим маркировку – наименование, дата и время приготовления, дата и время окончания срока, кто готовил, и оставляем в цеху на 16-20 часов при комнатной температуре.

При приготовлении пулиш важно следить за временем и за количеством дрожжей, чем больше дрожжей, тем быстрей опара достигает пика и тем меньше на этом пике находится. В то же время опара, поставленная на ночь, может продержаться на пике несколько часов. Момент созревания пулиша опредeляют по ее внешнему виду – закваска должна увеличиться в объеме, а ее поверхность должна быть покрыта мелкими пузырьками. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам дежи), то закваска готова. Питер Рейнхарт рекомендует также проверять готовность следующим способом: сильно стукнуть по краю дежи, если опара при этом опадает, значит она готова.

Источник

Рецепт пшеничного формового хлеба на опаре пулиш для домашней духовки

IMG 4797 yuСегодня готовлю хлеб формовой пшеничный на опаре пулиш. Это мой первый рецепт, который я разработала сама для домашней духовки и он меня еще ни разу не подводил. Хлеб по этому рецепту всегда получается очень вкусный, мягкий и со сливочным ароматом. Особый вкус и запах удается получить за счет опары пулиш, которую готовим за 12 часов до замеса теста. Такое длительное брожение опары способствует развитию в ней молочнокислых бактерий, которые и придают хлебу сливочно-молочный вкус.

Ингредиенты

В рецепте этого хлеба всего лишь 4 ингредиента – это пшеничная мука высшего сорта, вода, соль и дрожжи. Для приготовления опары понадобится:

Приготовление опары

Сначала я готовлю опару пулиш для хлеба формового пшеничного. К этому процессу я приступаю в 21:00 вечера. Для этого смешиваю в отдельной миске пшеничную муку и сухие дрожжи. Затем добавляю воду.

Все перемешайте до однородности. Опару накройте пленкой и оставьте при температуре +21°С на 10-12 часов.

MVI 4745 1

Замес теста

Моя опара созрела через 10 часов после ее замеса. Она увеличивалась в объеме, стала пористой, и на ее поверхности появилось множество пузырьков.

MVI 4749 1

Теперь можно приступать к замесу теста. Для этого я сначала добавляю в опару воду и все перемешиваю.

Затем добавляю муку и смешиваю все до однородности. Теперь нужно накрыть тесто пленкой и оставить на 20 минут на автолиз.MVI 4756 1

Через 20 минут продолжаю замес теста. Теперь его нужно переложить на стол и вымесить в течение 5 минут. После автолиза ручной замес теста происходит намного проще и легче.MVI 4759 1

Добавление соли

Теперь осталось добавить в тесто соль. Вымешивайте до полного растворения соли. Этот процесс у меня занят около 5 минут.

В итоге у меня получилось эластичное и упругое тесто со среднеразвитой клейковиной.

После этого переложите тесто в миску, накройте сверху пленкой, и оставьте на брожение на 2 часа. При этом через каждые 50 минут необходимо будет выполнить 2 обминки теста.MVI 4761 1

Обминки теста

Первую обминку я делаю через 50 минут после начала брожения. После этого тесто накрываю пленкой и оставляю дальше на ферментацию еще на 50 минут.

Прошло 50 минут, и я снова делаю обминку теста. Затем тесто нужно накрыть пленкой и оставить еще на 40 минут.

Предформовка и формовка

Тесто у меня находилось на ферментации 2 часа 20 минут при температуре +22°С.

Теперь все тесто я перекладываю на стол и разделяю его на две части. Для маленькой формы мне необходимо 350-380 грамм теста, а остальное тесто я отправлю в большую форму. Формы я использую обычные алюминиевые, маленькую форму еще называют Л11, а большую – Л7.

MVI 4770 1

Чтобы тесто удалось хорошо сформовать, я предварительно округляю каждую часть теста и оставляю на отлёжку на 15 минут.

Тем временем я подготавливаю формы. Чтобы тесто не прилипло к формам во время выпечки, их необходимо смазать сливочным маслом.

Через 15 минут я беру часть теста и формую заготовку для маленькой формы Л11. Формовку заготовки я выполняю по технике пеленания. Из всех способов формовки мне этот нравится больше всего, так как потом в форме хлеб получается ровный со всех сторон.

MVI 4777 1

Затем перекладываю заготовку в форму. При необходимости можно аккуратно поправить тесто в форме со всех сторон.

Потом приступаю к формовке заготовки для большой формы. Повторяю всё то же самое. Хлебную заготовку перекладываю в форму.

Расстойка теста и выпечка

Теперь формы с тестом нужно накрыть пленкой и оставить на расстойку на 1 час 50 минут при температуре +22°С. Если у вас в помещении жарко, то длительность расстойки можно сократить на 20 минут. Главное – ориентируйтесь на тесто в формах. Оно должно вырасти в 2-3 раза и будет доходить почти до края формы.

MVI 4779 1

После того, как заготовки расстоялись, я их сверху украшаю кунжутом. Для этого верх каждой заготовки смазываю обычной водой и посыпаю семенами. Затем формы ставлю в духовку, разогретую до 230° С на 10 минут. Выпечка формового хлеба не требует дополнительного увлажнения и использования пара. Поэтому просто ставите формы в духовку и печете 10 минут при 230° С, а потом снижаете температуру до 190°С и печете еще 35-40 минут.

После завершения времени выпечки я достаю формы из духовки и вынимаю хлеб. Затем его перекладываю на решетку и оставляю до полного остывания. Когда он остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.

IMG 4817 yu

Пшеничный формовой хлеб готовить не сложно. Все нюансы его приготовления я подробно рассказала. Поэтому этот рецепт освоит каждый желающий.

Я надеюсь, что рецепт “Хлеб формовой пшеничный на опару пулиш” был интересным и полезным. Я знаю, что вам очень нравится формовой хлеб. Поэтому я стараюсь все чаще вас радовать новыми проверенными рецептами. На моем сайте появился еще один рецепт: “Горчичный хлеб в форме в духовке – как приготовить, рецепт“.

Источник

Рецепт пшеничного хлеба на опаре пулиш с семенами: как приготовить быстро и вкусно

1 IMG 8858 vДавно не было рецептов хлеба без закваски. Поэтому сегодня я поделюсь рецептом пшеничного хлеба с тремя видами семян на опаре пулиш. Это дрожжевая опара, которая готовиться из равного количества муки и воды с добавлением небольшого количества сухих или свежих дрожжей. В составе этой опары точно также как и в закваске, есть молочнокислые бактерии. Поэтому пшеничный хлеб на опаре пулиш, будет таким же ароматным и вкусным, как на закваске.

Рецепт пшеничного хлеба на опаре пулиш

Именно этот рецепт хлеба я снимала для сториз Инстаграм, и поэтому видео на моем YouTube будет немного другого формата. Но я уверенна, что это не помешает вам приготовить этот замечательный рецепт хлеба. А если все же останутся вопросы, то пишите их в комментариях, я и вам помогу.

Для приготовления хлеба подготовьте такие ингредиенты.

Из этого количества ингредиентов получается 916 г готового теста.

На моем сайте есть еще один замечательный рецепт хлеба с грецкими орехами. Подробнее в статье: “Пошаговый рецепт пшеничного хлеба на биге с грецкими орехами: фото и видео“.

Приготовление опары

Вечером приготовьте опару пулиш. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Миску с опарой накройте пленкой и оставьте на 10-12 часов при +21С.

Если будет в помещении жарко, то опара на пшеничный хлеб на опаре пулиш созреет быстрее. Поэтому наблюдайте за опарой и не пропустите пик ее активности. Иначе перебродившая опара испортит вкус хлеба.

Подготовка мочки семян

Еще одна вечерняя подготовка – это мочка семян. Нужно в отдельную миску взвесить все семена, добавить соль и залить их кипятком.

Миску с семенами оставьте при комнатной температуре до утра.

Замес теста для хлеба

Утром продолжаем приготовление хлеба. В готовую опару добавьте 100 г воды комнатной температуры и все перемешайте. Затем в опару добавьте всю мочку из семян, которую подготовили вечером.

Хотя в этот раз я решила провести эксперимент и добавила семена не сейчас, а во время замеса теста. Как оказалось, при ручном замесе вмешать семена в готовое тесто не просто. Поэтому остановилась на варианте добавления семян сразу в опару.

Теперь добавьте 350 г пшеничной муки высшего сорта. И все перемешайте до однородности, чтобы не оставалось непромесов муки.

Затем тесто накройте пленкой и оставьте на автолиз на 20 минут при температуре +24С.

После автолиза переложите тесто на стол и начинайте его замес в течение 3-5 минут. На этом этапе вы можете добавить в тесто дополнительно 30-50 г воды (при условии, если ваше тесто получилось очень плотное).

После замеса тесто должно стать гладким и эластичным. Поэтому длительность замеса не обязательно будет 5 минут. Возможно, вам понадобится минут 8-10.

Готовое тесто на пшеничный хлеб на опаре пулиш переложите в миску, которую предварительно смажьте растительным маслом. Тесто сверху накройте пленкой и оставьте на брожение при +24С на 2-2,5 часа.

Обминки теста

Через 50 минут после начала брожения сделайте первую обминку теста. Просто растяните тесто и накройте им противоположную сторону. И так повторите со всех 4-х сторон.

После обминки тесто накрыть пленкой и оставить еще на брожение на 50-60 минут.

Через 50 минут я проверяю состояние теста. Если оно хорошо выбродило, то можно не делать вторую обминку, а сразу приступать к его предформовке.

Но так как у меня тесто еще не готово, то я делаю вторую обминку и оставляю его еще на 20 минут.

Предформовка и формовка теста

У меня тестонаходилось на брожении всего 2 часа. Теперь я перекладываю его на стол и делаю ему предфомовку. Я просто округляю тесто, а затем накрываю миской и оставляю на отлёжку на 15 минут.

После отлежки нужно сформовать заготовку и переложить в корзинку для расстойки. Корзинку застелить хлопковой тканью или нетканным материалом (у меня это медицинская шапочка).

Заготовку закрыть пленкой и оставить на расстойку при +24С на 1-2 часа. Обычно достаточно 1,5 часа, чтобы заготовка расстоялась.

Выпечка заготовки

После расстойки заготовку переверните на пергамент и сделайте сверху надрез. И сразу отправьте на выпечку в духовку, разогретую до +250С.

Я выпекаю пшеничный хлеб на опаре пулиш в толстостенной кастрюле. Поэтому эту кастрюлю грею в духовке около 30 минут при +250С. И только потом отправляю на нее заготовку.

Выпечка при +250С в течение 15 минут с паром/под колпаком. Затем нужно снять колпак/выпустить пар и продолжить выпечку еще 15-20 минут при +210С.

1 IMG 8879 vybor

1 IMG 8867 v

Готовый пшеничный хлеб на опаре пулиш после выпечки достаю из духовки и перекладываю на решетку, ничем не накрывая.

Источник

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector